Kalle Moraeus: Så blir du en mästare vid grillen
Grillproffset Per Ehrlund och kompisen Kalle Moraeus lär ut knepen – och hur du undviker vanligaste grillmissen
Publicerad 2021-06-27
Per Ehrlund och Kalle Moraeus träffades för sex år sedan och blev kompisar på fyra sekunder.
Det är kärleken till maten som förenar dem. Vi har träffat dem över tre grillar och ett gäng maträtter.
Det har varit högsommarvärme i flera dagar. Men just idag, när vi stämt träff hemma hos riksspelmannen Kalle Moraeus, ser himlen hotfull ut. Det mullrar dovt i fjärran när Kalle Moraeus och Per Ehrlund dukar fram råvarorna som ska användas under dagens grillning.
Det kommer att bli en riktig grillbonanza, förstår vi snart. För Per och Kalle är så långt ifrån lagom man kan komma. Tillsammans är de ett fenomen.
– Vi lärde känna varandra på en mässa i Sundsvall genom gemensamma bekanta och efter fyra sekunder var käften igång. Vi har inte slutat prata sedan dess, konstaterar Per, och häller upp kol i en av de tre grillarna.
En kort tid efter att de träffats första gången åkte Per upp till Kalle i Orsa. I bagaget hade han enormt mycket mat, och det var där och då som de insåg att de hade en gemensam passion i maten.
– När vi träffas så kretsar mycket kring maten. Och vi hittar alltid något nytt att nörda in oss på. I natt till exempel, då höll vi på att djuprengöra mina skärbrädor till långt in på småtimmarna, säger Kalle, och visar upp de fantastiska skärbrädorna i ek som en kusins son till honom tillverkar.
Eget grillprogram på Godare
De två vännerna testar olika maträtter på varandra, och trots att det ibland kan gå flera månader mellan det att de ses, tar de direkt vid där de avslutade senast.
Under våren har vi kunnat följa Kalle Moraeus viktnedgång i tv-programmet Den stora hälsoresan, och det är 25 kilo mindre Kalle Moraeus som nu står framför grillen.
– Men även om jag under de här månaderna inte kunnat äta så mycket mat, har jag ändå fortsatt att laga olika maträtter, berättar Kalle, som nyligen blivit med eventgård, i och med att han tillsammans med några vänner köpt Orsa Hornberga gård, där han gärna huserar bakom grytorna.
För Per Ehrlund kom det stora genombrottet i samband med med utmärkelsen Svensk Mästare i Chile (Chile Grytan Texas red) och han fick representera Sverige i Brooklyn USA där det blev en fjärde plats. Kort därefter blev Per Årets Grillkock 2012 på amatörnivå
Sedan dess räknas han som en av våra mest anlitade matinspiratörer, som bland annat har ett eget grillprogram på tv-kanalen Godare och har gett ut två grillböcker.
– Jag har alltid varit matintresserad, och sökte kockskolan efter grundskolan. Tyvärr kom jag inte in, så jag blev snickare med egen byggfirma istället, berättar Per.
När det var dags att göra lumpen såg han sin chans. Han gjorde värnplikten som kock och hovmästare till sjöss, och även om han sedan fortsatte att jobba som snickare i många år, kunde han nu ta matlagningen till nya höjder.
Det är stekande hett, och inte blir det svalare när de tre grillarna – en kolgrill, en gasolgrill och en pelletsgrill – tänds.
Alexandra Zassi tips på tomatsås
Först ut på grillen är Kalles specialitet, grillad pizza i två varianter, en pizza bianco utan tomatsås med tryffelolja och västerbottenskräm och en med Kalles hemmagjorda tomatsås och flatrökt skinka.
– Den där tomatsåsen tar flera timmar att göra och den har Alexandra Zazzi lärt mig, men det är det värt, säger Kalle.
När pizzorna tas ur ugnen river Kalle myntan över pizzorna. Trots att smaksättningen är en plan B, visar den sig bli en höjdare rent smakmässigt.
För den som vill ha ett lite sundare alternativ vankas även grillad spetskål med blåbär och blåbärssirap, men eftersom både Per och Kalle är livsnjutare åker snart burgare, entrecote och zucchini fylld med oströra på grillen. Potatis friteras och späda morötter som penslats med smält smör och honung läggs på gallret.
För att sätta fart på det olika anrättningarna kryddar Per med egna kryddblandningar med mer eller mindre fantasieggande namn, som till exempel Heta nätter och Eatin’ Ehrlunds Devildust.
– Man kan grilla precis allt. Det enda som inte funkar, åtminstone enliga andra, är rädisor, konstaterar Per.
- Vilket är det vanligaste misstaget framför grillen?
– Att ha för mycket kol och glöd och att inte ha en ”frizon” utan direkt värme. Då blir ytan på det du grillar bränd samtidigt som innanmätet blir rått, säger Per, och stänger locket.
Just att stänga locket på grillen är viktigt. När fettet och safterna från det som grillas droppar ner i glöden förångas dessa, stiger upp och förstärker smaken på det som ligger på gallret.
– Jobba också med direkt och indirekt värme. Allt som tar mindre än 20 minuter att laga bör tillagas med hjälp av direkt värme, det vill säga direkt över glöden. Det som tar över 20 minuter ska tillagas med indirekt värme, alltså inte placeras direkt över glöden, säger Kalle.
Tallrikar och bestick åker fram på bordet. En och annan grillöl likaså. Eftersom Per dagen till ära har kontrollen över högtalarna drar han igång sin favoritmusik och snart är stämningen lika hög som temperaturen på altanen.
Planen är naturligtvis att äta sittandes vid bordet, men istället äter vi stående runt grillarna, direkt från uppläggningsfaten och under tiden vi äter diskuterar vi de olika smakupplevelserna inlevelsefullt.
Det mullrar i fjärran, men de där gråa molnen håller sig fortfarande på sin plats. Åtminstone tills vi ätit färdigt. Då börjar det falla ett stilla regn över Orsa. Men vad gör det, när man är färdiggrillad, mätt och belåten?
Vilken grill ska jag välja?
- Elgrill: Funkar perfekt om du bor i höghus och grillar på balkongen.
- Kol- eller brickettgrill: Ger den där rätta grillkänslan, i och med att du behöver vara aktiv under grillningen.
- Gasolgrill: Har den stora fördelen att det går snabbt eftersom du inte behöver invänta någon glöd innan du börjar grilla.
Knepen som gör dig till en grillmästare
- Använd dig av direkt värme när du grillar något som tar mindre än 20 minuter att tillaga. Har du kolgrill, kör med kol.
- Använd dig av indirekt värme när du grillar något som tar mer än 20 minuter att tillaga. Har du kolgrill, kör med briketter.
- På med locket! Genom att grilla med lock förångas fetter och safter och förstärker smakupplevelsen. Locket fungerar också som värmeutjämnare.
- Se till att grillens ventil är helt öppen när du grillar för att finjustera temperaturen.
- Anpassa värmen i grillen genom att plocka på eller plocka bort kol och briketter allteftersom. Börja grilla när kolen är täckt av vit aska.
- Se till att grillen är ordentligt varm när du börjar grilla.
