Proffsen: Kvarg ger inte saftiga lussebullar

Ida Gustafsson

I decennier har Arla förmått svenskar att tjoffa ner kvarg för ”saftiga och hållbara” lussebullar.

Men nu vänder sig proffsbagare mot ostmassan:

– Att kesella skulle göra lussekatter saftigare är en myt, säger bagaren Magnus Johansson, jurymedlem i Dessertmästarna.

I nära 25 år har mjölkjätten förmått oss att årligen hamstra kvarg inför det stora julbaket.

Men i degbunkarna hör den inte hemma, menar proffsen.

Tidningen Fokus har i sitt senaste nummer degat ner sig i just denna kletiga kvargkonflikt. Och enligt tidningens uppgifter är det egentligen en ren slump att kvarg lanserats som ett mirakelmedel bland hemmabagare.

”Andra parametrar är viktigare”

Med sin långa meritlista, OS-guldmedaljör med kocklandslaget år 2000, Nobeldessertskapare och jurymedlem i Kanal 5:s Dessertmästarna, är Magnus Johansson en expert på sötebröd. Och han använder aldrig kvarg i julbaket.

– Du kan göra jättegoda lussekatter med kesella också. Men enbart att du genom att tillsätta kesella skulle få saftigare lussekatter är precis som att säga att bara för att du kör med dubbade vinterdäck kommer bilen aldrig att krocka. Det handlar om en massa andra parametrar, säger han.

Han menar att hur degen bearbetas, smörets konsistens, saffransorten och jäsningstiden spelar större roll för ett saftigt slutresultat.

”Hållbara ändå”

I slutet på 1980-talet gav Arla gav lobbyorganisationen Mjölkfrämjandet, numera Svensk Mjölk, uppdraget att hitta nya användningsområden för deras Kesella, skriver Fokus. Och efter mycket provlagande kavlade organisationen ut idén om att kvarg ger saffransbröd längre hållbarhet. Utan några som helst vetenskapliga belägg.

Ann-Charlotte Eliasson, professor i celiakiteknik vid Lunds tekniska högskola, har genomfört en rad bakrevolutionerande experiment på degar - bland annat att rumsvarmt smör är bättre än smält - men dock aldrig tittat på saffransbröd. Hon menar att en vetedeg utan kvarg ändå har goda egenskaper för lång hållbarhet.

– De innehåller mycket fett och socker, därför borde de inte bli torra. Jag tror att saffranet ger en oxidation av proteinerna så att de knyter ihop sig i ett stelt nätverk. Då upplever vi att det blir hårt. Men det är bara en hypotes, säger hon till Fokus.

Och kocken Alexandra Zazzi tycker att lussebullar inte behöver kvarg för att bli mjuka och fina.

– För det mesta utan tycker jag att smör gör jobbet åt mig. Har jag gjort en riktigt bra bulldeg behöver jag inte kesella, det blir saftigt ändå, säger hon till Aftonbladet.