Våga testa sydafrikanskt

Starka kontraster — såväl i smaker, som dofter och färger.

I den Syd­afrikanska matkulturen samsas smakrika efterrätter med grytor som puttrat över öppen eld i timmar.

Författaren och konditorn Elisabeth Johansson reste landet runt för att samla kontrasterna i en färgsprakande kokbok.

Det räckte med att se bilder från Sydafrika för att kokboksförfattaren och konditorn Elisabeth Johansson skulle falla pladask. Hon förälskade sig i färgerna, människorna och djuren, och snart var biljetten bokad till ett land hon aldrig tidigare besökt.

– Jag hade jättehöga förväntningar när jag åkte. Och allt motsvarades med råge! Sydafrika visade sig vara fantastiskt.

Varierad matkultur

Resultatet av resan blev ”Mat, vin och vanilj från Sydafrika”, en bok där man hittar det mesta – färggranna foton av exotiska djur, slingrande vinrankor och ett myllrande stadsliv, men framför allt en stor samling recept.

– Det är enkel mat med enkla smaker. Därför blir maten också väldigt fräsch.

Äter framför allt fisk

Variationerna i Sydafrikas natur speglas i maten. I kuststäder som Kapstaden äter man framför allt fisk och skaldjur. Uppåt i landet blir det mer vilt. Det varma klimatet inbjuder till grillfester där det serveras olika spett, sallader och kalla röror. Men det finns också en tradition av långkok där grönsaker och kött får puttra timtals.

Själv lagar Elisabeth Johansson gärna sydafrikansk mat, självklart med kontrasterna i fokus.

– Jag tycker om att blanda frukt i maten – lammspett med aprikos- och mangochutney, grytor med kokos och dadlar… Jag tycker om de söta brytningarna!

■Bobotie med okrarelish

En riktig klassiker i Sydafrika – bobotie är en kapmalajrätt lagad med köttfärs som smaksätts med curry och mango-chutney.

1 gul lök

500 g lamm- eller nötfärs

2 msk smör

2 tsk salt

2 tsk curry

1 tsk riven färsk ingefära

1 krm svartpeppar från kvarn

1 dl sultanrussin

2 msk mango chutney

1 ½ dl mjölk

1 dl vispgrädde

3 ägg

1 krm salt

1 tsk gurkmeja

2 msk riven ost

Okrarelish

200 g okra eller sockerärter

½ gul lök

1 msk mild olivolja

1 bifftomat

1 vitlöksklyfta, hackad

½ tsk färsk riven ingefära

1 tsk honung

½ citron, finrivet skal

½ röd chilifrukt, hackad utan kärnor

1 msk färska hackade örter, till exempel mynta, koriander eller persilja

Gör så här:

Bobotie

1. Sätt ugnen på 200 grader.

2. Skala och skiva löken. Fräs färsen och löken i smör i en stekpanna. Tillsätt kryddorna och russinen. Ta stekpannan från värmen och tillsätt mango chutney.

3. Lägg färsen i en ugnssäker form och vispa ihop mjölk, grädde, ägg, salt och gurkmeja till en äggstanning. Häll den över köttfärsen, strö över osten och ställ in formen mitt i ugnen 25–30 minuter.

Okrarelish

1. Skiva okra på snedden i ½ cm tjocka skivor. Skala och skiva löken. Fräs lök och okra i olja i en stekpanna på medelvärme några minuter.

2. Dela tomaten på mitten, skiva den tunt. Lägg skivorna i stekpannan och tillsätt vitlök, ingefära och honung. Tillsätt citronskal och chili och låt sjuda ett par minuter. Strö över örterna.

3. Servera relishen varm eller kall som tillbehör.

Skär upp bobotien i bitar och servera med ris, okrarelish, mango chutney och sallad.

Okra

Okra är en ört som hör till malvaväxterna. Den har blommor som påminner om hibiskusens. Okra har sitt ursprung i det tropiska Afrika, men i dag odlas den på flera andra tropiska och subtropiska platser. Frukten är en ljusgrön, kantig, 5–20 cm lång kapsel som är mångfröig. Frukten äts omogen, rå eller tillagad och har en aning geléartad karaktär, vilket också ger den en redande effekt.

Melkterte är en klassisk sydafrikansk dessert. Den består av en pajbotten fylld med en söt äggstanning, som vanligtvis kryddats med kanel och apelsin. Pajen kan även smaksättas med kardemumma och lime. Här är en variant med kondenserad mjölk.

Pajskal

100 g kallt smör, skuret i kuber

1 ½ dl florsocker

3 ½ dl vetemjöl

1 krm salt

½ tsk vaniljsocker

1 ägg

Fyllning

1 vaniljstång, Bourbon

1 burk kondenserad mjölk, 400 g

2 dl mjölk

1 kanelstång, Sri Lanka-kanel

½ apelsin, rivet skal

2 msk Maizena majsstärkelse

4 ägg

1 msk + 1 tsk strösocker

1 tsk mald kanel

Bananchutney

1 dl rå- eller strösocker

4 bananer, skivade

3 cl mörk rom

½ mango, i bitar

1 msk hackad färsk mynta

2 msk sultanrussin

1 lime, finrivet skal och saften

Gör så här:

Pajskal

1. Blanda ihop smör, florsocker, mjöl, salt och vaniljsocker. Tillsätt ägget och blanda hastigt ihop till en jämn pajdeg. Lägg degen i en plastpåse i kylen och låt den vila cirka 1 timme.

2. Kavla ut degen och klä en pajform, cirka 24 cm i diameter, med den. Nagga botten med en gaffel och ställ in formen i frysen cirka 1 timme.

3. Sätt ugnen på 200 grader. Grädda pajskalet direkt från frysen cirka 10 minuter. Kanten på pajskalet sjunker inte ner lika lätt om man fyller det med torkade ärter före gräddning. Ta då bort ärterna direkt efter gräddningen.

Fyllning

1. Sätt ugnen på 175 grader.

2. Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna. Häll den kondenserade mjölken, mjölken, kanelstång, vaniljstång och frön samt apelsinskal i en kastrull och låt koka upp under omrörning så att det inte bränner i botten.

3. Rör ut majsstärkelse i lite kallt vatten och red av mjölkblandningen. Ta upp vanilj- och kanelstänger och låt blandningen svalna.

4. Dela äggen i gulor och vitor. Vispa upp gulorna med 1 msk socker och rör ner i smeten. Vispa upp äggvitorna separat och vänd ner dem.

5. Häll upp smeten i pajformen och grädda mitt i ugnen 30–35 minuter. Ta ut pajen och pudra över kanel och 1 tsk socker.

Bananchutney

1. Smält sockret i en stekpanna och rör i bananer, rom och mango.

2. Dra från värmen och tillsätt mynta, russin, limeskal och limesaft.

Servera pajen med bananchutney och eventuellt lite hackad färsk mynta. Det är också gott med

vaniljglass till.

■Ostgratinerade tunnbröd

De här bröden passar utmärkt att dippa i kalla såser och servera som drinktilltugg.

1 dl ljummen mjölk, 37 grader

15 g jäst

1 tsk strösocker

¾ dl yoghurt

1 ägg

1 msk mild olivolja

5 ½ dl vetemjöl

1 tsk salt

½ tsk bakpulver

100 g riven ost

paprikapulver

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 250 grader.

2. Blanda mjölk och jäst, socker, yoghurt, ägg, olja och hälften av mjölet i en bunke och låt vila 20 minuter. Blanda i resten av mjölet, salt och bakpulver och arbeta degen 5 minuter. Låt jäsa 40 minuter.

3. Ställ in en plåt i ugnen några minuter. Dela degen i åtta bitar och kavla ut till runda kakor. Lägg dem på den varma plåten och grädda i omgångar 2–3 minuter vardera.

4. Peta ett hål i varje kaka med en kniv så att luften går ur, och låt svalna under en bakduk. Om de kallnar utan bakduk blir de

hårda. Bröden är goda att servera både mjuka och hårda. Som hårda passar de bra till dip.

5. För ostbröd, strö över riven ost och gratinera bröden i ugnen tills osten smält. Strö på paprikapulver.

■Afrikanskt formbröd

Det här är ett saftigt, mycket gott vitt bröd som bakas i en rund form. Om man vill kan man tillsätta 1 dl majskorn i degen.

500 g vetemjöl special

50 g torrjäst

2 tsk salt

3 tsk strösocker

4 ½ dl vatten, 40 grader

1 msk + 2 msk + 1 msk mild olivolja

Gör så här:

1. Blanda mjöl, torrjäst, salt och socker. Tillsätt vatten och 1 msk olja och arbeta degen i 5 minuter. Låt degen jäsa under en bakduk 30 minuter eller tills degen är dubbelt så stor.

2. Smörj en form med löstagbar kant, cirka 24 cm i diameter, med 2 msk av oljan. Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och vik ihop degen mot mitten och forma till en rund bulle. Om man knådar så blir brödet mindre luftigt.

3. Sätt ugnen på 175 grader.

4. Lägg degen i formen och låt jäsa under duk ytterligare 30 minuter och ringla sedan över 1 msk olja. Grädda 40–45 minuter på näst nedersta falsen i ugnen. Ta ut brödet och låt det stå cirka 5 minuter i formen.

5. Vänd upp brödet, ta bort formen och låt brödet svalna.

■Kapama snacks

Torkad frukt, salta nötter och torkat kött. Här hemma går det bra att använda torkat renkött i stället för det sydafrikanska vilda köttet.

2 dl salta cashewnötter, jordnötter eller valnötter

2 dl torkad frukt, till exempel torkade bananer, persikor, aprikoser, äpple, russin, mango och papaya

100 g biltong, bitar av torkat vilt kött, kudu eller torkat oxkött

Gör så här:

1. Blanda alla ingredienser och servera som drinktilltugg.

Biltong

I Sydafrika har det länge varit vanligt att salta och torka kött, eftersom kylmöjligheter saknades i det varma klimatet. Det är fortfarande vanligt att äta torkat kött, kallat biltong (kommer från ordet oxtunga) som snacks eller mellanmål. Det finns många varianter och kryddningar att välja bland. Torkat oxkött är mycket vanligt, men även kött av kudu, springbok (antilop), krokodil, struts och fisk. Små torkade korvar, droewors, är också vanliga som snacks.

Ludvig Forssblad