Mumsa på påskiga munsbitar
Uppdaterad 2019-07-24 | Publicerad 2009-04-08
10 påskrätter à la Bockholmens värdshus att servera direkt på läppen
+ snaps-, vin- & öltips till maten.
– Påskhare! sa Mathias.
– Nja, sa jag, kan ni inte göra lite vanligare påskmat som ägg, lax, lamm?
– Okej då, sa han, men vi gör det som munsbitar och serverar med knorr så att det ser lite härligt ut – som vi brukar.
Så när vi kom till restaurangen i det gamla trähuset på Bockholmen vid Lilla Värtan alldeles utanför Stockholms innerstad väntade en fantastisk buffé.
Mycket knorr men inte en enda hare ...
Recept: Mathias Pihlblad och Joakim Scott
Foto: Jessica Oscarsson och Per Björn
Recepten är för 8 personer.
Ansjovischeesecake med marinerad rödlök
2 dl mixad kavring
50 g smör, rumstempererat
6 dl kesella
3 gelatinblad, blötlagda i kallt vatten
150 g ansjovisfilé, hackad
1 rödlök, tunt skivad
1 tsk florsocker
4 msk rödvinsvinäger
1 kvist dill
1 citron, skuren i klyftor
Gör så här:
1. Mixa kavringen tillsammans med smöret i en hushållsmixer.
2. Fodra en sockerkaksform med plastfilm och gör en botten med kavringen. Tryck till kavringen så att den blir slät och kompakt.
3. Blanda kesella med ansjovis. Värm 1 dl av blandningen med gelatinet försiktigt i mikrovågsugn. Se till att gelatinet löst sej ordentligt. Blanda med resten av kesellan och ansjovisen, använd en slickepott.
4. Häll ner i formen med kavringen. Släpp ner formen på bänken ett par gånger så att smeten jämnar till sig. Det är viktigt att du är lite snabb i vändningen då smeten blir fast av gelatinet. Ställ i kylskåp ett par timmar så att den blir ordentligt kall.
5. Lyft upp ansjovischeesecaken ur formen och ta bort plastfilmen. Skär fina bitar, lagom stora så att de kan stå upp.
6. Blanda rödlöken med florsockret och rödvinsvinägern. Toppa cheesecaken med rödlöksalladen, dill och en tunn fin bit av ansjovis. Runt om passar ett par citronklyftor in.
Tips! När du fodrar en form med plastfilm så är det bra att fukta formen lätt med blött hushållspapper, då fastnar plastfilmen i formen och tar du dubbla lager plastfilm så håller den extra bra när du ska lyfta cheesecaken ur formen.
Tunn spenat- och prästostpaj
500 g mördeg (en salt pajdeg – 250 g vetemjöl, 100 g smör, 2–3 msk vatten, 1 tsk salt) tunt kavlad
Avlång tallrik 30 x 15 cm eller ett fat med en liten upphöjd kant (tallrikar av bra kvalitet tål värme)
3 dl gräddmjölk, hälften grädde, hälften mjölk
3 hönsägg
100 g bladspenat
1 bananschalottenlök, skivad
1 msk smör
200 g lagrad prästost, skuren i små bitar
Vitpeppar från kvarn
Salt
Gör så här:
1. Värm ugnen till 180 grader.
2. Rulla upp den utkavlade mördegen på kaveln och lägg försiktigt över fatet, tryck fast degen försiktigt, kantskär, överbliven mördeg går att stoppa i frysen. Picka små hål i degen med en gaffel.
3. Baka pajdegen i ugnen cirka 15 minuter eller tills den fått vacker gyllene färg, då blir hela pajskalet bakat och godare.
4. Stek spenat och schalottenlök hastigt i smöret, salta och peppra.
5. Fördela spenatblandningen och prästosten i pajskalet.
6. Blanda ägg och gräddmjölk med lite salt och vitpeppar. Häll över äggstanningen i pajskalet och baka i ugn tills den blir vackert gyllene, cirka 15 minuter.
7. Låt svalna och stjälp upp försiktigt på en skärbräda.
Tips! Det som vi tycker är gott med den här pajen är att den är så pass tunn, mycket frasigt att sätta tänderna i. Det går såklart att baka portionspajer om du hellre vill det.
Kryddstekt lammrostbiff, sockerärtor och rucola
2 lammrostbiffar, à cirka 500 g
0,5 dl kryddpeppar, kanel, stjärnanis och kardemumma grovt mortlad
Smör att steka i
50 g sockerärtor, fint strimlade
1 knippe rucolasallad
Strimlat citronskal
från en citron
Salt
Gör så här:
1. Vänd runt lammrostbiffarna i kryddorna och salt. Bryn dem i stekpanna med smör så att de blir gyllenbruna. Efterstek ugn på 120 grader till en innertemperatur på 56 grader. Ta ut och låt svalna.
2. Skiva tunt och gör små vackra rullar med sockerärtor och rucolasallad i mitten. Lägg skarven på rullarna neråt så rullar de inte upp sig på fatet. Toppa med lite av de mortlade kryddorna och citronskal.
Tips! Lammrostbiffarna kan du gärna steka dagen före och stoppa i kylen. När köttet är kallt så är det lättare att skiva tunt.
Liten råbiff med löjrom
300 g råbiffsfärs, här ska du vara noggrann i ditt val om du inte vill få ont i magen
2 bananschalottenlökar, grovt hackade så det blir något att bita i
4 msk dijonaise (finns att köpa på glasburk, en majonnäs med grovkornig senap)
Svartpeppar från kvarn
Salt
1 kvist dill, grovt skuren
200 g löjrom eller annan god rom
0,5 dl jungfruolivolja
3 msk balsamvinäger
Gör så här:
1. Blanda råbiffsfärsen med dijonaise, schalottenlök, salt och svartpeppar. Forma till små minibiffar, rulla i dillen och lägg upp på ett fat. Toppa med löjrommen och häll olivolja och balsamvinäger runt om.
Tips! Med köttfärs ska man alltid vara försiktig. Färsen ska vara mald samma dag, dofta fräscht och vara vackert röd i färgen. Se till att färsen är kall hela vägen tills den ska serveras.
Spenat- och getostsallad med vindruvor
1 ask bladspenat, 100 g
1 kruka sallad, det finns trevliga krukor med röd och grön sallad mixad
200 g getost (ta din favoritsort, vi gillar små handgjorda från bergen ovanför Lyon)
En klase kärnfria vindruvor, skivade
100 g rökta mandlar, grovt hackade (finns på burk i saluhallar)
0,5 dl jungfruolivolja
3 msk pressad citron
Svartpeppar från kvarn
Gör så här:
1. Blanda spenat och sallad med olivolja, citronjuice och svartpeppar. Arrangera på fat, toppa med vindruvor, rökta mandlar och bryt fina bitar av getosten över.
Tips! Salladen kan förberedas i förväg men då får du inte blanda i olivolja och citronjuicen, då dör salladen och blir tråkig. Avsluta alltid sallader med vinaigretter och dressingar precis före servering.
Grillad grön sparris med stekta brödsmulor och kapris
1 kg grönsparris, förvälld i kokande salt vatten cirka 2 minuter beroende på tjocklek, det ska vara lagom tuggmotstånd kvar. Det är viktigt att kyla sparrisen i kallt vatten när den är förvälld, lägg upp på hushållspapper och låt rinna av.
3 dl ljust bröd, torkat och grovt hackat
100 g smör
1 dl kapris
Olivolja till grillning av sparrisen
Vitpeppar från kvarn
Salt
Gör så här:
1. Ta fram grillen och gör en kanonglöd, första gången för säsongen kanske? Har du inte tillgång till en grill så kan du använda en riktigt varm gjutjärnsstekpanna.
2. Skär tunna slantar av sparrisbottnarna så att sparrisen blir lagom lång. Vänd runt sparrisen i lite olivolja, salt och vitpeppar. Grilla sparrisen så att den får vacker färg, gärna lite nästan svartbränd, det blir gott.
3. Stek brödsmulorna och sparrisslantarna i smöret. Tillsätt kaprisen på slutet, lägg upp på ett fat och arrangera den grillade sparrisen ovanpå. Servera ljummen.
Tips! Bryt sparrisen längst ned. Är den svår att bryta och det blir skalremsor så kan det vara bra att skala sparrisen. Men den första gröna vårsparrisen är så mjäll i skalet så det brukar inte behövas.
Inlagd sill med krasse på mandelpotatis
4 filéer inlagd sill, skuren i fyrkantiga bitar
5 msk inläggningsspad
2 salladslökar, tunt skivade
1 msk kryddpeppar och kryddnejlika, grovt mortlad
1 ask krasse, grön smörgåskrasse passar också bra
8 mandelpotatisar, kokta med salt
2 bananschalottenlökar, finhackade
1 knippe dill, grovt skuren
50 g smör
Vitpeppar från kvarn
Utsticksform, cirka 5 cm i omkrets (det går bra med valfri form, kanske ett pepparkakshjärta!)
Gör så här:
1. Mosa mandelpotatisen med gaffel när den är varm med smör, schalottenlök, dill och ett par varv med pepparkvarnen, potatisen ska bli grovt stött med bitar i. Pressa ner i utstickarformen och låt svalna något.
2. Blanda sillen med lagen, salladslöken och de mortlade kryddorna, arrangera ovanpå potatisen, toppa med krassen.
Tips! De ingredienser som blir över kan man blanda och använda som smörgåspålägg till frukost.
Tunn omelett med varmrökt lax och pickles
6 hönsägg, knäckta i en bunke
0,5 dl vatten
Vitpeppar från kvarn
Salt
1 kvist dill, grovt skuren
1/2 knippe kruspersilja, grovt skuren
Smör att steka i
500 g varmrökt lax, plockad i småbitar
3 dl pickels i lag
1 msk fänkålsfrö och dillfrö, grovt mortlat
2 msk jungfruolivolja
Gör så här:
1. Blanda ägg, vatten och örter, smaka av med salt och ett par varv med vitpepparkvarnen.
2. Ta fram din bästa stekpanna och stek en riktigt tunn omelett. När omeletten börjar torka på ovansidan så dra av från värmen och låt svalna.
3. Stjälp upp omeletten på en skärbräda med steksidan upp, fördela den varmrökta laxen och rulla ihop som en rulltårta.
4. Blanda pickelsen med kryddorna och olivoljan.
5. Skär upp omeletten i tjocka skivor och fördela pickelsen med lagen runt om.
Tips! Ta hjälp av lite plastfilm när du gör rullen, låt stå i kylskåp med skarven neråt, sedan blir det lite lättare att skära fina skivor utan att rullen trillar isär.
Pocherade ägg med räkor, gravad lax, rädisor och pepparrot
8 hönsägg, knäckta med äggulan hel i varsin kaffekopp
8 msk matlagningsättika
2 l vatten
1 knippe rädisor, ansade och delade
1 kvist dill, plockad i små vippor
400 g räkor, skalade (1 kg oskalade)
10 cm lång bit pepparrot
400 g gravad lax, skuren i kuber eller skivor
Gör så här:
1. Koka upp vattnet med ättikan i en liten kastrull, gör en lätt liten virvel i kastrullen och häll ner äggen ett i sänder, låt sjuda i 4 minuter och lyft med hålslev till en bunke med kallt vatten, låt svalna. Plocka bort överflödig äggvita försiktigt, äggen ska få formen av en droppe och vara krämiga i mitten.
2. Varva ingredienserna på ett vackert fat och avsluta med att hyvla tunna remsor av pepparrot över.
Tips! För att lyckas med pocherade ägg så är det viktigt att äggen är färska annars så vill de inte hålla ihop.
Rostad färskpotatis med brynt smör, persilja och rosmarin
12 färskpotatisar, skurna som hasselbackare
150 g smör
0,5 dl strimlad persilja
2 kvistar rosmarin, grovt hackade
Salt
Vitpeppar från kvarn
Gör så här:
1. Värm ugnen till 190 grader.
2. Salta och peppra potatisarna, lägg en klick smör ovanpå (allt smör kommer inte att gå åt) och placera i en lite ugnsform. Baka i ugnen tills potatisen får färg och känns mjuk.
3. Tillsätt det smör som blev över och stek klart i cirka 5 minuter med örterna.
4. Ta ut och servera potatisarna varma med allt det goda smöret.
Tips! När man ska skära snitt i potatisen kan du lägga en träslev under potatisen, när kniven träffar sleven har du skurit nästan igenom och alla skivorna blir lika djupa.
Och så måste vi ju ha något i glasen ...
Anne Hedlund, restaurangchef på Bockholmen, tipsar om lämpliga drycker till påskmaten:
– Mitt första tips är att du ska pröva dig fram. Det finns faktiskt de som tycker det är gott med rödvin till sill, säger Anne Hedlund.
– Andra tipset är att fråga på Systemet. De vet väldigt mycket om vin och andra drycker och ger ofta bra rekommendationer, säger hon.
Snaps
Gammal Norrlands akvavit (262) Sverige, 194 kronor (50 cl)
Klassiskt akvavitkryddat med kummin, anis och fänkål. Lagring på sherryfat rundar av.
OP Anderson aquavit (42) Sverige, 137 kronor (35 cl)
Ren och kraftig akvavitkryddning – kummin, anis och fänkål. Passar det mesta på en buffé eller ett smörgåsbord.
Läckö Slottsaquavit (33) Sverige, 189 kronor (50 cl)
Mycket dill i smaken. Passar framför allt väldigt bra till sillarna.
Hallands fläder (7) Sverige, 125 kronor (35 cl)
Blommigt med en viss sötma. Damerna brukar gilla den.
Herrgårds aquavit (26) Sverige, 197 kronor (50 cl)
Också en klassisk akvavit men kryddad med dillfrö i stället för fänkål. Här finns också kummin, anis och en ton av whisky från fatlagringen.
Vita viner
Stoneleigh sauvignon blanc (6311) Nya Zeeland, 99 kronor
Ett blommigt och aromatiskt vitt vin med lite nässlor och sparris i doften. Passar fint till olika grönsaksrätter. Det är också en höjdare till getost.
Trapiche Organic chardonnay (16562) Argentina, 67 kronor
Fruktigt ekologiskt vin med en liten rökton. Bra till fågel och rätter av ljust kött.
Röda viner
Stoneleigh pinot noir (16394) Nya Zeeland, 135 kronor
Ett medelfylligt rödvin, örtigt, kryddigt, ungdomligt. Pröva till rätter som inte är så väldigt smakrika.
Bin 555 shiraz Wyndham estate (6829) Australien, 97 kronor
Ett lite kraftigare rödvin med fruktighet i doft och smak. Passar smakrikare rätter som lammet på vår buffé.
Öl
Warsteiner (1567) Tyskland, 13:10 kronor (33 cl)
Ett smakrikt öl med en härlig beska. Passar de flesta rätter på buffén – från sill till lamm.
