Champagne - Franskt mousserande vin

Av: Jon Hansson

Publicerad:
Uppdaterad:
Champagne – det finns många regler kring den ädla drycken.
Foto: iStockphoto
Champagne – det finns många regler kring den ädla drycken.

Kall, torr och gratis ska champagnen vara enligt Winston Churchill. Druvorna ska också vara odlade i godkända vingårdar i regionen Champagne. Det görs utmärkt mousserande även i exempelvis England, Italien och Spanien, men det får inte kallas champagne. Reglerna för odling, skörd och produktion är också mycket strikta.

”Champagne” är ett av världens mest värdefulla varumärken och champagneodlarnas samarbetsorganisation, CIVC, är skoningslös och stämmer vettet ur vinproducenter utanför regionen som använder C-ordet på etiketter eller i marknadsföring. 

Så gör man

En annan grundregel är att det bubblande vinet måste göras enligt champagnemetoden eller ”méthode classique”. Det betyder att bubblorna skapas under en andra jäsning i flaskan. 

Först jäser druvmusten i ståltankar eller träfat där sockret i druvorna omvandlas till alkohol. Det bildas även koldioxid som i detta steg får försvinna ut i atmosfären. Sedan blandas de stilla och emaljfrätande syrliga vinerna från olika vingårdar, druvsorter och även årgångar till en mix – eller ”cuvée”.

Cuvéen buteljeras sedan tillsammans med lite jäst och socker och får en kapsyl. Vinet börjar snart jäsa igen, sockret blir till mer alkohol och koldioxid. Men nu kan inte gasen försvinna utan löses i vinet som blir kolsyrat. Vinet lagras ytterligare minst 15 månader med jästen, ofta betydligt längre, och det är kontakten med jästen som ger champagne dess speciella doft och smak.

När jästen käkat upp allt socker dör den och bildar en fällning i vinet. Efter lagringen vänder man därför flaskorna sakta upp och ned under lätt skakning och jästfällningen samlas i flaskans hals. Man fryser halsen, öppnar kapsylen och kolsyran trycker ut isproppen med fällning. Flaskan toppas sedan upp med en skvätt vin. Nu häller man också i lite mer socker, ”dosage”, vanligen motsvarande 5–12 g socker per liter. Då står det ”brut” på etiketten. Sötare champagner – ”sec”, ”demi-sec” och ”doux” – får en högre dos socker. Vissa producenter gör också en helt snustorr variant och tillsätter inget socker alls. Då brukar det står ”zero dosage” eller ”brut nature” på etiketten. Sedan kvickt i med korken och på med grimman som håller den på plats. Klart!

Var

Champagne ligger 14 mil nordost om Paris och det är nätt och jämnt att druvorna blir helt mogna i det förhållandevis kyliga klimatet. Men med lite bubblor och socker kan snipiga stilla viner bli helt förtjusande.

Foto: iStockphoto
Vindistriktet Champagne i norra Frankrike med utsikt över orten Reims.

Druvor

Det står var och en fritt att odla vilken druva som helst på sin jordplätt, även i Champagne. Men om det ska stå ”Champagne” på etiketten måste vinet vara gjort på någon eller några av de tre druvorna: 

  • Chardonnay – en grön som bidrar med fräschör.

  • Pinot noir – en blå druva som ger vinet fyllighet.

  • Pinot meunier – blå druva som är mer lättodlad än de två andra och anses ge fruktiga men mindre raffinerade viner fast den börjar få en renässans.

Att använda blå druvor till vitt vin är ytterligare en specialare i Champagne. Det funkar eftersom färgen bara sitter i druvskalen – fruktköttet är blekt grönt som på gröna druvor. Genom att filtrera bort skalen omedelbart efter pressningen undviker man att de ger vinet någon färg.

Det finns fyra andra gröna druvor – pinot gris, pinot blanc, meslier och arbane – som också får vara med i en champagne. Men de utgör bara ett par procent av de druvor som odlas i regionen.

Står det ”blanc de blancs”, ”vit av vita” på etiketten betyder det att bara vitvinsdruvor (gröna) använts och det betyder oftast 100 procent chardonnay.

”Blanc de noirs”, ”vit av svarta” betyder att endast viner av de blåa druvorna pinot noir och pinot meunier använts. Blanc de noir-champagner är rätt ovanliga men stilen har fått ett uppsving.

Känn igen

Bubblorna förstås. Champagne har också en mycket hög och aptitretande syrlighet. Arom och smak av gröna, gula eller röda äpplen, citrus, ibland krutrök, jäst, kex, vetedeg, rostat bröd, nougat och/eller hasselnötter. Särskilt äldre viner får de brödiga tonerna. Här finns också det man kallar mineralitet – i champagne ofta ett slag kritighet. (Men det har ingen direkt koppling till att jordmånen i regionen består av krita.)

Passar till

Allt. Du som är riktigt dekadent dricker champagne genom hela din brakmåltid. Yngre, syrligt pigg champagne passar perfekt till fördrink – eller till att fira en jubilar (men det är slöseri att spruta den på racerförare). Champagne funkar fint till fisk och skaldjur där du annars hade tänkt dig ett glas vitt med hög syra som i en riesling eller chablis. Fylligare, ofta äldre, champagner går jättebra till kyckling eller ljust kött.

Torr champagne till jordgubbar – som i Wimbledon – är ett otyg. Söta bär får syrligt vin att smaka surt och tråkigt. Söt champagne till bär och andra desserter är däremot kalas.

Rosé

Det mesta är lite speciellt i Champagne – även hur de gör sina roséviner. I resten av vinvärlden är det vanligtvis ett stort no-no att blanda vitt med rött för att få rosé men så gör de flesta champagnehusen. 10–20 procent rött vin – också från regionen Champagne – blandas i cuvéen som ska jäsa i flaskan. Metoden uppfanns av Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, Gula änkan, för drygt 200 år sedan. Man gjorde rosa champagne även tidigare men då färgades den med fläderbär.

Vissa hus som Laurent Perrier använder den vanliga rosévinsmetoden där skalen från blå druvor får laka ur sin färg under en eller ett par dagar i musten till önskad rosa kulör. 

Trendigt

Odlarchampagne. Det stora husen köper i de flesta fall det mesta av sina druvor och ibland stilla viner från olika odlare och koncentrerar sig på blandning, lagring, försäljning och PR. Men det finns – ofta mindre märken – där odlaren tar hand om hela processen. Anses av vinnördar som mer genuint och intressant. Spana efter förkortningen RM, ”Récoltant manipulant” på etiketten.

Rosa champagne har också fått ett rejält lyft i och med den allmänna rosétrenden.

Säkra kort

Det är svårt att köpa på sig någon riktigt usel champagne men exempelvis Moët & Chandon (överlägset största producenten med 30 miljoner flaskor om året) och Veuve Clicquot (20 miljoner flaskor) levererar inte riktigt i paritet med prislappen. Palmer, André Clouet och Beaumont des Crayères kan samma konster för mindre pengar. Deutz och Roederer är många vinexperters favoriter.

Årgångar

Ytterligare en udda detalj är att de allra flesta champagner saknar årgång på etiketten. Det kan i stället stå ”NV” eller ”non vintage”. Det beror på att producenterna inte bara blandar stilla viner från olika vingårdar och olika druvsorter men också från olika årgångar till sina cuvéer. Vissa champagner kan vara en blandning av runt 200 olika basviner. Man blandar för att champagnen ska smaka lika från år till år. Vissa producenter som Krug och Jacquesson sätter ut koder på etiketterna så att du kan se vilken årgång som ändå dominerar mixen i flaskan.

De flesta större producenter gör också årgångschampagne. Det är fortfarande en blandning av av olika stilla viner i cuvéen men alla är från samma årgång. År med dåligt väder och sämre skörd gör man ingen årgångschampagne och de vinerna hamnar i stället i non vintage-champagnen. Årgångschampagner anses finare än non-vintage och är dyrare. Producenterna försöker hålla sin hus-stil i vinet men doft och smak varierar mellan årgångarna.

Toppårgångar: 1985, 1988, 1996, 2002, 2008.

.

Text: Jon Hansson är journalist med 40 år i yrket, skrivit tolv kokböcker innehållandes över 2500 recept, diplomerad sommelier, vin- och matfantast.

.

(Källor: Wikipedia, Systembolaget, ”Atlas över världens viner”.)

Publicerad:

LÄS VIDARE