Temperera choklad – så enkelt är det
Uppdaterad:
Tempererad choklad skrämmer bort många från att använda choklad till tårtor eller chokladgodis. Men det är inte alls så svårt som det låter.
Mästerkonditor Gustaf Mabrouk visar en smart variant av tempereringen och testet som visar om du lyckats.
– Så här enkelt är det faktiskt, säger Gustaf Mabrouk.
Att temperera choklad kan verka väldigt krångligt. Vilken choklad ska man använda, hur många gradet ska chokladen upp i och måste man verkligen köpa en flera meter lång marmorskiva?
– Nej, det behöver inte alls vara så krångligt, säger Mästerkonditorn och chokladtillverkaren Gustaf Mabrouk. Tablering, att kyla ner chokladen med hjälp av en marmorskiva, är den gamla skolan, det finns mycket bättre sätt.
Här delar han med sig av ett enklare sätt att temperera choklad och hur du kontrollerar att du lyckats.
– All choklad kommer i det vi kallar form 5, som chokladkakorna i butiken, den är redan tempererad. Tanken är att du ska smälta chokladen och få tillbaka den till form 5, det är det som är hela grejen.
Temperera choklad
UTRUSTNING:
Choklad
En skål/bunke som tål mikrovågsugn
En plastslev
Mikrovågsugn eller vattenbad
Termometer
Så här gör du
Smält hälften av chokladen till 45 grader i mikrovågsugn (ta ut då och då och rör om så den inte bränns) eller vattenbad (mät med termometer).
Tillsätt resten av den fasta chokladen i den smälta chokladen.
Rör tills temperaturen är nere i 30–33 grader, där har du din temperering, så enkelt är det.
Gör ett tempereringsprov.
TEMPERINGSPROV
Doppa en bit bakplåtspapper i chokladen och låt den stelna.
Efter 1–2 minuter ska chokladen vara skinande blank och ge ett tydligt ”bräck” när man bryter chokladen. Stelnar inte chokladen efter 1–2 minuter och/eller är vit och flammig måste du temperera om den.
LÄS VIDARE
MER OM MAT & DRYCK
Gör marsipanfigurer med Karolina Olsson Haglund
Mörk chokladglass
40 min
Mjölkchokladparfait med kakaonibs
20 min
Pot de crème med inlagda bär
1 h 15 min
Goda återvinnarglassen
5 min
Dulceymousse med hasselnötssablé, kolasås och aprikos
1 h 30 min
Guanajacremeux med portvinskokta körsbär och mandelkaka
1 h 30 min
Vit chokladostkaka
1 h 20 min
Glace au four
1 h
Grillade päron med karamelliserade valnötter
30 min
Chokladmousse med saltad mandelgrädde
10 min
Chokladfondant – smältande gott
30 min
Hallonsorbet – med smak av äkta hallon
1 h 10 min
Eton mess – klassisk brittisk dessert med maränger
10 min
6 matprofiler: ”Det här är mina 3 måsten i matkassen”
Veganskt julfika med Mattias Kristiansson
Sex steg – så blir du bra på italiensk mat
Jessica Frej: Så får du vegomaten att smaka svingott
Mikael hade 150 ton grönkål – startade kålrusning: "Otroligt"
Julia Tuvesson: Brynt smör passar till allt
De drog dit pepparn växer för bättre smak
Lättlagad lyx för två
Allt du behöver veta om Nordamerikansk mat
Chokladmakaren: Alla borde göra sin egen choklad
Gör marsipanfigurer med Karolina Olsson Haglund
Mörk chokladglass
40 min
Mjölkchokladparfait med kakaonibs
20 min
Pot de crème med inlagda bär
1 h 15 min
Goda återvinnarglassen
5 min
Dulceymousse med hasselnötssablé, kolasås och aprikos
1 h 30 min
Guanajacremeux med portvinskokta körsbär och mandelkaka
1 h 30 min
Vit chokladostkaka
1 h 20 min
Glace au four
1 h
Grillade päron med karamelliserade valnötter
30 min
Chokladmousse med saltad mandelgrädde
10 min
Chokladfondant – smältande gott
30 min
Hallonsorbet – med smak av äkta hallon
1 h 10 min
Eton mess – klassisk brittisk dessert med maränger
10 min