Gabriel Olssons SM-vinnande recept

helskärm

Med sin klimatsmarta macka Södermalms hembrännare tog Gabriel Olsson hem segern i Mack-SM 2020. Juryn imponerandes av Gabriels förmåga att skapa balans mellan alla sina smaker från syra till mustighet.
Här är receptet på Sveriges godaste macka.

Södermalms hembrännare

1. Korn- och svedjerågsbröd

• 500 g kornmjöl
• 270 g svedjeråg
• 1170 g vetemjöl från Warbro kvarn
• 65 g havssalt
• 700 g vetesurdeg
• 30 g honung
• 1100 g vatten

Topping

• Sesamfrön
• Linfrön
• Solrosfrön

Gör så här:

1. Blanda mjöl och vatten till en massa. Täck med plast och låt ligga i 20 minuter. Tillsätt därefter övriga ingredienser och blanda degen i en degmaskin på lägsta hastighet i ca 7 minuter.
2. Önskad degtemperatur är 25–27 grader men kan variera beroende på väder eller lokal.
3. Låt degen ligga i 3 timmar med två vik efter en, respektive två timmar. Forma bröden till limpor och rulla i sesamfrön, linfrön och solrosfrön.
4. Låt bröden jäsa i kyl över natten.
5. Snitta därefter limporna och baka i stenugn på 250 grader i ca 30 minuter.
6. Låt bröden svalna helt innan servering.

2. Hummus på sparris och ung lök

• 500 g vita bönor (kokta)
• 80 g rostad sparris
• 70 g rostad knopplök
• 70 g pumpa tahini
• 70 g olivolja
• Saft från 1 citron
• Salt
• Peppar
• Mald fänkål

Gör så här:

1. Rosta sparris och knipplöken med lite rapsolja till de får fin färg och konsistens.
2. Mixa grönsakerna med vita bönor till en slät röra.
3. Blanda i resterande ingredienser och krydda efter behov.

3. Linsfalafel på Gotlandslinser

• 500 g gotlandslinser (blötlagd vikt)
• 60 g knipplök
• 4 vitlöksklyftor
• 7 g salt
• 2 g svartpeppar
• 4 g fänkålsfrön
• 4 g kummin
• 2,5 g bikarbonat

Gör så här:

1. Blötlägg linserna minst 12 timmar innan.
2. Mixa rå knipplök och vitlök med linserna till en halvgrov massa.
3. Blanda i resterande ingredienser till en massa och forma bollar.
4. Fritera bollarna i neutral olja på 170 grader.

4. Honungsbakade morötter

• 700g små morötter
• 75g honung
• Olivolja
• Salt
• Peppar

Gör så här:

1. Skär de små morötterna på hälften längst med längden.
2. Olja så att det täcker morötterna och salta och peppra efter smak.
3. Baka på 220 grader tills de fått en rostad färg men fortfarande har en kärna, dom kommer att bli mjukare när de svalnar.

5. Mjölksyrad romanesco

• 2 stora romanescohuvuden
• 4,8% saltlag på havssalt (t ex. 1000g vatten till 48g havssalt)

Gör så här:

1. Rensa och klipp stjälkarna på romanescon så att de små buketterna får en stadig botten och kan stå av sig själva.
2. Saltlagen blandas med lite varmt vatten med salt tills saltet löser sig.
3. Om man vill kan man smaksätta med hela kryddor eller andra grönsaker.
4. Häll över romanescon i en glasburk med lock och täck med saltlag, sätt på locket och låt fermentera i 3-5 dygn eller tills vattnet blivit grumligt och romanescon har fått en syrlig smak.

Det är ytterst viktigt att se till att det som ska fermenteras är täckt med vatten och inte utsätts för syre. Då finns risken att grönsaken börjar mögla eller att dåliga bakterier växer i fermenteringen och gör den dålig.

• Vattnet kommer att bli grumligt efter ett par dagar och det är bara ett tecken på att fermenteringen går åt rätt håll.
• Tänk alltid på att om man är osäker på om det är bra eller dåligt så är det bättre att göra om och att göra rätt.

6. Konfiterad lök

• 600g valfri lök
• Neutral olja
• Salt
• Peppar
• 30g citronsaft

Gör så här:

1. Värm upp alla ingredienser i en kastrull till mellan 120-140 grader och tillaga ca 20-40 minuter eller tills löken är genomskinlig och söt.
2. Undvik brunfärgning av löken och håll alltid temperaturen under 160 grader.