Svampsoppa – utan svamp

Karin Ahlborg

På smakfabriken i USA ersätter forskarna råvaror med hemliga kemikalier

NEW YERSEY. Rödvinssås med en halv procent rödvin.

Champinjonsoppa med bara två procent svamp.

Hur är det möjligt?

Svaret är: Fuskmat.

Äkta råvaror är dyrt. Kan maten smaka likadant trots mindre råvaror är det lönsamt – för livsmedelsindustrin.

Men mindre av råvaran betyder också mindre av exempelvis antioxidanter, vitaminer, mineraler och andra viktiga näringsämnen.

International Flavor & Fragrancies, IFF, är en av världens största tillverkare av konstgjorda smakämnen. På laboratoriet i New Jersey, USA, skapar flavoristen Marie Wright nya kombinationer av de hundratals, kanske tusentals, små flaskor med hemligt innehåll.

Hon visar hur smak kan förfalskas genom att doppa fyra stickor i lika många flaskor. En sticka Gräddig persika, en sticka Guava, en sticka Sockervadd och en sticka Fruktigt. Sedan sätter hon ihop stickorna.

Plötsligt doftar det jordgubbe i rummet.

Stor utveckling

– Men vi vill kanske ha aromen av färska jordgubbar? undrar hon och doppar en femte sticka i flaskan med Gröna löv för att framkalla den där gräsiga friskheten av nyplockade bär.

Svårare än så var det inte att skapa en illusion av att ha en skål nyplockade jordgubbar framför sig.

Aromämnesindustrin har aldrig mått så bra som nu.

– Utvecklingen de senaste tio åren har varit enorm, säger Catherina M Hogan, marknadschef.

– Efterfrågan på smaker har aldrig varit större.

En anledning är att det alltid är billigare att använda konstgjorda smaker.

– Tillverkaren blir inte så beroende av råvarupriser som går upp och ner.

Med en mindre del äkta vara och mer av vatten, stärkelse och andra tillsatser behövs aromerna mer än någonsin för att det ska smaka mat.

Maskerar smak

En annan anledning till att marknaden exploderar just nu är paradoxalt nog att vi söker efter hälsosammare mat.

– Just nu sysslar vi mycket med att hitta smaker som kan maskera obehagliga bismaker när tillverkarna tillsätter olika nyttigheter, som vitaminer och omega 3-fettsyror.

En skinka som normalt inte innehåller omega 3-fett får exempelvis en annorlunda smak om fettet som finns rikligt i fisk tillsätts. Då kan aromämnena behövas för att maskera den främmande smaken.

Aromämnen är den i särklass största andelen av de omkring 6–7 kilo livsmedelstillsatser per person vi äter varje år. Till skillnad från andra tillsatser, som färgämnen och smakförstärkare, kontrolleras inte aromämnena av myndigheter. Dels är de så många, över 4 500 enligt siffror från 2003. Alla andra tillsatser tillsammans kommer inte upp i fler än 540.

Dels hävdar aromtillverkarna att innehållet i deras speciella substanser är företagshemligheter.

”Tillsatser testas inte”

En av dem som är kritiska till den okontrollerade användningen av aromämnen är Eric Millstone, professor vid Sussex University och expert på livsmedelstillsatser.

– Vi har ingen aning om vad de innehåller och de testas inte, säger han.

– Jag kan se många, möjliga risker med aromämnen men har inga fakta att gå på eftersom det helt enkelt inte forskas kring säkerheten.

På IFF förstår man inte kritiken.

– Vi gör ju mycket som är hälsosamt. Att minska på salt i maten, som är bättre för hälsan, gör att andra smaker måste till för att det ska vara gott, säger Marie Wright.

– Samma sak när det gäller att minska på socker och på fett. Det måste ersättas med något för att smaken ska bli densamma.

År 2000 omsatte aromindustrin 25 miljarder kronor.