”Musslor är havets superhjältar”

Ett kilo musslor renar 6000 liter vatten

Av: 

Anna-Maria Stawreberg

FRAMTIDENS MAT ”Här i fjorden växer 3 000 ton musslor, och då ska du ha i bakhuvudet att ett kilo musslor filtrerar och renar 6 000 liter vatten per dygn, säger Janne Bark.
FRAMTIDENS MAT ”Här i fjorden växer 3 000 ton musslor, och då ska du ha i bakhuvudet att ett kilo musslor filtrerar och renar 6 000 liter vatten per dygn, säger Janne Bark.

Matsmarta onsdag

Musslor är det mest klimatsmarta man kan äta.

Det säger entreprenören Janne Bark. I dag kallar han sig musselmissionär, driver tre musselrestauranger och tar med gäster från hela världen på musselexpeditioner.

Vi har precis landat i den lilla bohuslänska kurorten Lyckorna i Ljungskile. Från det anrika pensionatet Villa Sjötorp, högt uppe på klipporna ovanför ljungskilebukten ser vi ända till Orust.

Från pensionatets veranda, där vi hinner med en trerätters middag tillagad av godsaker från trakten, ser vi också musselodlingarna breda ut sig. 

Nere i kurortens kulturminnesmärkta klocktorn på Lyckornas Musselbar är ruljansen i full gång. Det är bara några timmar tills dagens första lunchgäster kommer att bänka sig.

Janne Bark, som äger Musselbaren, håller på att packa en fikakorg.

– Min musselmission började med att jag ville ordna riktigt bra kundevent till mina kunder på den byggfirma jag drev, säger Janne.

Lösningen blev den gamla rödvita fiskebåten Märta, som han allt som oftast fyllde med kunder och tuffade ut till havs med.

– Ju mer jag var ute på havet, desto nyfiknare blev jag. Jag hade sett Scanfjords musselodlingar här ute i bukten, och nu började jag läsa på, minns Janne. 

När sedan det gamla förfallna kulturminnesmärkta klocktornet på kurorten blev till salu vaknade entreprenören i Janne. Han köpte och renoverade tornet, drömde om att ”starta något med musslor” och tog slutligen steget ut från byggfirman och in i restaurangbranschen. 

Motverkar övergödning

Det har gått sju år sedan Musselbaren slog upp portarna, och sedan dess har gästerna strömmat in. Fler och fler har insett att musslor inte bara är en delikatess, det kan också vara en del av lösningen på framtidens matförsörjning, eftersom musslor är bland det nyttigaste man kan äta, är yteffektivt att odla och – dessutom – är rena dynamiten när det gäller hållbarhet. 

– Musslor är det mest klimatsmarta man kan äta. Ju mer musslor man skördar, desto större nytta gör man, eftersom musslor inte gör några negativa avtryck på miljön. Dessutom filtrerar musslor enorma mängder vatten. På så sätt motverkas övergödning och kväve och fosfor, förklarar Janne Bark. 

Kaffekorgen är packad, och nere vid bryggan ligger fiskebåten Märta II och väntar på avfärd. Det händer ofta att grupper bokar in sig för att åka med på musselexpedition, och det är just en sådan expedition vi ska få följa med på. 

Janne styr Märta mot några av musselodlingarna, samma som vi dagen innan sett från Villa Sjötorps veranda, visar det sig. Det är Scanfjords odlingar, men tack vare ett samarbete får Musselbaren skörda sina musslor härifrån. 

Det ser mest ut som stora flöten som ligger och guppar. Annat är det under vattenytan. 

På väg ut till musselodlingarna.
Med hjälp av en vinsch fiskar Janne Bark upp en klase musslor.

Ett kilo musslor 6000 liter vatten

– En musselodling är som en havets åker, men en åker som växer tredimensionellt. Här i fjorden växer 3 000 ton musslor, och då ska du ha i bakhuvudet att ett kilo musslor filtrerar och renar 6 000 liter vatten per dygn, säger Janne och pekar ut över odlingen. 

Det är en svindlande tanke. 

Med hjälp av en vinsch fiskar Janne upp en klase musslor som vi lägger i stora havsvattenfyllda kar på Märtas däck. Med hjälp av knivar rensar vi musslorna samtidigt som Janne berättar mer om sina odlingar och sin passion för musslor. 

– Jag brukar säga att musslorna är havets superhjälte, med tanke på i vilken utsträckning de renar vattnet. Uppifrån kan man se hur klart vattnet är just runt musselodlingarna, kommenterar Janne. 

När vi styr tillbaka mot Lyckorna har Musselbaren börjat fyllas av hungriga lunchgäster. På den stora altanen har kökschefen Emelie Olsson tänt en eld under en gigantisk murika, och snart börjar de mest fantastiska dofter spridas. 

Chili, vitlök och olja åker ner i grytan. En rejäl skvätt vin. Ännu mer chili. Sedan öser Emelie i musselskörden och lägger på locket. 

Samarbetar med forskare

– Musslor innehåller 20 procent protein och fullt av mineraler. Just nu håller vi på att ta fram nya sätt att servera musslor på, som musselburgare och nuggets. Eftersom musslor är så klimatsmart, är jag övertygad om att det är här vi har en stor del av framtidens mat, säger Janne. 

Att ta fram nya musselrätter är ett sätt att musselmissionera. Ett annat är att samarbeta med forskare i trakten. Sedan flera år tillbaka jobbar Janne Bark med SLU och med Havsfiskelaboratoriet i Lysekil.

Vi är fullt nöjda med den smakrika musselgrytan vi äter oss mätta på. Men, en nyhet får vi smaka på: Havets bacon, som görs av reducerad och karamelliserad musselfond. Det är gott, salt och något som lätt kan konkurrera med traditionellt bacon. 

När vi framåt kvällen återigen sitter på Villa Sjötorps veranda, mätta och belåtna, skymtar vi musselodlingarna i fjärran. 

Och, då ser vi med blotta ögat det som Janne Bark pratat om några timmar tidigare: Runt musselodlingarna är vattnet kristallklart. 

Musslor innehåller också mängder av nyttiga mineraler och fettsyror.

Fakta om musslor

  • Odlingen består av 200 meter långa vajrar med band som går ner cirka 6 meter i vattnet. Där slår musslorna läger, och växer sig allt större, tills de nått lagom storlek, något som tar mellan 18 och 36 månader.
  • Ett kilo musslor filtrerar 6 000 liter vatten per dygn och motverkar övergödning.
  • Musslorna äts året runt, och smaken varierar under året. När de är som godast är en smaksak. 
  • Musslor innehåller mängder av nyttiga mineraler och fettsyror och 100 gram musslor innehåller mellan 16 och 20 gram protein. 
  • Musselodlingen ger inte bara näringsrik föda åt människor. Musselskal är utmärkt gödningsmedel i lantbruket och musselmjöl kan i framtiden bli ett mer hållbart alternativ till fiskmjöl som foder åt värphöns. För närvarande pågår ett projekt på Chalmers där det ämne som musslorna använder för att fästa på linorna i odlingen, används inom sjukvården som operationslim. 

Källa: Livsmedelsverket, Jordbruksverket, Naturskyddsföreningen och Janne Bark

Janne Bark

  • Aktuell: Driver Musselbaren i Ljungskile och på Smögen.
  • Bor: I Ljungskile.
  • Ålder: 52.
MUSSELBAREN. – Ljungskileborna, som engagerat sig i mitt arbete för att renovera klocktornet, och som sedan dess fungerat som ambassadörer och spridit ryktet om restaurangen, berättar Janne Bark.
NYA RÄTTER. – Just nu håller vi på att ta fram nya sätt att servera musslor på, som musselburgare och nuggets. Eftersom musslor är så klimatsmart, är jag övertygad om att det är här vi har en stor del av framtidens mat, säger Janne Bark.

Musselbarens klassiska gryta

Antal: 4 portioner

  • 2 – 3 kilo repodlade, svenska blåmusslor i nät
  • 0,5 dl rapsolja
  • 1 finhackad stor gul lök
  • 1 purjolök
  • 4 finhackade vitlöksklyftor
  • 1 dl finhackad bladpersilja
  • 2 finhackade morötter
  • 1 finhackad rotselleri
  • 3 nypor torkad chili
  • 3 dl vitt vin

Gör så här:

  1. Skölj och skrubba musslorna rena. Kasta de som är trasiga. Hetta upp oljan i tjockbottnad gryta  och fräs med grönsakerna tills de får färg. Tillsätt vinet. 
  2. Låt puttra cirka tio minuter och tillsätt sedan musslorna. Låt koka under lock i ytterligare tio minuter tills musslorna öppnat sig. 
  3. Servera med pommes, gott bröd och aioli. 

TIPS! Du kan också tillsätta ett syrligt, finhackat äpple och ersätta vinet med IPA för att få en annan touch på grytan. 

ANNONS EXTERN LÄNK

Skaffa en smart pizzaspade från Cervera – handla här

Cervera

Havets bacon

  • 1 påse repodlade, svenska blåmusslor i nät

Gör så här:

  1. Koka enligt ovan. Plocka ut musslorna när de är färdiga (ät dem med aioli och andra tillbehör).
  2. Låt fonden fortsätta koka tills den karamelliseras.
  3. Fonden ska få en fast, ”rostad” konsistens utan att brännas vid. 
  4. Skrapa flagorna ur pannan, så att det blir chipsliknande smakrika flagor som du använder i sallad, över pastan eller som tillbehör till fisk. 
  • Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?
Publisert:

LÄS VIDARE

Kokoskrämiga musslor med friterade haricots verts

ÄMNEN I ARTIKELN

Matsmarta onsdag

Klimatsmart mat

Livsmedelsverket

Jordbruksverket

Naturskyddsföreningen

Hållbarhet

MER OM GODARE

Så mycket mat häller vi ner i avloppet

Blomkålssoppa av räddade grönsaker

30 min

Räkbowl med grönsaker, misomajo och sesamris

40 min

Skippade restaurangen – och blev klimatsmartare

Cheeseburgare dominerar 08:ornas hemkörda

Braised sticky tofu

35 min

Polpette al sugo di pomodoro!

45 min

Sojarimmad lax med primörer

Laga mat med räddade grönsaker

Pasta Carbonara – det veganska receptet

50 min

Biffar, löksås och potatis – på nytt sätt

Vegansk brunch med ”ägg och bacon”

1 h 15 min

Prylsvinn – lika dumt som matsvinn

Kyckling, ris och curry – utan kyckling

1 h

Smarta knepen i Visby – så stoppas svinnet

Så blir brödet saftigt, gott och svinnsmart

Krämig sallad till utflykt och picknick

25 min

Grillad gravlax med pak choi och örtagårdssås

30 min

Så blir du en klimat-kreativ kock

Succé: Vårprimörer och närodlat!

Handla närodlad mat med reko-ringar

Kan bli framtidens mat – ”en riktig delikatess”

Hummus på gula ärtor med valnötter och korv

1 h 45 min

Ät smart, hjälp planeten – och få bättre flås