Njut av havets läckerheter

Jon Hansson

Sex läckra recept från stjärnkocken Mannerström

Ett rejält jack i höger tumme. Så kan det gå när man vill hälsa på hos ett franskt ostron.

Annars är ju skaldjur himla praktiska. Behöver knappt tillagas.

”Några stänk nypressad citronsaft! Kan det vara enklare?” skriver Leif Mannerström i sin nya bok. Recepten vi lånat ur den är något mer komplicerade – men bara lite.

Hur det gick med tummen? Jotack, men ett litet ärr blir det allt.

Ostronet? Delikat – med några stänk citron.

Recept: Leif Mannerström

Foto: Tomas Yeh

Riktig räksmörgås

helskärm

Alla älskar räksmörgås. Men tänk så många konstigheter som serveras under detta namn varje dag i vårt avlånga land. Nej, det ska vara på riktigt! En räksmörgås ska inte serveras på formbröd, det ska vara på ett gott vitt bröd. Och enbart med majonnäs och rhode islandsås, inget smör på brödet.

Svårighetsgrad:

Tid: 35 min

Pris: 55 kr/portion

Recept för 4 personer

1 kg pinfärska räkor med skal

4 msk hemgjord majonnäs (se separat recept)

4 skivor valfritt bröd

4 citronklyftor

4 skivade rädisor

8 lättkokta och delade färska gröna sparrisar

8–12 salladsblad

Dillvippor

Till servering:

Rhode islandsås (se separat recept)

Gör så här:

1. Skala räkorna.

2. Bred majonnäs på brödskivorna.

3. Lägg på rikligt med pillade räkor, se bilden.

4. Garnera med citronklyftor, rädisor, sparris, sallad och dill.

5. Servera eventuellt med rhode islandsås.

Hemlagad majonnäs med senap

Majonnäsen blir underbar med 1 dl gräddfil i samt eventuellt lite finskuren dill.

Kan smaksättas med chilisås (chilimajonnäs).

3 äggulor

2 tsk vitvinsvinäger

1 tsk dijonsenap

1 tsk sötad senap

2 dl solrosolja

0,5 dl olivolja

Salt och peppar

Gör så här:

1. Lägg äggulor, vinäger, senap, salt och peppar i en bunke.

2. Tillsätt oljan under vispning, lite i taget, tills såsen blir tjock.

Rhode islandsås

2 dl majonnäs

1,5 dl gräddfil

1 dl stark chilisås

1 msk nyriven pepparrot

Några droppar Tabasco

1 tsk cognac

1 tsk madeira

Salt och peppar

Gör så här:

1. Rör ihop ingredienserna i en skål.

2. Låt såsen vila i kylen några timmar innan den serveras.

Gräslöksäggröra med räkrom

helskärm

Svårighetsgrad:

Tid: 30 min

Pris: 10 kr/portion

Recept för 4 personer

4 ägg

2 dl vispgrädde

Salt och peppar

Till garnering:

1 skiva kavring

Äggskal

2 msk räkrom

8 skalade räkor

1 dillkvist

Gräslök

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 100 grader.

2. Skiva kavringen i tunna stickor och lägg dem på en plåt.

3. Torka i ugnen cirka 10–15 minuter.

4. Knäck äggen i en bunke.

5. Ställ bunken i en kastrull med lite vatten i till ett vattenbad – på svag värme, vispa tills det börjar tjockna och bli krämigt.

6. Tillsätt grädden under vispningen, lite i taget.

7. Fortsätt vispa tills röran tjocknar, tillsätt gräslöken och smaka av med salt och peppar.

8. Fördela äggröran i tomma äggskal där lite av skalet tagits bort.

9. Garnera med räkrommen, räkorna, dillkvisten och gräslöken.

10. Stick ner kavringstickorna.

Skagentoast

helskärm

Svårighetsgrad:

Tid: 40 min

Pris: 70 kr/portion

Recept för 4 personer

1 kg färska räkor

1,5 dl hemlagad majonnäs (se separat recept)

1 dl crème fraiche

1 tsk dijonsenap

1 knippe finskuren dill

1/2 finhackad rödlök

1 bunt finskuren gräslök

4 skivor kantskuret vitt bröd

2 msk smör till stekning

Garnering:

4 msk Kalixlöjrom

Några dillvippor

Färskriven pepparrot

Salt och peppar

Gör så här:

1. Skala räkorna.

2. Blanda majonnäsen med crème fraiche, senap, finskuren dill, rödlök och gräslök.

3. Salta och peppra.

4. Stek brödet knaprigt i smöret och låt rinna av på hushållspapper.

5. Blanda i räkorna.

6. Lägg upp som på bilden med löjrom.

7. Strö över lite riven pepparrot samt lite rödlök och gräslök.

Rågbrödstoast med tomat och dillmarinerade blåmusslor

helskärm

När musslorna är som bäst är de kanske egentligen mina favorit­skaldjur! Variationerna är oändliga.

Svårighetsgrad:

Tid: 40 min

Pris: 20 kr/portion

Recept för 4 personer

Cirka 20 kokta och rensade blåmusslor utan skal

2 msk matolja

4 msk vitvinsvinäger

2 msk ketchup

3 msk chilisås

2 finhackade gula lökar

1 finhackat knippe dill

4 skivor danskt rågbröd

Smör till stekning

16 marinerade soltorkade tomater

Salt

Peppar

Till garnering:

Dill

Tomatchips

Gör så här:

1. Rör ihop olja, vinäger, ketchup och chilisås med hälften av löken och hälften av dillen.

2. Tillsätt blåmusselköttet i blandningen och smaka av med salt och peppar.

3. Ställ åt sidan att marinera så länge.

4. Stek rågbrödet i smör på båda sidor.

5. Lägg upp bröden på tallrikar och fördela soltorkade tomater ovanpå.

6. Toppa med de marinerade musslorna och avsluta med resten av den hackade löken och dillen.

7. Garnera med dillfrön och tomatchips. (Tomatchips består av skalet från en tomat som pudras med maizenamjöl och friteras i olja.)

Räksoppa

helskärm

Gör en fond på räkskal. (Kasta aldrig räkskal! Jag tar reda på var ni bor!) Det här är en relativt enkel rätt att laga. Jag har sagt det förut: det här blir alltid en god soppa. Kom ihåg att servera den rykande varm. En vällagad skaldjurssoppa är alltid populär.

Svårighetsgrad:

Tid: 50 min

Pris: 40 kr/portion

Recept för 4 personer

600 g färska räkor

2 msk olivolja

1 finhackad gul lök

1 bit färsk fänkål, skuren i små tärningar (cirka 50 g)

1 tsk tomatpuré

6 dl fiskbuljong (av tärning)

1 dl torrt vitt vin

3 dl vispgrädde

Eventuellt lite cognac

Salt

Nymalen peppar efter smak

Till garnering:

1 knippe dill, finskuren

Gör så här:

1. Skala räkorna men spara skalen.

2. Ställ räkorna svalt så länge.

3. Fräs räkskalen i oljan i en kastrull någon minut.

4. Tillsätt lök, fänkål och tomatpuré.

5. Fräs ytterligare ett par minuter. Tillsätt fiskbuljongen och vinet, låt allt sjuda 10–12 minuter.

6. Sila.

7. Häll tillbaka buljongen i en kastrull.

8. Häll i grädde och koka cirka 10 minuter.

9. Smaka av med salt och peppar och eventuellt en skvätt cognac. Arrangera räkorna vackert och garnera med dill.

Musselsoppa med fläsk och fänkål

helskärm

En traditionell skaldjursrätt som dessutom numera är ganska vanlig.

Svårighetsgrad:

Tid: 50 min

Pris: 45 kr/portion

Recept för 4 personer

1 kg väl rengjorda färska blåmusslor

0,5 dl olivolja

1 finhackad gul lök

2 skalade och krossade vitlöksklyftor

2 dl torrt vitt vin

3 dl vispgrädde

1 knippe plockad bladpersilja

2 msk smör

100 g rimmat sidfläsk, skuret i stavar

1 msk smör

1 litet finstrimlat fänkålsstånd

Salt och peppar

Till servering:

1 dl brödkrutonger

Till garnering:

Persilja

Gör så här:

1. Värm oljan i en stor kastrull.

2. Fräs löken och vitlöken i oljan utan att de får färg.

3. Lägg i musslorna och häll på vinet, rör om och lägg på lock.

4. Låt koka tills musslorna öppnar sig, cirka 5 minuter.

5. Ta upp musslorna med hålslev och ställ åt sidan så länge.

6. Koka ihop spadet med grädden.

7. Häll soppan i en mixer, tillsätt persiljan och 2 msk smör och kör till en slät soppa. Smaka av med salt och peppar.

8. Sila genom en finmaskig sil.

9. Stek fläsket knaprigt och låt det rinna av på hushållspapper.

10.  Hetta upp 1 msk smör och lägg i fänkålen, fräs den lätt.

11.  Lägg upp soppan i varma tallrikar med fläsket, musslorna, brödkrutonger och fänkål.

12. Garnera med persilja.

1 knippe finhackad gräslök