Här har köken minskat sitt matsvinn med 27 ton

187 000 gäster, 162 olika rätter, 12 ton julskinka… Det gungar till lite när julborden ombord på Viking Lines färjor beskrivs i siffror.

Gästerna som är en bra bit fler än Uppsalas hela befolkning orsakar också en massa svinn.

Men genom att kartlägga vad som slängs har kockarna och de andra i köket lyckats minska det med 27 ton på knappt ett halvår.

Väderrapporten förutspår kuling, vindar på 18 meter i sekunden, under kvällen.

– Östersjön är ett relativt litet hav så det blir vassare vågor. Och vid Utö i Skärgårdshavet mellan Åland och Finland är det grunt och det gör vågorna ännu högre, säger fartygsintendenten Jussi Maunula. Han har ansvaret för passagerarservicen ombord på Vikings färja Mariella som kryssar mellan Stockholm och Helsingfors.

• Läge att ställa in julbordet?

– Nä, inte gör vi det. Julbordet tål mer än så. Men visst, har vi sjögång ökar svinnet. Inte alla passagerare  är så hungriga när det gungar i matsalen.

Julbord, smörgåsbord, bufféer genererar ofta mer svinn än tallriksservering. Alla läckerheter frestar och gästerna lassar för sig mer än de orkar äta. Mat står framme i rumstemperatur och måste slängas. För att få ner svinnet inledde man i våras ett pilotprojekt ombord. På fem månader har det 30-tal personer som jobbar i köket lyckats minska matsvinnet med 40 procent, det är 27 ton mat eller 70 000 portioner som inte slängts och 71 985 sparade euro (drygt 800 000 kronor). Det matsvinn som ändå uppstår blir biogas. Metoden ska nu införas även på Gabriella som går på samma rutt. 

När Jussi Maunula visar upp projektet ser vi först ut som fågelholkar. Han pekar på en helt ordinär sopsäck.

En i servisen ursäktar sig förbi med en bricka tallrikar och matrester – och då begriper vi. Över sopsäcken sitter en terminal där han knappar in något och så vägs resterna innan de slängs.

– Under den här tiden har vi kategoriserat 86 procent av allt vi kastar. Det finns ett hundratal olika kategorier. Sedan analyserar vi vad som kasserats varje dag och det är en stor hjälp. Vi gör det inte för att hitta någon ”skyldig” – och det var vi väldigt noga med att förklara för resten av personalen för de måste ju också vara med på det här. Vi gör det för att värna miljön, säger chefskocken Harry Iman.

I huvudköket förbereds maten som serveras i buffématsalen och à la carte-restaurangen. Grillen och caféerna har egna kök.

– Vi har kastat ett kilo strömming, varför? Har vi för stora portioner eller måste vi bli bättre på att ta till vara på det som inte går åt? Projektet har till exempel fått oss att tänka ut olika sätt att använda överbliven kokt potatis. Vi har också minskat på hur mycket bacon och korv vi ställer ut på frukostbuffén. Det är i det ledet, ute i matsalen, som det stora svinnet inträffar. Under tillagningen här i köket är vi redan rätt bra på att hålla nere svinnet, säger han.

• Någon speciell taktik för julbordet?

– Vi ställer fram portionsbitar av fiskarna och små glas med olika röror i stället för en hel laxsida eller stora byttor där gästerna får sleva upp själva.

Det betyder merarbete för personalen. Många av uppläggningsfaten med de 162 olika rätterna måste bytas eller fyllas på var tionde minut när det är fullbokat och med två sittningar varje kväll blir det en hel del vändor till och från köket.

Vegetariskt och veganskt har en egen stor avdelning, även på gottebordet. 

– Det är främst de yngre passagerarna som vill ha det. Och det fungerar absolut med gröna rätter bland julmaten. Vi har både vegansk sill och lax men även många gröna rätter som inte imiterar klassikerna, säger Harry Iman och pekar på faten med blomkål, syrad lök och pepparrot och den bakade rotsellerin med saffran, grönkål och valnötter. 

– Men vi har inte tagit in dem för klimatets skull utan för att gästerna önskar det. Fast det är ju ingen nackdel att det gröna även har den positiva effekten, säger han.

Bättre kunskaper om passagerarna är också ett sätt att få ner svinnet.

– Har de allergier, äter de inte fläsk? Ju mer vi vet desto bättre kan vi anpassa maten vi serverar och desto mindre svinn får vi, säger Maunula.

• Märker ni någon skillnad på hur svenska och finska passagerare angriper julbordet?

– Svenskarna äter mer av fiskrätterna och så tar förstås finländarna mer av sina julspecialiteter som kålrots- och morotslåda. Men inte är det någon stor skillnad nuförtiden, säger Harry Iman till Jussi Maunula.

– Nej, fast svenskarna sjunger betydligt oftare vid matbordet. Vi finländare tar det lite senare på kvällen…

Guide: Så undviker du julbords-svinnet

Det är inte bara ombord på stora färjor som julbord kan orsaka svinn. Även hemma på landbacken åldras maten raskt när den står framme i stugvärmen. Här några tips för att bättra på hållbarheten och minska svinnet.

• Såklart ska skinkan få visa upp sig i all sin prakt – på julafton. Men de följande måltiderna kan du i stället skära upp så mycket som du tror går åt och låta resten av skinkan stå kvar kallt och fint i kylen. Samma med hela laxsidor, byttor med spjäll, köttbullar och julkorv. Hållbarheten ökar dramatiskt om maten slipper tillbringa lång tid i rumstemperatur.
• Det är skönt att sitta och jäsa vid matbordet men ställ in det som ska stå kallt bums.
• Var särskilt noga med gravat kött och fisk, pastejer och majonnäsröror.
• Kolla temperaturen i kylen. Särskilt så här i matlagartider när dörren öppnas ofta blir det gärna för varmt. Sänk till 4 grader i stället för 7–8 som är det vanliga i svenska kylskåp så ökar hållbarheten.
• En stor ugnsvarm skinka eller kastrull nykokt gröt värmer upp kylskåpet om du ställer in den direkt. Snabbkyl på balkongen/verandan först.
• Peta inte med fingrarna i inläggningar utan ta en ren gaffel till sillen, gurkan, strömmingen.
• Frys in skinkan och/eller den gravade laxsidan direkt när ni tröttnat på den. Framåt tjugondag Knut kanske ni är lite sugna igen.

Så stort klimatavtryck gör sill, öl och potatis

Det enklaste sättet att minska klimatavtrycket från maten är att undvika svinn men mer grönt (och sill) på julbordet är också klimatsmart. 

Men när du gör jämförelser – tänk på att vi äter olika mycket av olika saker. 2,3 kg växthusgaser för mandel kan verka som ett ganska högt värde men 1 kg mandel är väldigt, väldigt mycket mandel medan 1 kg julskinka är ungefär så mycket som varje svensk äter i snitt.

Så här stort utsläpp av växthusgaser omräknat i koldioxidekvivalenter orsakar 1 kg av de här livsmedlen.

• Potatis, svensk 0,1 kg
• Läsk, svensk 0,1 kg
• Grönkål, svensk 0,2 kg
• Rödkål, svensk 0,2 kg
• Morot, svensk 0,2 kg
• Kålrot, svensk 0,2 kg
• Bryggkaffe, brasilianskt 0,2 kg
• Rågknäcke, svenskt 0,3
• Apelsin, sydeuropeisk 0,4 kg
• Mjukt vetebröd, svenskt 0,5 kg
• Sill, norsk 0,6 kg
• Öl, europeisk 0,7 kg
• Choklad, ghanansk 0,8 kg
• Mellanmjölk, svensk 0,9 kg
• Sallad, importerad, 1,4 kg
• Sötmandel, USA 2,3 kg
• Vispgrädde, svensk 5 kg
• Skinka, svensk 6 kg
• Räkor utan skal, grönländska 7 kg
• Ost 31 procent fett, svensk 9 kg
• Frukt och grönsaker, flygimporterade 11 kg
• Blandfärs, svensk 17 kg
• Lammfiol, svensk 21 kg
   

Källa: RISE Öppna listan och Mat-klimat-listan från Sveriges lantbruksuniversitet.

2 ton köttbullar går åt på färjorna 

Här är inköpslistan om du ska fixa julbord åt 187 000 personer:

• 2 207 kg morötter
• 700 kg grönkål
• 2 000 kg champinjoner
• 800 kg blomkål
• 2 000 kg brysselkål
• 1 800 kg konserverad rödkål
• 2 420 kg risgrynsgröt
• 22 000 kg köttbullar
• 12 866 kg julskinka
• 549 kg pepparkakor

(Viking Lines färjor, 2018.)

• Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?