Laga Carolines läckra medelhavsmat

Recept: Caroline Hofberg

Foto: Tina Axelsson

Recept och bilder ur boken "Medelhavsmat till vardag och fest" (Prisma).

Soup au pistou

Provençalsk grönsakssoppa med basilikasås. Pistou är den franska varianten av pesto, och den här soppan har helt enkelt fått sitt namn efter basilikasåsen. Här märks inflytandet från Italien på det sydfranska köket.

6 portioner

Tid: 1 tim 25 min

1 gul lök

3 vitlöksklyftor

1 liten purjolök

4 potatisar av fast sort, till exempel bintje

150 g haricots verts

2 selleristjälkar

4 stora tomater

Olivolja

1,7 liter vatten

5 tärningar grönsaksbuljong

1 msk herbes de Provence

1 burk stora vita bönor, 400 g

1 dl spaghetti som brutits i småbitar

Salt

Nymalen peppar

Till servering:

Pistou (se separat recept)

Parmesanost

Gör så här:

1. Skala och hacka lök och vitlök. Skölj och strimla purjolöken. Skala potatisen och skär den i tärningar. Dela haricots verts mitt itu. Strimla sellerin. Skär tomaterna i mindre bitar.

2. Fräs lök och vitlök i olivolja utan att det tar färg. Lägg i potatis, haricots verts och selleri och låt fräsa med några minuter.

3. Blanda i tomater, vatten, buljong och kryddor. Sänk värmen och koka på svag värme under lock cirka 40 minuter.

4. Skölj bönorna och låt dem rinna av. Tillsätt bönor och spaghetti och koka ytterligare cirka 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Servera soppan tillsammans med pistou och grovriven ost.

Pistou - pesto på franska

4 hackade vitlöksklyftor

1 kruka färsk basilika

1 dl nyriven parmesanost

1 dl olivolja

Salt, nymalen peppar

Gör så här:

1. Mixa vitlök och basilika. Tillsätt ost och olivolja och fortsätt mixa till en sås. Smaka av med salt och peppar.

Ugnsstekt kotlettrad med rostad potatis

Traditionell kötträtt med färska örter från Toscana. Om man låter potatisen steka i samma form som köttet får den en härlig smak av köttspadet. Servera gärna köttet tillsammans med ugnsrostade tomater med vitlök, salvia, olivolja och balsamvinäger.

6 portioner

Tid: 40 min + 2 tim i ugnen

2 kg kotlettrad av gris, med ben

4 vitlöksklyftor

4 kvistar färsk rosmarin

1 citron

2 tsk nystötta fänkålsfrön

Flingsalt

Nymalen peppar

0,75 dl olivolja

2 dl vitt vin

Cirka 1 kg potatis

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader. Finhacka vitlök och barren från två av rosmarinkvistarna. Skala citronen med en potatisskalare och strimla sedan skalet så tunt som möjligt. Blanda vitlök, hackad rosmarin, citronskal, fänkål, salt och peppar.

2. Gör små snitt runt om i köttet med en spetsig kniv. Tryck in ungefär hälften av fyllningen i hålen. Klappa in resten av kryddblandningen runt om köttet. Lägg de resterande två rosmarinkvistarna ovanpå köttet och knyt fast med bindgarn.

3. Lägg köttet i en långpanna. Ringla över olivoljan och häll vinet runt köttet. Stek i mitten av ugnen cirka 1 timme och 50 minuter. Ös köttet med jämna mellanrum.

4. Ta ut köttet och låt det vila under folie cirka 10 minuter. Skär bort bindgarnet och lossa köttet från benet. Skär upp köttet i tunna skivor.

5. Borsta potatisen ren och skär den i grova bitar. Lägg den runt köttet när cirka 50 minuter av stektiden återstår. Blanda med stekskyn och salta.

Potatisgnocchi med tomatsås

Klassisk potatisgnocchi från norra Italien. Den snabbgjorda tomatsåsen är bara ett av många möjliga tillbehör. Enklast är att bara droppa smält smör över gnocchin, mala svartpeppar och strö på nyriven parmesanost.

6 portioner

Tid: 1 tim 20 min + 1 tim i kylen

1 kg potatis av mjölig sort, till exempel King Edward

0,5 tsk salt

Cirka 4 dl vetemjöl

Till servering:

Tomatsås (se separat recept)

Gör så här:

1. Skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Låt den rinna av. Pressa den varma potatisen genom en potatispress direkt i en bunke eller på mjölat bord. Krydda den med salt och arbeta in mjölet, lite i taget tills degen blir slät och fast. Vira in degen i plastfolie och låt den vila i kylen minst 1 timme.

2. Rulla ut degen på mjölat bord till fingertjocka längder. Skär längderna i 2 centimeter breda bitar. Tryck en gaffel mot varje bit. Lägg den färdiga gnocchin på lätt mjölat bord.

3. Koka upp saltat vatten. Låt sedan gnocchin sjuda på svag värme cirka 4 minuter. Koka den i omgångar. Rör försiktigt då och då så att klimparna inte fastnar i varandra. De är färdiga så snart de flyter upp till ytan. Lyft upp dem med en hålslev och låt dem rinna av väl.

Tomatsås

4–6 portioner

1 kg mogna tomater

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

Olivolja

Flingsalt

Nymalen peppar

Gör så här:

1. Dela tomaterna, skrapa ur kärnorna och skär tomaterna i små bitar. Skala och finhacka lök och vitlök.

2. Fräs löken i oljan några minuter utan att det tar färg. Blanda i tomaterna och koka sakta ihop några minuter till en simmig sås. Smaka av med salt och peppar.

Pizza med rostade grönsaker

Vegopizza med typiska medelhavsgrönsaker. Ibland toppar jag den färdiggräddade pizzan med tunt skivad parmaskinka eller kryddstark korv.

4 pizzor

Tid: 1 tim + 2 tim jäsning

Deg:

25 g jäst

2,5 dl ljummet vatten, 37 grader

Cirka 7 dl vetemjöl special

1 tsk salt

Tomatsås:

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

Olivolja

1 burk krossade tomater, 400 g

1/2 tärning grönsaksbuljong

Salt

Nymalen peppar

Fyllning:

2 paprikor, en gul och en röd

1/2 zucchini

1/2 aubergine

Cirka 2 dl tomatsås

Olivolja

4 hackade vitlöksklyftor

1,5 msk timjan

Rivet skal av 2 citroner

Cirka 20 svarta oliver

2 mozzarellaostar

Rucolasallad

Gör så här:

1. Degen: Börja med att göra en startdeg. Lös jästen i 0,25 dl av vattnet och blanda i cirka 2 msk mjöl. Rör ihop till en jämn smet. Låt jäsa under duk cirka 30 minuter.

2. Blanda i resten av vattnet, saltet och det mesta av mjölet i startdegen. Spara lite av mjölet till utbakningen. Arbeta kraftigt ihop till en smidig deg, cirka 5 minuter. Låt jäsa under duk cirka 2 timmar.

3. Tomatsåsen: Hacka lök och vitlök och fräs i olivolja utan att det tar färg. Tillsätt tomater och buljong och koka ihop såsen utan lock, 15–20 minuter. Smaka av med salt och peppar.

4. Fyllningen: Kärna ur paprikorna och skär dem i klyftor. Skär zucchinin i 0,5 cm tunna skivor på längden. Skär auberginen i små tärningar.

5. Sätt ugnen på 250 grader. Lägg paprika och zucchini på en plåt med bakplåtspapper. Grilla högt upp i ugnen cirka 10 minuter. Stek auberginen mjuk i olivolja några minuter.

6. Ta upp och knåda degen på mjölat bord. Forma den till fyra bollar och platta ut dem till runda plattor. Kavla ut degplattorna till riktigt tunna pizzor.

7. Behåll ugnsvärmen. Lägg över pizzorna på plåtar med bakplåtspapper. Bred tomatsåsen över pizzabottnarna och strö över vitlöken. Lägg på grönsaker, timjan, citronskal och oliver. Avsluta med skivad ost. Grädda i mitten av ugnen 10 – 15 minuter. Ta ut och strö över rucola.

Tian - en provençalsk grönsakslåda

I det sydfranska köket finns många härliga versioner av den goda grönsakslådan tian. Jag brukar grädda den i en rund form med löstagbar kant, ett trevligt sätt att göra ”en enkel omelett” festlig som en tårta. Grönsakslådan passar till det mesta, servera den tillsammans med en sallad eller till kallskuret. Den är också god kall och därför perfekt att ta med i picknickkorgen.

4 portioner

Tid: 1 tim 50 min

300 g squash

2 gula lökar

3 stora vitlöksklyftor

1 röd paprika

Olivolja

1 burk krossade tomater, 400 g

1 msk herbes de Provence (franska örter)

Salt

Nymalen peppar

5 ägg

1,5 msk dijonsenap

1,5 dl nyriven parmesanost

1 dl hackad färsk basilika

1 dl hackad persilja

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en form med löstagbar kant, 24 centimeter i diameter. Skiva squashen och skär skivorna mitt itu, som halvmånar. Förväll i lättsaltat vatten 2–3 minuter. Ta upp skivorna och låt dem rinna av.

2. Hacka lök och vitlök och skär paprikan i små tärningar. Fräs lök, vitlök och paprika i olivolja några minuter utan att de tar färg. Tillsätt tomaterna och örtkryddan och koka såsen utan lock tills vätskan kokat in och tomatsåsen är tjock, cirka 10 minuter. Rör om då och då. Smaka av med salt och peppar och låt såsen svalna.

3. Vispa upp äggen och blanda i senap, ost och de färska örterna. Blanda ner tomatröran i ägg­vispet och vänd sist ner squashen.

4. Häll smeten i formen. Grädda i mitten av ugnen tills äggsmeten har stannat och lådan har fin färg, cirka 1 timme.

Marinerade jordgubbar med mandelmascarpone

Vill du ha en enkel dessert är förstås jordgubbar en fröjd i sig. Med balsamvinäger och en kräm gjord på färskost, mandel och honung blir desserten lite mer ”arbetad”.

4 portioner

Tid: 20 min + 1 timmes marinering

500 g små färska jordgubbar

2 msk rå- eller strösocker

2 msk lagrad balsamvinäger

Mandelmascarpone:

50 g sötmandel

250 g mascarponeost

3 msk flytande honung

1–2 droppar bittermandelessens

Gör så här:

1. Strö socker och droppa balsamvinäger över jordgubbarna. Blanda försiktigt, täck över och låt dra 1 timme i rumstemperatur så att smakerna blandas.

2. Ställ eventuellt jordgubbarna i kylen en kort stund före servering.

3. Mandelsmascarpone: Skålla och skala mandeln. Rosta den i en torr och het panna. Hacka mandeln grovt.

4. Blanda mandel och mascarpone och smaka av med honung och bittermandelessens. Servera krämen tillsammans med jordgubbarna.