Temperera choklad – så enkelt är det

Av: Nina Kindbro

Foto: Bengt O. Pettersson

Temperera choklad

Tempererad choklad skrämmer bort många från att använda choklad till tårtor eller chokladgodis. Men det är inte alls så svårt som det låter.

Mästerkonditor Gustaf Mabrouk visar en smart variant av tempereringen och testet som visar om du lyckats.

– Så här enkelt är det faktiskt, säger Gustaf Mabrouk.

Att temperera choklad kan verka väldigt krångligt. Vilken choklad ska man använda, hur många gradet ska chokladen upp i och måste man verkligen köpa en flera meter lång marmorskiva?

– Nej, det behöver inte alls vara så krångligt, säger Mästerkonditorn och chokladtillverkaren Gustaf Mabrouk. Tablering, att kyla ner chokladen med hjälp av en marmorskiva, är den gamla skolan, det finns mycket bättre sätt.

Här delar han med sig av ett enklare sätt att temperera choklad och hur du kontrollerar att du lyckats.

– All choklad kommer i det vi kallar form 5, som chokladkakorna i butiken, den är redan tempererad. Tanken är att du ska smälta chokladen och få tillbaka den till form 5, det är det som är hela grejen.

Temperera choklad

UTRUSTNING:

• Choklad

• En skål/bunke som tål mikrovågsugn

• En plastslev

• Mikrovågsugn eller vattenbad

• Termometer

Så här gör du

1. Smält hälften av chokladen till 45 grader i mikrovågsugn (ta ut då och då och rör om så den inte bränns) eller vattenbad (mät med termometer).

2. Tillsätt resten av den fasta chokladen i den smälta chokladen.

3. Rör tills temperaturen är nere i 30–33 grader, där har du din temperering, så enkelt är det.

4. Gör ett tempereringsprov.

TEMPERINGSPROV
Doppa en bit bakplåtspapper i chokladen och låt den stelna.
Efter 1–2 minuter ska chokladen vara skinande blank och ge ett tydligt ”bräck” när man bryter chokladen. Stelnar inte chokladen efter 1–2 minuter och/eller är vit och flammig måste du temperera om den.