”Ängamat” – bakad torsk med varma vårprimörer

Gör så här

• Börja med att rimma fisken. Blanda saltet med vattnet, vispa till saltet löst sig. Lägg ner torsken i rimlagen i cirka 20 minuter.
• Värm ugnen till 90 grader.
• Ta upp torsken och skär i portionsbitar. Lägg på en bit smör på varje fisk. Baka fisken i ugnen tills den har en kärntemperatur på 40 grader.
• Ängamaten: Värm ugnen till 180 grader.
• Skär ner broccolin och morötterna i mindre bitar. Blanchera i saltat vatten cirka 3 minuter eller till de har mjuknat.
• Skär löken på längden och baka i ugnen med lite olja och salt i cirka 15 minuter.
• Råa grönsakerna: Skala rödbetan och hyvla den tunt. Lägg i isvatten till servering.
• Örtsmöret: Hacka gräslöken (spara lite till topping), mixa sedan med oljan, vitlöken, skal och juice från citronen, salt och peppar. Blanda sedan med smöret och bred ut tunt. Låt ligga i kylen cirka 30 minuter så att det stelnar.
• Såsen: Hacka löken och vitlöken och fräs i smör tillsammans med timjanen tills den är mjuk. Häll i vinet och låt koka någon minut. Tillsätt musselfonden och grädden. Låt koka cirka 10 minuter. Sila såsen och smaka sedan upp med salt och citronjuice.
• Servering: Värm morötterna, broccolin och knipplöken i en kastrull med lite smör, toppa med lite salt och nymald svartpeppar. Hyvla gurkan tunt och toppa med lite flingsalt och kallpressad rapsolja. Lägg alla grönsaker, fisk och sås på tallrikar. Bryt bitar av det kalla örtsmöret, toppa med gräslök och lägg ovanpå fisken.