Gör klimatmat till vårdhjältarna

Restauranglabbet hjälper vårdens hjältar och ger samtidigt kockar fler arbetstillfällen

Det var fullt fokus på att bli världens mest hållbara krog när Restauranglabbet slog upp dörrarna i höstas. Ett pandemiutbrott senare handlar det om att göra nytta på ett annat sätt.

– Det gäller att jobba smalt men tillräckligt stort för att det ska göra skillnad, säger Stefan Eriksson.

Restauranglabbet vill, som namnet antyder, testa och skaffa sig koll på alla de processer som är ett krogkök. Hur mycket råvaror, energi och vatten kommer in i verksamheten och vad trillar ut i form av matportioner, kompost, svinn och annat avfall? Allt mäts och erfarenheterna kan sedan komma andra krogar till del.

Bakom labbet står de två kockarna Stefan Eriksson och Johan Gottberg, två industridesigner, Maria von Euler och Elin Abbevik, ekonomen Pascal Granfeldt Saavedra samt Anders Breitholtz som är materialdesigner och expert på cirkulär ekonomi.

Driver flera projekt

De fyra icke-kockarna driver olika projekt där restaurangen kan tjäna som testbädd och innovationsarena. Ett exempel är ett pantsystem för hämtmatslådor. Då de flesta som köper med sig lunch från Restauranglabbet jobbar på KTH eller kontor i närheten kan de lätt ta med sig gårdagens låda tillbaka till restaurangen i stället för att slänga den i soporna. Lådorna diskas och fylls på nytt.

I och med covid-19- utbrottet fick Restauranglabbet mer akuta problem att fundera över.

– Vi tog ett möte för en månad sedan när vi insåg att viruset som spred sig fort i Italien, Spanien och Frankrike skulle påverka även oss. Vi skulle kunna stänga och promenera i skogen men vi har rätt låga omkostnader och vi ville göra något. Kan vi vara ett litet stöd är vi gärna det. De som jobbar i vården är ju viktiga på riktigt, säger Stefan Eriksson.

Nytt initiativ

Resultatet blev ”Call for action”. Den som vill stödja projektet swishar eller girerar en slant och för varje hundring levererar Restauranglabbet en matlåda till dem som sliter med covid19-patienter i Stockholm. Det blir ungefär 150 portioner om dagen.

– De behöver all uppmuntran de kan få och vi tänker att det kan sitta bra med en jättegod matlåda i stället för en snabbköpsmacka. Vi bombarderar dem med nyttigheter och på köpet skapas arbetstillfällen i en hårt drabbad bransch, säger Johan Gottberg.

– Om det här blir värre kan vi skala upp. Bygga om till ett mer renodlat produktionskök, skaffa fler kylar och det finns andra restaurangkök som nu står tomma. Initiativet har spritts som en löpeld. De har bland annat dragit igång något liknande i Örebro, säger Stefan Eriksson.

Men starten var trög.

– Läkarna vi frågade på sjukhusen sa först nej. Matlådor var inte intressant. Men då kollade vi med andra personalgrupper – och de tyckte ”kör!”. Och efter en vecka var läkarna också med i båten. Vi försöker också fixa ekologisk frukt så att de kan få mer energi, säger Johan Gottberg.

Taktik för råvarorna

En viktig komponent i Restauranglabbets affärsidé är att laga mat av råvaror med kort datum eller små defekter som gör att grossisterna inte kan sälja dem. Vanligtvis kasseras de matvarorna men Restauranglabbet köper till reducerat pris och gör goda luncher av dem. Restaurang K-märkt som vi berättade om förra veckan – och som Johan Gottberg var med och startade – använder samma taktik.

• Men finns det något svinn att arbeta med nu när restaurangbranschen stänger ned?

– Det finns tonvis, det är ännu värre än förut. Grossisterna sitter med massor av råvaror som de inte blir av med. En liten del kan säljas i vanliga handeln men det mesta blir svinn, så vi har enorma mängder att ta vara på. Om några veckor kanske det har minskat. Men vi vill ju få bort svinnet, det är en av anledningarna till att vi håller på med det här, säger Stefan Eriksson.

”Bättre med lagring”

Som för att illustrera överflödet tittar ett bud in med en låda svenska mejerivaror. Stefan Eriksson plockar förtjust bland godbitarna.

– Sigvard Rödskägg från Österlen, bäst före för en dryg vecka sedan. Men ost blir ju bara bättre med lite lagring. Det här ska vi nog kunna göra något gott av. Jon Hansson

Skalövningar på Restauranglabbet

• Det går inte att trycka ner budskapet om hållbar matlagning och cirkulärt tänkande i halsen på folk. ”Det här är bra för miljön!” Nja… Men ”här har vi lite goda grejer” och så får gästen smaka något svingott – det funkar, säger Stefan Eriksson.
• På Restauranglabbet väger och kategoriserar de allt produktionssvinn och allt gästerna lämnar på tallriken. –Nu funderar vi på vad man kan göra av exempelvis lökskal. En textilkonstnär har provfärgat lapparna där borta med just lökskal och även överblivet te, kaffe, gulbetor och örter. Vår industridesigner Elin undersöker om man kan färga kläder med matsvinnet, vad ska det vara för material, hur tvättar man? Och vår ekonom Pascal räknar på det. Jag skulle älska att ha kockkläder färgade med matsvinn, säger Stefan Eriksson.
• Skal kan också bli mat – både på krogen och i hemmaköket. – De rostade skalen är faktiskt det godaste på hela rotsellerin. De är ju ofta jordiga så nu tar vi tid. Är det ekonomiskt försvarbart att tvätta selleriskal? Men det är absolut värt att testa hemma. Tvätta skalen, salta och rosta i olja på 225 grader i ugnen.
• – Pumpaskalen är också jättegoda. Dem rostar vi och serverar med brynt smör och mandel här. I början var det knappt någon gäst som tog. Vi satte upp skyltar ”Prova pumpaskalet, jättegott!”.
• – Det sitter massa smak i morotsskalen och nuförtiden är ju morötter ofta tvättade. Bara att skölja dem och tillaga med skalet på.
• – Och jordärtskockor. Skölj noga och rosta hela och oskalade i medelvarm ugn tills de blir mjuka och börjar släppa vätska. Blanda runt och så rostar du dem igen men hårt. De blir seg-knapriga och väldigt goda.

Vill du hjälpa till?

Du kan hjälpa till Call for Action-matstöd:

• Företag: PlusGiro 95 00 19-0
• Privatpersoner: Swish 123 015 69 92

• Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?