Planetnyttig mat gjord av ärtor

Pia Qvarnströms tillverkning av tempeh har flyttat från foodtruck till industri: ”Vi behöver nya vanor”

Av: Jon Hansson

Publicerad:
Uppdaterad:
Pia Qvarnström visar upp en smaskig hamburgare gjord på Bärta. ”Vi får en del frågor om vad man kan göra med ”pappret” – när det är själva produkten, säger hon.
Foto: Suvad Mrkonjic
Pia Qvarnström visar upp en smaskig hamburgare gjord på Bärta. ”Vi får en del frågor om vad man kan göra med ”pappret” – när det är själva produkten, säger hon.

Vegetariska proteinet tempeh har funnits länge i Indonesien, men när Pia Qvarnström började sälja sin variant från en foodtruck var det nästan helt okänt i Sverige.

Nu har hon dragit igång produktion i stor skala, men tror inte att det främst är fler innovationer som krävs för att minska matens klimatavtryck.

– Vi behöver inte nya produkter, vi behöver nya vanor, säger hon.

Pia Qvarnströms kompis Lisa blev vegan men gillade inte grönsaker och googlade runt efter alternativ. Hon hittade indonesiska tempeh som görs genom att kokta sojabönor blandas med svampmöglet rhizopus oligosporus. Eter några dagar bildas ett mycel som binder ihop bönorna. Hela härligheten pressas till kakor som kokas, steks eller friteras.

Det kanske inte verkar så frestande, men Qvarnström blev intresserad och började experimentera hemma i lägenheten i Årsta. Kombon tempeh, rågsurdegsbröd samt groddade och syrade grönsaker var riktigt lyckad och hon började sälja delikatessen via foodtrucken Mögel. För ett par år sedan beslöt hon att skala upp tillverkningen och producerar nu Bärta, ett slags tempeh gjort på groddade och kokta svenska gula ärtor, i ett före detta mejeri i Karlshamn.

  • Det brukar inte vara helt lätt att komma ut i de stora butikskedjorna med nya produkter. Hur går det för er?

– Du har bara två chanser per år att komma in i deras frysar och principen är en pall in, en pall ut så det är tufft. Hittills har vi sålt till enstaka butiker, vilket är omständligt, och finns i dag i ett 40-tal från Malmö till Umeå. Men nu har vi faktiskt kommit in centralt både på Ica och City Gross. Så det går bra och vi nyanställer.

  • Tempeh är en helt ny produkt dagligvaruhandeln – är matbranschen öppen för innovationer?

– Det beror på vad du menar med innovation. En del kan tycka att en ny smak är en innovation men lägger vi ribban högre så tror jag att butikerna och kunderna är pigga på nyheter medan industrin är trögare. Och har du en helt ny produkt kan det vara svårt att förklara hur den ska användas. Våra smaksatta Bärta är omöjliga att missförstå men den naturella är knepigare. Vi får till exempel frågor om hur man ska göra med ”pappret” – när det är själva produkten. Men det är inte så konstigt. Hade du aldrig sett köttfärs förut vore den också svår att begripa sig på.

Bärta lanseras som ”planetnyttig” och gula ärtor orsakar inte ens en tiondel så stora utsläpp av klimatgaser per kilo råvara som kyckling och under hundradelen jämfört med nötkött.

  • Behövs fler innovationer som Bärta för att få ner matens klimatavtryck?

– Vi behöver inte nya produkter, vi behöver nya vanor och bli bättre på att använda allt som redan finns. I dag ska alla matvaror finnas alltid. Det vore bättre för klimatet om vi höll oss till det som är i säsong och om butikskedjorna blev mer flexibla och kunde utnyttja mindre jordbruk som bara levererar delar av året. Det skulle också vara bra om vi konsumenter kunde acceptera större variationer på exempelvis frukt och grönt. Vi vill nog egentligen inte ha industriproducerade grönsaker men vill ändå att de vi köper ska se exakt likadana ut. Mycket fullt ätbart slängs på grund av det, säger Pia Qvarnström.

Produktionen av Bärta är industriell men långt ifrån helautomatiserad.

– Hittills har vi i stort sett bara skaffat större kastruller. Vi har inget löpande band, allt görs manuellt. Men delar av processen skulle robotar kunna göra bättre – och så kommer det nog att bli. Men annat måste skötas av människor. Processen måste finkalibreras hela tiden och en robot kan inte känna om det smakar bra, säger Pia Qvarnström.

  • Blir du nostalgisk ibland och längtar tillbaka till tiden när du gjorde tempeh hemma i köket?

– Verkligen inte! Ha ha. Tre trappor upp utan hiss, det var fruktansvärt jobbigt.

Laddar ...
Foto: SUVAD MRKONJI
PLANETNYTTIGT. Pia Qvarnström driver Bärta som tillverkar protein ur ärtor. Produkten är vegetarisk och bra ur miljösynpunkt. ”Vi finns i ett 40-tal butiker från Malmö till Umeå”, säger hon.
Foto: SUVAD MRKONJI
Pia tillsammans med kollegorna Juri Vinterfall och Linda Gustavsson i den lilla fabriken där Bärta tillverkas.
  • Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?

Måste vi sluta äta kött? – miljöforskaren Victoria Bignet reder ut.

Publicerad:

LÄS VIDARE

MER OM MAT & DRYCK