Högtryck i köket

Spar tid, energi, smak och miljö:
Koka maten i en tryckkokare

Tips på viner till maten av vinexperterna Camilla Settlin och Ulrika Karlsson.

Det väste olycksbådande från spisen.

Vi var båda rätt säkra på att tryck­kokaren skulle explodera och hukade i vardagsrummet. Morsan använde den nog bara en enda gång.

Hemma hos Laleh Maghonaki i Iran var det tvärtom ett pys som lockade in i köket. Maten är snart klar!

Och det är förstås rätt inställning.

Tryckkokare smäller inte. De sparar tid, energi, miljö och smak när potatisen blir klar på tio röda minuter och den doftande grytan på en halvtimme.

Lalehs 6 tryckkokartips:

1. Överfyll inte tryckkokaren. Lämna 1/3 eller helst halva tom.

2. Var inte rädd! Det går inte att öppna locket förrän övertrycket gått ner till normal nivå.

3. Det behövs inte så mycket vatten eller annan vätska. Häll bara i så att det precis täcker köttet, grönsakerna eller baljväxterna du ska koka. Då får du kvar lagom med vätska till sås. Inget vatten dunstar eftersom locket sluter tätt.

4. Det går fortare om du först blötlägger torkade baljväxter som bönor och kikärtor.

5. Stek inte i kokaren om du har en gammal modell. Då kan den bli förstörd. Bryn kött och grönsaker i stekpanna först och lassa sedan över i kokaren. Kolla i bruksanvisningen.

6. Eftersom det går undan är det lätt att maten blir överkokt. Läs bruksanvisningen – där står de rätta koktiderna.

Därför är tryck-kokaren smart i köket:

1. Tryckkokaren är idealisk eftersom matlagningen går snabbare på spisen och du sparar energi. Dessutom lagar du lättare råvaror som bönor och rotsaker som är bra för miljön.

2. Gillar du husmans? I tryckkokaren fixar du kalopsen, dillköttet eller sjömansbiffen på en dryg halvtimme.

3. Vill barnen ha mat NU? Potatisen blir kokt på 10 minuter.

Khoreste Bademjan (aubergine­gryta)

helskärm

Tid: 55 minuter.

2 gula lökar, hackade

600 g lammkött i bitar eller grytbitar av nöt

1 msk grillkrydda

1 tsk chili-limekrydda

1 tsk curry

2 msk smör

200 g krossade tomater

2 msk tomatpuré

1 aubergine, cirka 150 g

0,5 dl olja (för att steka auberginen)

Salt + 1 citron

Gör så här:

1. Bryn löken tillsammans med köttet och kryddorna i smöret i tryckkokaren.

2. Tillsätt krossade tomaterna och purén. Låt puttra utan lock i cirka 5 minuter. Häll i 7–8 dl vatten och saltet. Sätt på locket och koka i 30 minuter.

3. Skär auberginen i 1 cm skivor. Salta och stek dem i oljan tills de fått en gyllene färg.

4. Öppna locket och tillsätt auberginen. Låt småkoka i 10–15 minuter. Smaka av med salt och pressad citron.

Tips: Chili-limekrydda är en färdig mix som säljs i många mataffärer.

Snabba söndagssteken

helskärm

Tid: 50 minuter.

1 kg rostbiff eller lammstek

2 gula lökar, hackade

1 msk grillkrydda

2 msk olja

1 l vatten

1 buljongtärning

0,5 dl rödvin

1 msk salt

Såsen:

6 dl sky från steken

3 msk majsena

2 vitlöksklyftor, hackade

1 msk smör

1 dl crème fraiche

2 msk rödvin

Garnera med:

1 granatäpple

1 msk hackad persilja

Gör så här:

1. Bryn lök, kött och kryddor i 2 msk olja i tryckkokaren och häll sedan på vatten, buljong, salt och vin. Koka med lock i cirka 35 minuter.

2. Öppna locket. Sila av cirka 6 dl sky i en bunke.

3. Fräs vitlöken i lite smör och ha i skyn. Blanda i majsenan, crème fraichen och vinet. Rör ihop till en sås.

4. Skär upp köttet och garnera med granatäppelkärnor och persilja.

Abgosht (lammgryta)

helskärm

Tid: 45 minuter.

2 gula lökar

500 g lammkött

1 tsk grillkrydda

1 tsk curry

0,5 tsk chilipeppar

100 g kikärtor

100 g vita bönor

4 skalade potatisar, cirka 400 g

1 burk krossade tomater eller 3 msk tomatpuré

4 torkade lime, eller saften av 1 citron

Gör så här:

1. Bryn löken och köttet tillsammans med kryddorna i tryckkokaren.

2. Tillsätt kikärtorna, bönorna, potatisen och de krossade tomaterna. Salta och tillsätt torkade limen. Låt puttra utan lock i cirka 5 minuter.

3. Häll i 1 liter vatten, stäng tryckkokaren och låt koka i 30–35 minuter.

4. Grytan brukar serveras med bröd.

Ghormeh Zabzi (lammgryta med örter)

helskärm

Tid: 60 minuter.

2 gula lökar, hackade

600 g lammkött i bitar eller grytbitar

1 msk grillkrydda

1 tsk gurkmeja

1 tsk chili-limekrydda

2 + 2 msk olja

150 g röda kidneybönor

Cirka 1 msk salt

4 torkade lime, eller saften från 1 citron

Cirka 600 g färska örter (200 g persilja, 200 g gräslök, 200 g spenat)

Gör så här:

1. Bryn lök, kött och kryddor i 2 msk olja i tryckkokaren.

2. Tillsätt 6 dl vatten, kidneybönor, salt och torkad lime i kastrullen.

3. Stäng tryckkokaren och koka i 30–35 minuter.

4. Bryn de hackade örterna i 2 msk olja i en stekpanna under omrörning i cirka 10 minuter.

5. Tillsätt örterna i grytan och låt småkoka i cirka 15 minuter.

6. Servera med ris.

Vegetarisk gryta med bönor

helskärm

100 g kikärtor

100 g vita bönor

100 g röda kidneybönor

1 dl ris

1 dl hackad persilja

1 dl hackad spenat

1 dl hackad gräslök

1 tsk curry

1 tsk svartpeppar

1 tärning grönsaksbuljong

1 msk salt

Rostad lök

1 dl crème fraiche

Gör så här:

1. Koka kikärtor och bönor i tryckkokare med 1 liter vatten i 35 min.

2. Öppna locket och tillsätt örter, kryddor, salt och ris. Låt koka i ytterligare 20 minuter. Rör om då och då.

3. Servera med rostad lök och crème fraiche.

6. Dilldoftande köttgryta

helskärm

Tid: 65 minuter.

800 g grytbitar

3 gula lökar, hackade

1 msk salt

0,5 msk grillkrydda

1 tsk svartpeppar

2 msk ”Smör och rapsolja”

1 tärning köttbuljong

2 msk citronsaft eller granatäppel-balsamvinäger

1 dl dill, finhackad

Såsen:

6 dl sky från koket

3 msk majsena

0,5–1 dl crème fraiche

1 msk citronsaft eller granatäppel-balsamvinäger

1–2 msk dill, hackad

Gör så här:

1. Bryn köttet, löken och kryddorna i smöret/rapsoljan i tryckkokaren. Tillsätt buljong, 1 liter vatten, citron/balsamvinäger och dillen. Sätt på locket och koka i 35–40 minuter.

2. Öppna locket, ta upp köttet och sila över köttskyn i en bunke. Häll tillbaka skyn i tryckkokaren och red med majsena och tillsätt crème fraichen. Rör om. Lägg tillbaka köttet och 1 msk citronsaft/granatäppel-balsamvinäger och dillen. Puttra i cirka 10 minuter.

3. Servera gärna med ris.

Tips: Granatäppel-balsamvinäger finns i Mellanöstern-affärer och delikatessbutiker.

Bästa vinerna till tryckkoket!

Vinexperterna Ulrika Karlsson och Camilla Settlin listar sina favoriter.

Masi Valpolicella Bonacosta, Italien, 6998, 83 kr, 750 ml

Lättsamt rött där körsbär, hallon och vinbär dominerar tillsammans med uppfriskande syra. Mjukt, gott och balanserat.

Passar till: Dilldoftande köttgryta

helskärm

Zeta Montepulciano d’Abruzzo, Italien, 32907, 205 kr, 3000 ml

Boxvin i prima form. Doft och smak bjuder god koncentration av mörka bär, kryddor och torkad frukt.

Passar till: Snabba söndagssteken

Campos de Luz garnacha, Spanien, 2718, 48 kr, 750 ml

Enkelt rött till bra pris. Vinets syltiga bärighet domineras av tuttifrutti och plommon, därtill med läskande syra.

Passar till: Vegetarisk gryta med bönor

Corte Vigna Montepulciano d’Abruzzo, Italien, 7384, 59 kr, 750 ml

Smakrikt rött med attityd. Karaktären är stram med livlig syra, massor av plommon, viss rökighet, färska örter och kryddor.

Passar till: Abgosht (lammgryta)

helskärm

Lindemans Bin 45 cabernet sauvignon, Australien, 6226, 278 kr, 3000 ml

Generöst och sötmoget med inslag av kola, vanilj och mörka bär. God koncentration och bra spänst.

Passar till: Khoreste Bademjan (auberginegryta)

Fortant de France cabernet sauvignon, Frankrike, 12823, 77 kr, 750 ml

Härligt rött som bjuder utvecklad frukt, mörka bär och choklad tillsammans med viss strävhet och balanserad syra.

Passar till: Ghormeh Zabzi (lammgryta med örter)

Jon Hansson