Så lagar du perfekt viltstek och hittar bästa vinet

Jägarna testar tillagningen och vinerna som passar till maten

Älg, rådjur, dovhjort och ren. Kött med karaktär och dessutom klimatsmart.

Men inte helt lätt att tillaga. Och vad man ska dricka till?

K C Wallberg, kock och jägare, visar hur du lyckas med viltsteken.

Det är uppdukat för provning på restaurang Gubbhyllan på ett coronastängt Skansen. (Och nej, inga av de där boende djuren kom till skada vid tillblivelsen av den här artikeln.) Fyra stekar på bordet, fyra viner i glasen och fem jägare i testpanelen. Uppgift: Undersöka vilket rödvin som passar bäst till olika sorters vilt.

– Jag har tillagat stekarna på precis samma sätt men ni kommer ändå att märka att de skiljer sig åt. De olika proteinerna ger köttet olika textur och smak. Vinerna är i klassiska stilar fast ett eller ett par av dem är nog inte det man i första hand brukar välja till vilt, säger K C Wallberg.

Testar vin och vilt kött

Testarna angriper uppgiften med god aptit men trots att de är vana viltätare sätter de inte första köttet direkt.

– Dovhjort? Jag gissade på älgkalv, skrattar Tomas Frisk.

– Hjort brukar bli lite mjöligt i köttet så jag har aldrig varit särskilt förtjust men det här var ju fantastiskt, säger, Caroline Benilton.

Stektraktör Wallberg ser mer än nöjd ut.

Sedan går det lättare. Den lilla sötman avslöjar rådjuret. Älgen är robust i köttet – och aningen seg. K C Wallberg beklagar att han inte haft stenkoll på hängningen av köttet som han inte nedlagt själv utan köpt.

Stek fyra vållar förnyat huvudbry. Och förtjusning.

– Det är ren – och räknas väl egentligen som något mellan boskapskött och vilt. Men det är väldigt mineral- och proteinrikt och funkar jättebra även med stöddigare rödviner, säger K C Wallberg.

Ingen säger emot utan provarna ler inåtvänt när de kombinerar med den massiva italienaren, en rosso di montalcino.

Tillsammans med det lättsammare vinet från södra Frankrike får det testarnas röster.

– Jag tycker att de båda passade bäst till alla fyra vilten. Fast Rhônevinet och potatispurén… säger Caroline Benilton.

”Ta vara på fler vildsvin”

K C Wallberg påpekar att vilt har ett mycket bredare smakspektrum är tamkött.

– Djuren äter mer varierat och får som en egen terroir. Dessutom är det en bra cirkulär produkt. Vi slipper det klimatavtryck som finns runt boskapsskötseln med byggnader, foder och uppvärmning.

Men viltkött är en begränsad resurs. Det mesta stannar hos jägarna och deras familjer.

– Men i norra Sverige, där jag jagar mycket, är det en viktig köttkälla. Det är kanske därför jaktlagen alltid delar på bytet. I södra Sverige brukar det vara jakträttsägaren som tar allt, säger Tomas Frisk.

Vildsvin finns dock i överskott.

– Det vore verkligen bra för klimatet om vi tog till vara på fler vildsvin. I Tyskland som är hälften så stort som Sverige skjuts 650 000 om året, här 125 000. Och vi är ju ett fläsk- och korvfolk – men det behövs en stins, någon som ser till att köttet kommer vidare från jägarna till butikerna. En lämplig uppgift för någon av de större butikskedjorna, säger K C Wallberg.

Dessutom passar även vildsvinsstek förträffligt till rödvin.

Vilt ger mindre klimatavtryck än nötkött

Älgar, rådjur och hjortar idisslar precis som kor och rapar klimatgasen metan – är viltkött verkligen klimatsmart?

Fredrik Widemo, forskare på Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, har räknat på viltköttets klimatpåverkan.

– När man räknar på tamdjur ser man det som att de inte skulle finnas om inte människan hade velat hålla dem för köttproduktion. Och då räknar man på hela avtrycket av att de djuren existerar. För vilt brukar man däremot se det som att de är naturligt förekommande och därför räknar man inte med den delen alls. Då blir det enda klimatavtrycket jakten och det är framför allt bilkörningen, säger han i SLU:s podd ”Feeding your mind”.

Han understryker uträkningarna av klimatavtrycket bygger på antaganden.

– Viltköttet ligger då någonstans i paritet med kyckling, odlad fisk och tamgris. Lägre än nötkött, helt klart.

Det finns även annat på viltets pluskonto som att det är extra rikt på mineraler och innehåller en särskilt bra balans av aminosyror.

– Dessutom lyfter många de etiska aspekterna. Det är frilevande djur som lever i naturen och så skördar vi dem i stället för att vi håller tamdjur mer eller mindre instängda, säger Fredrik Widemo.

WWF Världsnaturfonden instämmer i resonemangen i sin köttguide (wwf.se/mat-och-jordbruk/kottguiden) och ger vilt grönt ljus för alla bedömda kriterier: klimat, biologisk mångfald och kemiska bekämpningsmedel.

I en annan undersökning jämför Maria Berglund och Danira Behaderovic vid Hushållningssällskapet i Halland klimatavtrycket från dovhjortarna i tre hägn i länet och från vildsvin som skjutits i det fria. Beräkningarna för hjortarna i hägn har gjorts på samma sätt som för tamboskap, hela deras livscykel har räknats in. 

.

Så stort utsläpp i CO2e (koldioxidekvivalenter) orsakar 1 kg benfritt kött:

• Vildsvin, jakt 0,2–1,5 kg CO2e
• Fisk, vildfångad 2–7 kg CO2e
• Tamgris 5–7 kg CO2e
• Kyckling 4–8 kg CO2e
• Fisk, odlad 4–9 kg CO2e
• Nötkött, mjölkras 8–20 kg CO2e
• Lamm 17–39 kg CO2e
• Skaldjur, odlade 10–42 kg CO2e
• Nötkött, köttdjur 24–42 kg CO2e
• Dovhjort, hägn 48–66 kg CO2e

(Klimatavtryck av viltkött, Hushållningssällskapet Halland, 2019)

• Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?

Så kombinerar du vin och vilt

1. Margalh Rouge 2017 (74122) Languedoc-Roussillon, 128 kr. – Jag trodde inte att det här vinet på en mix av cabernet sauvignon, grenache, merlot, tempranillo, carignan, cinsault skulle funka så bra som det gjorde. De andra tyckte ju också om det till alla kötten. Vinet underordnar sig viltet och det blir gott men det tillför ingen extra dimension.
2. Pian Dell’Orino Rosso di Montalcino 2017 (71170 ) Toscana, Montalcino, 639 kr. – Kraftpaket på sangiovese, kryddigt och koncentrerat med mycket smak och tanniner. Blir väldigt gott tillsammans med alla de fyra köttslagen, särskilt med renen. Det köttet lyfter kraften och utvidgar smakpaletten i vinet utan att det känns strävt. En smakexplosion. Möjligen har det för mycket power för hjortköttet.
3. J Mourat Rouquin de Jardin 2018 (76914) Loire, 179 kr. – Den här pinot noiren var väl kvällens minst intressanta. Knappast ett klockrent viltvin men jag anser inte heller att det störde maten. De andra tyckte nog att det var för stramt och strävt.
4. Domaine Montirius Garrigues 2019 (93391) Rhônedalen, Vacqueyras, 199 kr. – Ett Rhônevin på grenache och syrah som inte har legat på fat. En superkombo till råddjuret, tycker jag och det lyfte även hjorten, gjorde både kött- och svampsmaken tydligare. De andra provarna var mer likgiltiga.

(Alla de fyra vinerna är biodynamiska och finns i beställningssortimentet.)

Salta så blir vinet mindre strävt

• Kraftig, tanninrikt vin kräver rött eller rosastekt kött.
• Riktigt kraftfulla viner kan vara svåra att kombinera med mat. De tar över för mycket. Men ren är ett köttslag som fungerar här.
• Gillar du genomstekt kött, över 62 graders innertemperatur, välj ett rödvin med mycket liten strävhet och som inte varit ekfatslagrat – eller ett lite kraftigare vitt. Tanninrika viner blir för tuffa när köttet är torrt.
• Peppar och andra heta kryddor förstärker också tanninerna i vinet.
• Sälta funkar tvärtom och mildrar strävheten.
• Feta, krämiga tillbehör som potatispuré eller svampstuvning minskar också vinets strävhet.
• Söta tillbehör som bärgelé kan göra att vinet upplevs som syrligare.

Perfekta viltsteken

Antal: 4–5 personer

• 1 stek, 600–700 g (innanlår av älg, dov- eller kronhjort, rådjur, ren)
• 2 msk socker
• 1 msk salt
• 0,5 dl torkad svamp, till exempel svart trumpet eller kantarell
• 1–2 msk smör eller matolja till bryning

Gör så här:

1. Ta fram det tinade eller färska köttet. Putsa steken vid behov. Knyt gärna upp steken med köttgarn för att få den så jämntjock som möjligt. Det gör att temperaturen kommer jämnare in mot kärnan.
2. Blanda socker och salt och strö över hela steken. Låt vila i 60 minuter.
3. Mixa den torkade svampen så fint som möjligt.
4. Skölj av steken i kallt vatten och torka med papper. Rulla den i svamppulvret.
5. Värm ugnen till 125 grader. Ställ in steken i mitten av ugnen. Den blir klar på 15–25 minuter beroende på tjocklek.
6. När steken är 52–53 grader mitt i, ta ut och bryn i stekpanna. Om du har färska örter eller kryddor kan de gå med i stekpannan.
7. Servera direkt.

Tips: Så lyckas du bäst med köttet

1. Bryn köttet det sista du gör före servering. Det gäller inte bara vilt. En försiktig uppvärmning i ugn eller i sous vide-påse till rätt innertemperatur gör att saften stannar kvar i köttet. Inleder du med att bryna i het panna sprängs cellerna och köttsaften rinner ut. Avslutar du i stället med att bryna köttet och servera direkt får du en krispiga yta och all god stekdoft följer med ut till bordet.
2. Viltkött tål lång uppvärmning på låg temperatur mycket sämre än nötkött. Gå aldrig under 125 grader när du ugnsbakar viltet till rätt innertemperatur. Lägre temp gör att viltsteken värms för länge och både möras och tillagas, vilket ger ett pastejartat kött.
3. Viltsteken blir vackert rosa i köttet om du tar ut den ur ugnen vid 52–53 graders innertemperatur. Eftersom ugnstemperaturen varit relativt låg fortsätter inte värmen stiga mer än någon enstaka grad och köttet behöver inte vila. När du sedan bryner det landar innertemperaturen på perfekta 56 grader.
4. Vilt är magert och kräver kortare tillagningstid för att komma upp i samma innertemperatur som ett fetare kött.
5. Ett saftigt kött – alltså inte hårt brynt från start – värms också upp snabbare.
6. Fryst vilt är en mycket bra råvara. Det är magert och håller flera år. Vildsvin är fetare och har därmed kortare hållbarhet.
7. Tina köttet så fort som möjligt, exempelvis i en bunke med vatten. Samma gäller om du ska frysa kött. Ju fortare desto bättre.

Potatispuré

Antal: 4–5 personer

• 700 g King Edward (eller annan mjölig potatis)
• 2 schalottenlökar
• 25 g brynt smör
• 1 dl grädde
• 0,5 dlmjölk
• 2 msk crème fraiche
• salt
• vitpeppar

Gör så här:

1. Skala potatisen och koka i rikligt med vatten. Efter 10 minuters koktid, häll av vattnet och koka vidare i nytt vatten. (Stärkelsen i första kokvattnet gör moset klistrigt.)
2. Skala och finhacka löken, stek i smöret på medelhög värme tills smöret blir nötbrunt.
3. Häll ner grädden och mjölken i smöret och sjud ihop.
4. Häll av vattnet från potatisen och tillsätt mjölkblandningen. Mosa och rör ihop till en jämn smet och tillsätt crème fraiche. Smaka av med salt och peppar.