Kocken: En god sås kan du briljera med

Av: Aftonbladet

Publicerad:
Uppdaterad:

Nu kommer en rolig nyhet för alla såsälskare: en helt ny såskurs i Aftonbladet Plus!

I den kommer kocken Stefan Ekengren att dela med sig av sina bästa tips för en perfekt sås till kött, fisk, vegetariskt och grillat.

Är potatisen perfekt kokt och köttet exakt så genomstekt som du vill ha det men såsen långt ifrån det du önskat? Kanske en lite halvtråkig historia ihopkokad av grädde, buljongtärning, en skvätt soja och så lite salt och peppar. Då har du kommit rätt. I den här såsskolan får du lära dig hur just såsen blir den klart lysande stjärnan på tallriken. Kocken Stefan Ekengren delar med sig av sina allra bästa tips för en helt perfekt sås till kött, fisk, vegetariskt och grillat.

Hej Stefan Ekengren, vem är du?

– Jag är kock sedan 30 år och driver restaurang Hantverket i Stockholm. Jag har skrivit två kokböcker, Husman och Högtid. Jag gillar att skriva så jag är krönikör i tidningen Gourmet också. Min favoritmat är husmanskost. Jag har ingen riktig favoritsås men jag gillar att jobba utifrån grundsåserna som just nu är tomatsås, rödvinssås, béchamelsås och emulsionssås.

Kocken Stefan Ekengren.
Foto: PRIVAT
Kocken Stefan Ekengren.

Och nu håller du såskurs, varför då?

– Att kunna göra en god sås kan man ju faktiskt något man kan briljera med, det är lite creddigt. Det är så många som frågar vad som är hemligheten med en riktigt bra sås men det är egentligen inte så svårt. Det gäller att hitta en bra grund att göra en god sås på. Det är det som är grejen, att hitta sin egen såsstil. Kan man det så kan man också göra en god sås.

Vad lär man sig i såskursen?

– Fokuset ligger inte riktigt på grundsåserna, även om det blir en hel del om det också. Jag utgår i stället från att göra sås som passar till kött, fisk, vegetariskt och grillat. Man ska få lära sig att hitta sin egen stil och kunna utveckla de såser som jag visar.

Vilken såsstil har du?

– Det jag gillar med såser är att de smakar mycket. Det ska vara ett jäkla tryck i dem. Jag jobbar väldigt länge med mina såser och ger mig inte så lätt utan jag smakar och smakar tills jag verkligen är helt nöjd. Jag bollar mycket med syra, salt och sötma. Alla har ju olika preferenser och det är så man ska jobba med såserna.

Rödvinssås, det känns som en typisk restaurangsås, går den att få till hemma i köket?

– Ja, det gör det verkligen. Speciellt om man följer alla steg i kursen, då blir det jättebra.

Kan du koka ner det här till tre riktigt bra såstips?

– Gör såsen grundligt, smaka av tills du är nöjd och koka mycket sås när du ändå håller på.

Har du gjort en pinsam såsmiss någon gång?

– Ja självklart, en gång tävlade jag i årets kock och kokade ner såsen alldeles för mycket så den blev klistrig och då fastnar den på tungan. Jag var så stressad så jag smakade inte av den heller. Det blev ett totalt misslyckande förstås.

Avslutningsvis, finns det någon hemlig ingrediens som du brukar använda?

– Ja faktiskt, använd lite ansjovis när du gör gräddsås. Det är inte jag som kommit på det men det blir väldigt gott med sältan, även när man ska ha såsen till kött.

Tips från kocken

  • Koka alltid mycket sås, många såser går alldeles utmärkt att frysa och det går dessutom alltid åt mer sås än man tror, speciellt om den är god!

  • Använd en stor kastrull.

  • Låt det ta tid och smaka, smaka och smaka tills du är helt nöjd.

  • Hafsa inte ihop en sås, det är många steg att följa om man ska göra den ordentligt från grunden, de stegen behövs! Ta det lugnt, gör det metodiskt och ordentligt

Stefan Ekengren

Ålder: 48.
Bor: Örsundsbro mellan Enköping och Uppsala
Yrke: Kock.
Lagar helst: Husmanskost.
Favoritsås: Grundsåserna, tomatsås, rödvinssås, béchamelsås och emulsionssås.

HÄR ÄR ALLA DELAR I SÅSKURSEN

Publicerad:

ÄMNEN I ARTIKELN

MER OM MAT & DRYCK