Här har alla palt i blodet

Staffan Heimersons matresa jorden och borden runt fortsätter norrut.

Här besöker han Piteå — pitepaltens Mecka.

Det är lätt att tro att pitepalt är ett välklingande ord på en kul och knäpp lokal företeelse. En antikverad maträtt från Fattigsveriges era som hyllas i en anda av proletär nostalgi.

Ha! Då har ni inte varit i Piteå. Pitepalt lever. Pitefolk tar pitepalt på allvar. Den är både vardagsmat och festmat. Paltkulten är inte en gimmick.

Det är därför självklart, att den som möter mig på Kallax flygplats och tar mig till Piteå är ordföranden i Paltakademien, Tomas Riklund. Han basar över 350 medlemmar och berättar om akademisammankomster då saligheten är så stor att vissa medlemmar går in i paltkoma:

– Det korrekta ordet är paltschwiimen, säger han.

– Det är ett djupt andligt tillstånd av välbefinnande.

Jag uttrycker inga tvivel. Men jag vill som kompletterande förklaring notera, att vid högtidsammankomster är måltidsdrycken till palten inte den vanliga, mjölk. Den är vargtass, lingondricka rikligt spetsad med vodka.

Innan jag vet ordet av har ordförande Riklund fört mig till världens enda Paltzeria. Denna restaurang har på sin stiliga matsedel, som är uppspikad på väggen, pitepalt i 18 varianter.

Det är palt med fläsk, smör och lingon, stekt palt eller gräddstuvad, blodpalt med tranbärssylt, vegetarisk palt och palt med wokade grönsaker, morotspalt och rödbetspalt – båda kokta, leverpalt och friterad potatispalt, stekt skivad flatpalt, black and white palt med västerbottenost, renfärsfylld potatispalt samt palt med hjortronsylt.

Pitebor visar ett nästan religiöst förhållandetill pitepalt, trots att det inte är annat än ett i det gamla Fattigsverige framtvingat nödrecept.

– Palt kan härledas till 1600-talet, säger ordförande Riklund.

Uppgiften är tvivelaktig – potatis började inte odlas i Sverige förrän på 1700-talet.

Han fortsätter:

– Det är en lokal variant av kroppkakor, alltså potatis och vetemjöl som knådas till bullar och kokas i vatten. Men palten görs utan kroppkakors mjöloch ägg. Och i palt är det tärnade fläsket rimmat, inte som i kroppkakor rökt.

– Men för palt finns det lik många recept som det finns hushål i Piteå, tillägger han.

Jag mötte Liza Marklund, Piteås mest glamourösa kvinna och hon sa att palten måste göras med kornmjöl. På frågan om när hon kom i kontakt med sin första palt, svarade hon:

Paltzerian i Piteå.

– Sannolikt i konceptionsögonblicket.

Palten har en roll i Piteås näringsliv. När det gick åt skogen för Sieverts Kabelverk blev en gigantisk industrilada ledig. I den har Paltmakarna flyttat in. Mängder av industriellt palt framställs.

– Handrullad! påpekar ägarna Eskil Nordström och Roger Blombäck.

– I handrullad palt kan man använda mindre vetemjöl. I maskinrullad behövs mer – och då blir palten hårdare.

De tillverkar mer än en miljon paltar, vakuumförpackade, inte frysta. De går ut till Norrbotten, Västerbotten, Sundsvall och Stockholm.

Blombäck håller fram ett paket med blekvitt innehåll. Det står: Strömlidas kroppkakor.

– Kroppkakor är vår trojanska häst. Med dem ska vi inta Kalmar. Sedan ligger världen öppen.

Naturligtvis har Stadshotellet i Piteå palt på matsedeln året om.

– Gourmet-pitepalt, säger den unge hotelieren Patrik Attini, 30, som är italienskättad och därför från barnsben känner till palt på italienska, den pasta som görs på potatis och kallas gnocchi. Den serveras elegant med rårivna morötter.

Palten skärs upp och fläsket tas ut. Med en speciell paltborr borras en brunn i vilket smöret läggs.

Man måste vara etymologiskt bevandrad i Piteå vför att kunna konversera om stadens nationalrätt i dess många varianter. Det bekäftas vid nästa stopp, stadens verkliga gourmetkrog Bryggargatan, som drivs av en ung islänning, Jon Oscar Arnason.

Hans matsedel doftar fransk stjärnkrog, vi knaprar på rökt björn medan vi diskuterar gourmandiska finesser.

– Pitepalt? Jo, men visst. Jag har ofta palt-tacos som dagens rätt, säger Arnason.

Men misslyckanden i pitepaltens utveckling kan förekomma. Ett par Pitebor var i Västindien. De noterade på marknaden en potatissort av mycket speciell art. De köpte med sig den hem för att Piteå äntligen skulle få blåpalt.

Men i kokt skick blev blåpotatisen grå och den blev inte bättre av att färgsättas med blåbär.

Pitepalt är inget att skoja om och det är därför som ordförande Rikholm när han om aftonen skjutsar mig tillbaka till flygplatsen nämner en bit ur Bibelns skapelseberättelse:

– Det var Adam och Eva i Edens lustgård. Syndafallet kom, när ormen dök upp och frestade med pitepalt.

Pitepalt

Följ Heimersons matresa:

Staffan Heimerson