Pinot noir – vinvärldens märkvärdigaste druva

Av: Jon Hansson

Publicerad:
Pinot noir. Druvorna sitter tätt och gör frukten extra känslig.
Foto: iStockphoto
Pinot noir. Druvorna sitter tätt och gör frukten extra känslig.

Så skör, så skir, så elegant. Pinot noir är vinvärldens märkvärdigaste druva. Den är svårodlad, druvorna sitter tätt på klasen vilket inbjuder till angrepp av röta och druvskalen är tunna vilket gör frukten känsligt för frost och hård vind. Men rätt ompysslad åstadkommer den världens märkvärdigaste viner.

Pinot noir var ju också den olycklige vinfantasten Miles älskling i filmen ”Sideways” från 2004. Filmen gjorde Den stora allmänheten, särskilt den amerikanska delen, väldigt nyfiken på vår druva och sedan filmen släpptes har odlingen av pinot noir ökat med 170 procent i Kalifornien medan den totala druvproduktionen bara gått upp 7–8 procent. (Sideways-Miles pekade dessutom grymt orättvist ut merlot som ett slags skruttig boxfylla.)

Om nu märkvärdighet kan mätas i pengar – här några exempel från Systembolagets och Bukowskis dryckesauktion i juni:

Dyraste vin blev en flaska Romanée-Conti 2000 från Domaine Romanée-Conti i Bourgogne som klubbades för 100 000 kronor. (Ja, det ska vara fem nollor.)

Näst dyrast, en flaska La Tâche 2016 också från Domaine Romanée-Conti som gick för 33 000 kronor.

Båda innehåller 100 procent pinot noir. Och det är just i Bourgogne i östra Frankrike som vår primadonna tar sina allra högsta c.

Sedan följde ytterligare två La Tâche men på femte plats fick en annan druva vara med nämligen merlot (och en skvätt cabernet franc) – i form av en Château Petrus 2000 från Pomerol i Bordeaux. Pris 26 000 kronor.

På den här stratosfäriska nivån säger inte prisskillnader något om skillnader i kvalitet eller huruvida det ena vinet är godare till köttbullarna än det andra. De är alla fantastiska men summorna handlar om samlarvärde och om investerare tror att de ska öka ytterligare i pris.

Så gör man

Inga konstigheter. Pinot noir skiljer sig inte från andra blåa druvor. Eller jo, det är en av få som inte bara blir rött vin och rosé utan också vitt. Det är en av de tre vanliga druvorna i champagner och används också i cava.

Alltnog, druvorna pressas och musten får jäsa med skalen för att vinet ska få mer smak, sin röda färg och tanniner. Vid produktionen av viner på pinot noir är det inte ovanligt att även stjälkarna får vara med för att boosta den låga tanninhalten i skalen.

När tillsatt eller naturlig jäst (från skalen) omvandlat sockret i druvorna till alkohol och koldioxid (som får försvinna ut i luften) lagras vinet i fat eller tankar innan det tappas på flaskor för ytterligare lagring eller försäljning.

Var: 

Pinot noir vill ha det svalt om öronen. Den som odlar bordsdruvor vill gärna ha stor skörd och maximal sötma i frukten. Den som odlar druvor för att göra kvalitetsvin tänker annorlunda. Skörden behöver inte vara minimal men begränsad för att öka koncentrationen av smakämnen i druvorna. Det gör man genom att knipsa bort inte så fina klasar. Gamla vinrankor är också bra, de ger liten skörd men smakrik frukt.

Kvalitetsodlare väljer också druvsorter som ligger precis på gränsen till att mogna helt. Vinrankorna ska få kämpa. I södra Frankrike passar grenache, en bit högre upp i Bordeaux får cabernet sauvignon och merlot streta för att mogna och pinot noir presterar sitt bästa ännu längre norröver i Bourgogne och Champagne. Får den växa i för varmt klimat mognar den för snabbt och hinner inte utveckla all sin smak.

Den lyckas bra även i andra svalare, nordliga vinområden som Tyskland där den heter spätburgunder, Österrike (blauer burgunder), Alsace i Frankrike och Oregon i USA. På södra halvklotet briljerar den på svala Tasmanien och Nya Zeeland.

Druvan

Pinot noir föddes högst troligt i Bourgogne där den finns beskriven några hundra år efter vår tideräknings början. Den är också förälder till druvor som chardonnay, gamay, aligoté samt mutationerna pinot blanc och pinot gris. Den sydafrikanska druvan pinotage är en korsning av pinot noir och cinsaut.

Det finns otaliga kloner av pinot noir och det är en hel liten vetenskap att reda ut vilka som passar var. Druvan är nämligen inte bara känslig för väder och vind utan också för i vilken jordmån den växer. I Bourgogne kan två angränsade vingårdar ge väldigt olika viner trots att båda är planterade med pinot noir.

Eftersom pinot noir är så speciell blandas den nästan aldrig med andra druvor – utom med chardonnay och pinot meunier i champagner.

Foto: iStockphoto
Ljust rubinröd Pinot noir i glas.

Känn igen

De tämligen ljust rubinröda vinerna har ofta en hög syra men strävheten (tanninerna) är mycket liten. Doft och smak av röda bär som hallon, körsbär, jordgubbar och ibland blommor som viol. Ofta är vinerna också lite kryddiga, mer åt julkryddor som muskot än sydeuropeisk timjan och rosmarin. Äldre viner tappar en del av bärigheten och i stället kommer aromer av rått viltkött, tryffel, svamp och multna löv. De stiligare vinerna är subtila med lager på lager av aromer. Pinot noir från USA, Australien och Nya Zeeland är ofta kraftigare och fruktigare än bourgognerna.

Passar till

Hög syra men mer lågmälda och komplexa aromer gör att viner på pinot noir passar till både fågel och fisk. Stekt gös med svamp, älgbiffar med potatispuré (men skippa gelén), långstekt fläsksida med sky och ugnsbakade lökar. Och anka – då blir det alldeles underbart.

Rosé

Jajamän. Druvan är vanlig i rosa bubbel som champagne och cava. Den används också till stilla rosé på olika håll i världen men inte till de nu så populära ljust, ljust rosa vinerna från Provence. 

Trendigt

Sideways-Miles drog igång det och det har rullat på sedan dess, dels för att vinerna från Bourgogne intresserat samlare och investerare alltmer men också för att den allmänna trenden går från det fylliga och mycket smakrika – ”Dolly Parton-viner” som Bengt Frithiofsson brukar säga – mot det mer slanka som fungerar bättre med mat. Och pinot noir är synnerligen slank.

Säkra kort (som inte fullständigt blåser ur kontot):

Bichot, Gardo & Morris, Irony, Jadot, Punt road, Schubert, The Butcher.

Årgångar

Det beror ju på var i världen druvorna hängt. Men vi håller oss till pinot noirs hembygd Bourgogne där vädret dessutom kan vara nyckfullt och göra stor skillnad på årgångarna.

Toppår: 2002, 2005, 2009, 2012, 2015, 2016.

.

Text: Jon Hansson är journalist med 40 år i yrket, skrivit tolv kokböcker innehållandes över 2500 recept, diplomerad sommelier, vin- och matfantast.

.

(Källor: Wikipedia, Systembolaget, Jancis Robinsons ”Wine grapes”.)

Publicerad:

LÄS VIDARE

ÄMNEN I ARTIKELN