Indisk mat – allt du behöver veta

Så bakar du de fluffiga naan-bröden

Av: 

Elisa Amorelli

Indisk mat

Kryddig curry, krämig palak paneer och het chicken masala – vem älskar inte Indiens alla smakupplevelser?

Här delar den prisade kocken Karim Rezaul med sig av hemligheterna bakom det färgstarka köket.

– Utan vitlök, kummin, korianderpulver och chili blir det ingen indisk mat.

Ingefära, chili, vitlök gurkmeja, nejlika och kardemumma är bland de vanligaste kryddorna inom indisk matlagning.
Ingefära, chili, vitlök gurkmeja, nejlika och kardemumma är bland de vanligaste kryddorna inom indisk matlagning.

Kocken Karim Rezaul, 45, driver sex restauranger i kedjan Indian garden runt om i Stockholm och är bland annat prisad för sin matlagning med DN:s Gulddrake två gånger för bästa budgetkrog.

– Vi har en helt omätbar kärlek till kryddor, säger han.

Vilka är de vanligaste indiska kryddorna?

De vanligaste kryddorna inom indisk matlagning är ingefära, chili, vitlök gurkmeja, nejlika och kardemumma.

Garam masala är en viktig kryddblandning som innehåller kardemumma, kanel, nejlikor, svartpeppar. Garam masala används i marinaden till grillrätter, den tillför en trevlig lite bränd smak när man grillar.

– Vi steker kryddorna i en panna och sedan krossar vi dem med en maskin, förlarar Karim Rezaul.

Här kan du lära dig att göra blandningen själv.

Curry masala innehåller kummin, koriander, gurkmeja och chilipulver. Den använder Karim Rezaul i alla grytor. När maten är färdiglagad strör han på lite krydda så det kommer en fin doft till gästerna.

– Jag vill även påpeka att kryddorna har mycket positiva effekter inte bara inom matlagning utan också på immunförsvaret. Speciellt ingefäran och gurkmejan, säger han.

Indier har en omätbar kärlek till kryddor, enligt kocken Karim Rezaul.

Vilka är vanliga traditionella indiska rätter?

Det indiska köket bygger på såsliknande curryrätter och grytor med kött, grönsaker eller ost. Basvarorna är gul lök, potatis, paprika, tomat, broccoli och blomkål.

Här är några av de vanligaste indiska rätterna:

  • Palak paneer, en vegetariskt krämig gryta med spenat och den indiska osten paneer.
  • Blomkålsgrytan Aloo gobi är en annan vanlig rätt som får sin fina färg av gurkmeja och härlig smak av spiskummin, vitlök, kardemumma och kokosmjölk.
  • Madras curry är en rykande het gryta med smak av nötkött, chili, ingefära och mortlade senapsfrön.
  • Storfavoriten Chicken tikka masasla är en snabblagad och smakrik kycklinggryta.

– Tikka Masala i Sverige är inte lika kryddstark som den i Indien, eftersom svenskar inte gillar så mycket kryddor.Indier vill att den ska vara riktigt stark, berättar Karim Rezaul.

De flesta rätter serveras med fluffiga naan-bröd på yoghurt, salt, vatten, ägg och lite socker.

– Vi älskar nannbröd och använder det till allt. De riktigt goda görs i speciella lerugnar, de blir lite brända på ena sidan och jättefina på andra.

Här hittar du receptet på de goda naanbröden.

Naanbröd.

Vad äter indier till vardags?

Till vardags äter många något lättare, oftast mindre kryddat. Ris eller bröd är ett måste.

– Det är mycket vegetariskt till vardags. Gärna linsgryta, men ibland också fisk beroende på var man bor.

Till frukost steker många potatis, blomkål och lök som som äts med bröd. En annan traditionell frukost är naanbröd med kyckling- eller fiskcurry.

– Det är ungefär samma mat som på lunchen fast utan ris och i mindre portion, säger Karim Rezaul.

Till fest bjuder man gärna på den populära risrätten biryani. Den lagas på en blandning av kryddor, ris och linser, ibland med kött och yoghurt.

Och till efterrätt?

Indiska efterrätter är i regel väldigt söta. En av de vanligare desserterna är morotshalwa, där man steker små hackade morötter i kardemumma och kanel och blandar med mjölk eller grädde.

En annan typisk efterätt är rispuddig som man låter koka i mjölk under två-tre timmar tillsammans med nejlikor, kanel, kardemumma och lite kokos.

– Många bjuder även på rasmalai, indiska ostbullar i sockersirap. De är jättepopulära i hela Indien.

Indisk mat.

Vad skiljer maten åt i de olika indiska regionerna?

I södra Indien äter man väldigt stark mat.

I norr används mycket kokos och kryddblandningar med kummin, chilipulver, koriander, gurkmeja.

Många av de rätter som serveras i Sverige kommer ursprungligen från östra Indien. Senapsfrön, vallmofrön och senapsolj ger rätterna en lätt skarphet. Ris och fisk är också vanligt.

Hur blir jag bra på indisk matlagning?

– Kryddkunskaper A och O – läs på, använd fantasi och våga testa dig fram till vilka blandningar du tycker är godast, tipsar Karim Rezaul.

– När man väl lärt sig smakerna är det enkelt att laga god indisk mat.

Vilka är de bästa indiska restaurangerna i Sverige?

Den som älskar indisk mat har massor att välja på runt om i Sverige. Här har vi listat några av restaurangerna som fått höga betyg i tjänsten Tripadvisor.

I Stockholm:

  • Mukut indian restaurant
  • Masala Masala Hornsgatan
  • Sultan Indisk Restaurang & Bar

I Göteborg:

  • Daawat
  • Bombay street
  • Indian masala

I Malmö:

  • Urban turban
  • Art of spices
  • Restaurang kontrast

 

Liten ordlista

Roti – bröd.

Chapati – tunna, stekta brödplättar av vetedeg.

Nan – tjockare variant av chapati, bakas i lerugn.

Parantha – festbröd där smör kavlats in i chapatin.

Poori – friterat bröd.

Chai – te. Tebladen kokas med vatten och mjölk, kardemumma eller kanel.

Lassi – skummad yoghurtdryck, serveras söt som förfriskning eller salt till maten.

Dal – tjock linssoppa, serveras i en katori (liten metallskål).

Palak – spenat.

Paneer – färskost som skärs i små bitar och steks.

Tikka masala – tikka betyder bit, masala är indisk kryddblandning.

Tandoori – lerugn där kyckling och nan tillagas.

Raita – yoghurt med färsk mynta, salt, peppar och lite socker.

Thali – rund serveringsbricka av metall. Har också gett namn åt ett skrovmål med flera olika rätter.

Kheer – söt rispudding av mjölk och ris som kokas med socker och kardemumma.

Pan – kryddor som anis, kardemumma och fänkål blandas med socker och packas in i ett blad, pan, och tuggas efter maten som en uppfriskande avslutning.

Fakta

  • Namn: Karim Rezaul.
  • Ålder: 45 år.
  • Yrke: Driver sex indiska restauranger i kedjan Indian garden runt om i Stockholm.
  • Bor: I Stockholm
Publisert:

LÄS VIDARE

Naanbröd – så bakar du de goda bröden

ÄMNEN I ARTIKELN

Indisk mat

Mat

Indien

Vegetarisk mat

MER OM GODARE

Här är svenskarnas favoritkök

Så blir du bra på att laga somalisk mat

Shanti – indiska restauranger i Stockholm

Shakshuka med vegansk äggröra

Malin Mendels indiska mat

De drog dit pepparn växer för bättre smak

Lista: Nya restauranger i Not So White Guide 2021

Allt du behöver veta om mat från Mellanöstern

Allt du behöver veta om det asiatiska köket

Allt du behöver veta om Nordamerikansk mat

Allt du vill veta om tacos

Här finns food trucksen där du bor

Grillade päron med karamelliserade valnötter

30 min

Matprofilernas bästa anti-svinn-tips

”Kom utanför den där bubblan med tio rätter”

Så minskar du matsvinnet

Medelhavstacos 2.0

45 min

Vegoguiden: ”Var försiktig med bananer”

Tinas potatissallad med spenat och ostronvinägrett

Halloumistroganoff med grillad paprika

Spenatcrêpes med halloumi och vitlöksstuvad svamp

30 min

Edamamepasta med purjolök och sesam

15 min

Gustav utmanar köttätarna – med hamburgare: ”Bättre än de med kött”

Friterade potatisbollar med indisk kryddning

30 min