Lyxigaste påskbuffén

Överraska med spännande läckerbitar

Årets kock 2005, Stefan Eriksson, dukar fram strömming, lax, lamm och gulliga små vaktelägg.

Njut av en extra läcker buffé i påsk!

Recepten är beräknade för en buffé till 6 personer.

Recept: Stefan Eriksson

Foto: Per Björn

Färskost med ramslök, senap, ansjovis och brödsmulor

Tid: 25 min + avrinning över natten

2 dl gräddfil

Ramslök efter smak (eller gräslök)

1 tsk senap

6 ansjovisfiléer

1 brödskiva, kantskuren och smulad

Olivolja

Gör så här:

1. Låt gräddfilen rinna av i kaffefilter över natten.

2. Smaksätt gräddfilen med hackad ramslök, senap, salt och peppar. Lägg blandningen i en spritspåse.

3. Dela ansjovisfiléerna på längden.

4. Stek brödsmulorna i lite olivolja.

5. Spritsa gräddfilsblandningen i skedar samt lägg på ansjovis och smulor.

Strömming med tomat och lök

Tid: 20 min + ett par timmars avrinning

12 strömmingsfiléer, med skinnet bortdraget

Olivolja, fruktig och smakrik

1 tomat

0,5 msk röd vinäger

1 salladslök

Tunna brödskivor

Salt

Nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Värm ugnen till 175 grader.

2. Rosta brödskivorna i ugnen med lite olivolja och salt tills de är gyllenbruna.

3. Riv tomaten grovt på rivjärnet och lägg i en sil för avrinning ett par timmar och smaka upp med vinäger, salt och peppar.

4. Lägg strömmingen på en plåt, pensla med olivolja, salta och peppra.

5. Baka i 90 graders ugn i cirka 5 minuter.

6. Lägg strömmingen på brödbitarna, lägg på lite tomat och skivad salladslök.

Kallrökt lax med dill, dragon och knäckebröd

Tid: 15 min

1 brödskiva

30 g lagrad ost

1 knippa dill

1 knippa dragon

6 små knäckeskivor

Olivolja

150–200 g kallrökt lax i 6 bitar

3 syltlökar

Gör så här:

1. Mixa osten och brödet, tillsätt hackad dill och dragonblad. Mixa lite till och smaka av med salt och peppar.

2. Lägg på smulorna på knäcke­skivorna och droppa över lite olivolja.

3. Lägg på laxen och en delad syltlök samt garnera med lite dill och dragon.

Påsksnaps med smak av "bouqet garni" och citron 2008

Tid: 10 min + stå och dra några timmar

1 kvist rosmarin

5 kvistar backtimjan

2 lagerblad

1 remsa citronskal

1 flaska Brännvin special

Gör så här:

1. Skölj av örterna och torka av dem. Banka lätt på örterna så att smakämnena kommer ut ordentligt.

2. Lägg ner örterna och citronskalet i flaskan. Låt dra minst några timmar.

Lagom stark!

Många hemkryddare brukar använda Brännvin special som grund i sina brygder. Anledningen är alkoholhalten på måttliga 32 procent, en nivå som experterna hävdar gör kryddningen mest rättvisa.

Lamm med brynt ramslöksmör och citron-rotfrukter

Tid: 2,5 tim

1 lammstek

50 g smör

1 ask ramslök

3 gulbetor

3 polkabetor

1 kg jordärtskockor

1 citron

0,5 dl olivolja

1 knippa bladpersilja

1 knippa dragon

100 g färsk spenat

1 bunt gräslök

Gör så här:

1. Värm ugnen till 90 grader.

2. Salta och peppra lammsteken och bryn den hårt runt om.

3. Stek klart i ugnen tills innertemperaturen är 58 grader. Använd stektermometer.

4. Ta ut och låt vila minst 15 minuter och skär sedan upp i skivor. Krydda med salt och peppar före servering.

5. Koka betorna mjuka. Skala dem och skär i stora kuber.

6. Skala skockorna och koka mjuka i saltat vatten.

7. Värm betor och skockor i lite olivolja och citronsaft.

8. Smaka av med salt och peppar samt rivet citronskal.

9. Bryn smöret och stek ramslöken mjuk, salta och peppra.

10. Servera rotsakerna och ramslöken till lammsteken. Garnera med plockade örter.

Vaktelägg, gräslök, laxrom och rädisa

Tid: 15 min

12 vaktelägg (hittar du inte vaktelägg så ta klyftor av vanliga ägg i stället)

1 knippa gräslök

6 msk lax- eller forellrom

1 tsk japansk soja

6 rädisor

Gör så här:

1. Koka vakteläggen 2 1/2 minut, spola kallt och skala.

2. Skär gräslöken fint.

3. Vänd ner sojan i rommen.

4. Servera äggen med gräslök, rom och rädisa.

Pytte-ägg!

De pyttiga vakteläggen väger bara mellan 7 och 10 g. Strutsägg är betydligt rejälare don. Väger 1,5 kg eller mer, vilket motsvarar 20–30 hönsägg.

Strömming med Läcköakvavit, silverlök, löjrom & pepparrot

1 dl gräddfil

1 silverlök

12 strömmingsfiléer med skinn

0,5 dl ättika

1 dl socker

1,5 dl vatten

Läckö akvavit (eller annan snaps kryddad med kummin och dill)

0,5 dl löjrom

Pepparrot efter smak

Gör så här:

1. Låt gräddfilen rinna av i kaffefilter över natten.

2. Skala och skiva löken i ringar, lägg lök och strömming i en liten form. Häll över snapsen och låt marinera 15 minuter.

3. Koka upp ättika, socker och vatten. Slå sen lagen över strömmingen, låt stå i 10 minuter. Kyl ner snabbt.

4. Blanda den avrunna gräddfilen med löjrom och pepparrot, smaka av med salt och peppar

5. Vid servering: lyft strömmingen och löken ur lagen och lägg upp. Spritsa på gräddfilscrèmen.

Namn: Stefan Eriksson.

Ålder: 34.

Yrke: Kock (Årets kock 2005).

Bor: Stockholm.

Måsten på påskbordet: Sill och strömming i olika former. Det vill jag ha till jul och midsommar också.

En kryddad snaps hör också hemma bland måstena men det är först på senare år. År 2001 jobbade jag som kock på en privat båt i Medelhavet. Den ägdes av svenskar och på midsommarafton lyckades jag ordna fram lax, Jansson och några andra specialiteter. Vi åt alla tillsammans och en av ägarna tog fram en flaska O?P. Det var lite märkligt men just då – i 35 graders värme, mitt ute på Medelhavet – slog det mig hur bra smakerna passade ihop.