Martin Moses guide till den perfekta pluggen

Förra året besviken tvåa, slagen med minsta möjliga marginal.
Nu Årets kock i vad som kan ha varit hans sista tävling.
Men Martin Moses har definitivt inte satt sin sista potatis.

Potatis! Tävlingen Årets kock handlar om matlagning på högsta finkrogsnivå och ett och annat gastronomiskt ögonbryn höjdes säkert när finalens huvudråvara avslöjades. 

Visst serveras potatis på restaurang men oftast som kokt plugg på bricklunchen eller som friterade stavar på hamburgerhaket. Och visst skulle potatisen ha sällskap av den lilla lyxfågeln vaktel men tävlingsinstruktionerna slog fast att det var knölen som skulle spela huvudrollen.

– Men den är så tacksam att jobba med. Potatisen fångar upp smaker utan att ta över. De tävlande kommer att ha många spår att gå efter, sa tävlingens råvaruansvarige, kocken Stefan Eriksson, före finalen.

Och eftersom det gäller att visa sig på styva linan för att få fina jurypoäng lät Martin Moses en hel kvartett spår leda fram till sin tävlingsrätt: ”Frasig och smörkokt amandine med ljummen kräm på king Edward och mjölkkokt vitlök. Odlad svamp, syrad lök, fänkål samt potatis ’papadum’, aromatiska örter och purjoaska”.

– Jättekul att de upphöjde vardagsmaten till huvudråvara. 

En potatisbonde i Värmland hjälpte honom att fördjupa sig i olika sorter. 

– De skiljer väldigt mycket i smak och textur. Gamla sorter som gullöga och Jämtlands vit är helt annorlunda mot den potatis som är vanlig i dag. De är matigare, fastare och väldigt torra, säger Martin Moses.

Efter att ha testat ett tiotal olika fastnade han för två klassiska men ändå nutida sorter.

– King Edward fick man alltid hos mormor, lätt sönderkokt eller som mos. Den bestämde jag mig för rätt snabbt. Jag ville ha något krämigt och gjorde som en potatismajonnäs på den som jag kolsyrade i sifon för luftighet. Och amandine använder jag ofta i jobbet, den är smörig och lite nötig. Den rev och bakade jag, gjorde sedan som kroketter och friterade. Jag kokade också in en skiva amandine för att få något mjukt. Fjärde texturen fick jag genom att koka potatis till stärkelse som jag mixade till en smet som jag sedan friterade som tunna papadums (indiska flatbröd) – eller snarare som Pringlechips deluxe. 

Säsong för potatis året runt

Det går alltså att göra en himla massa med potatis. Dessutom är den nyttig, innehåller bland annat fibrer, kalium, vitamin B6 och C-vitamin. Och eftersom vi skriver om den här under Matsmarta-vinjetten är den också snäll mot klimatet. Kolla i rutan nedan!

– Sedan jag fick barn är jag mer medveten om vad jag köper. Jag försöker hitta ekologiskt och vi handlar nästan bara i säsong. Där är ju potatis väldigt bra. Nästan all är svenskodlad så den har inte transporterats runt halva jorden. Och det är säsong året runt för potatis. Ett vanligt klimatsmart råd brukar ju vara att du ska äta vegetariskt. Men det är inte hela lösningen. Du måste följa säsongen. Att äta sparris i januari är inte ett dugg klimatsmart.

I förra Årets kock-final blev han slagen av kompisen David Lundqvist med en ynka poäng (av max 800).

– Direkt efteråt sa jag att det fick vara slut med tävlandet men så stod jag ju där i år igen, säger Martin Moses.

Den här gången gick det bättre och han vann med betryggande marginal.

• Har du fått några kul uppdrag efter segern?

– På gång nu är nyårsrecept till Arla och i vinter ska jag vara domare i Årets stormkökskock i Hemavan. Det kan bli minus 30 grader i ”köket”. Nyligen lagade jag mat på scen i Växjö konserthus under ett hälsoevent som anordnades av Cancerstiftelsen i Kronoberg och i den något mindre skalan fick jag laga festmiddag till Kungen och ett dussintal andra medlemmar i Gastronomiska Akademien. De fick faktiskt min potatisservering från Årets kock, sedan havskräfta, älg och så en dessert på rödbeta och lakrits.

• Nervös?

– Lite i början, kanske. Men du gör ju sådant du kan, så det är lugnt.

• Ska du gå vidare med tävlandet, lockar Bocuse d’Or (VM för kockar)?

– Nja, då måste du finslipa olika moment halvårsvis. Det är inte riktigt min grej. Jag gillar oförberedda tävlingar som i Årets kock.

Och potatis, förstås.

Potatis gör ett minimalt klimatavtryck

• De vanligaste alternativen till potatis är ris och spannmål i form av pasta, couscous, bulgur eller bröd. Eftersom de alla är vegetabilier orsakar de ett jämförelsevis litet klimatavtryck.
• Ris gör störst avtryck, ungefär som kyckling. Det beror dels på att det ofta odlas i vatten där växtdelar bryts ner och bildar den starka klimatgasen metan, dels att det måste transporteras långa sträckor.
• När det gäller potatis och spannmål är det transporterna och användningen av konstgödsel som orsakar det allra mesta av utsläppen.
• Vid ekologisk odling av potatis används inte konstgödning men skördarna mindre så utsläppen per kilo blir ungefär de samma.

Så många kg koldioxidekvivalenter orsakar produktionen av 1 kg av livsmedlet:

• Jasminris okokt, Thailand 3,1 kg
• Pasta okokt, Sverige 0,8 kg
• Mjukt bröd (vete) 0,5 kg
• Knäckebröd (råg) 0,3 kg
• Matvete okokt, Sverige 0,5 kg
• Potatis, Sverige 0,1 kg

Som jämförelse:

• Nötkött, Sverige 28 kg

Källa: RISE Klimatdatabas, SLU:s Mat-klimat-listan

Pimpa pluggen

• Rosta halvor eller klyftor i ugnen. Låt skalet vara kvar så blir den ännu knaprigare. Dessutom finns det smak, fibrer och annat nyttigt i skalet.
• Sill och potatis är fantastiskt men potatis behöver inte betyda helsvenskt. Den funkar fint med asiatiska smaker som ingefära, soja och chili.
• Moset blir bäst med king Edward. Den tar upp vätska bra så du kan tillsätta mycket smör och grädde.
• Pigga upp moset med hackade gröna örter eller hela ärtor.
• Krossa dillchips och strö över potatismoset. Knaprigt och gott.
• Baka potatisen på saltbädd i ugnen. Pressa sedan eller gör mos. Saltet drar ut vatten ur potatisen och den får en lite annan, god smak. Metoden funkar även med rotfrukter.
• Hemma gillar jag one pot-cooking. Rosta potatis, blomkål och kyckling i samma långpanna. Toppa med spenatblad och riven parmesan.

Knölen är fast rotad vid våra köksbord

• Organisationen Svensk potatis tar varje år fram intervjuundersökningen Potatisrapporten. Och den stärkelserika knölen tycks fast rotad i våra köksbord.
• Bara 2 procent svarar att de aldrig köper potatis.
• Drygt hälften köper potatis någon eller några gånger i månaden.
• Mer än åtta av tio tror att deras hushåll kommer att äta ungefär lika mycket potatis framöver som i dag. En av tio tror att de kommer att äta mer och en av 20 tror att de kommer att äta mindre.
• Drygt hälften (55 procent) svarar att en anledning till att de äter potatis är att den ger ett mindre matsvinn jämfört med andra matvaror.
• Tre av fyra tycker att det är viktigt att potatisen är närodlad. En något mindre andel, drygt hälften, anser att det är viktigt att potatisen är ekologiskt odlad.
• Men bara knappt var tionde potatis är ekologisk.
• Nästan all potatis som säljs är odlad i Sverige, ofta hyggligt nära butiken. Vi importerar små mängder från Belgien, Holland och Frankrike.
• De flesta köper i lösvikt men andelen pås-shoppare ökar.
• Dubbelt så många föredrar potatisen i pappåse som i plast.

Så här tillagar svenskarna oftast sin potatis

• Kokt 53 procent
• Klyftpotatis 20 procent
• Ugnsrostad 18 procent
• Mos 13 procent
• Gratäng 7 procent
• Råstekt 4 procent
• Potatissallad 4 procent
• Bakad 3 procent
• Pommes frites 3 procent
• Stuvad 2 procent
• Raggmunk 1 procent
• Rårakor 1 procent.

• Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?