Stjärnkock om matsvinn: Vill se action och inte bara snack

Internationella kockarna Elena Arzak och Ana Roš om hållbar matlagning

Publicerad:
Två internationella kock-superstjärnor satt i juryn, slovenska Ana Ros och spanska Elena Arzak.
Foto: PONTUS ORRE
Två internationella kock-superstjärnor satt i juryn, slovenska Ana Ros och spanska Elena Arzak.

Temat för Årets kock har varit ”Hållbarhet”.
Finalister som slarvat och orsakat svinn har fått poängavdrag. Överblivna råvaror har blivit smakportioner till publiken och nattamat på banketten.
Kampen mot svinnet är helt klart en stark trend i restaurangbranschen – men det finns skeptiker.
– Det är mycket snack, mycket bullshit, säger stjärnkocken och krögaren Ana Roš som satt i Årets kock-juryn.

Hon driver restaurangen Hiša Franko mitt ute på vischan i slovenska Soča-dalen tillsammans med sin man Valter. Roš vann titeln ”Världens bästa kvinnliga kock” 2017 och krogen ligger högt upp på internationella topplistor.

– För ett par år sedan var det välgörenhet. Jag fick en massa inbjudningar, ”kom och laga mat till de hemlösa”. Men det handlade inte om de hemlösa utan om folk som ville dra uppmärksamhet till sig själva. Och nu är det hållbarhet. Jag är rädd för att det är samma fenomen. Ett tillfälligt buzzword som pr-sugna flockas kring. Jag vill se action och inte bara snack, säger hon.

Kängan är dock inte riktad mot Årets kock.

– Här tror jag säkert att det finns en uppriktig vilja. De verkar göra vettiga saker. I det stora hela är nog både Sverige och Slovenien hyfsat hållbara. Vi och de nordiska länderna brukar alltid ligga i topp när det gäller ”grönast i världen”. Både ni och vi slänger inte inte skräp omkring oss, vi använder kran- i stället för flaskvatten och är varsamma i naturen.

  • Så vi kan vara nöjda?

– Nej, men jag tror inte att det finns globala lösningar på klimatproblemen. Det finns däremot saker vi kan göra på mikroplanet och det måste många fler göra. I våra länder ska vi fortsätta att odla det vi gör, producera vår mat lokalt. Vi ska äta massor av grönsaker, men behöver inte bli veganer. Vi har alltid haft kor i Soča-dalen. De behövs för att hålla landskapet öppet och vi behöver mjölken till ost. Och sedan ska vi förstås äta köttet. På så vis kan vi vara föredömen.

Vi måste alla dra vårt strå till stacken.

Även juryns andra internationella medlem, Elena Arzak på trestjärniga Arzak i San Sebastian, tror på de små stegens förändring.

– Hållbarhet har blivit en stor fråga i Spanien nu. Vi ska nog göra precis som min farmor när hon drev restaurangen – tala med odlarna och uppfödarna. Vi måste uppmuntra dem, köpa lokalt, så att de kan finnas kvar och så att vi slipper frakta råvaror långa sträckor. På restaurangen försöker vi ständigt hitta sätt att spara energi, använda mindre emballage, inte skicka linne till tvätt i onödan. Små förändringar har också betydelse. Vi måste alla dra vårt strå till stacken.

Publicerad:

LÄS VIDARE

MER OM MAT & DRYCK