Rabarber passar till både sött och salt
Rabarber – ja, då blir det efterrätt tänker nog de flesta.
Men den friska syran från rabarber kan användas till både till sött och salt.
– Jag gillar att rabarber till fiskrätter, säger kocken Frida Nilsson.
I programserien ”Det nynordiska köket” bjuder hon på säsongens goda grönsaker och nördar loss i mycket smak och roliga tekniker.
Häng med!
Rabarbergravad makrill, spansk körvel, krusbär och gröna blad
Antal: 4 portioner
Ingredienser:
Gravad makrill
- 2 st makrillsfilér
- 1 st rabarber
- 2 msk socker
- 2 msk salt
Syrad grädde
- 2 dl grädde
- 2 msk ättika
- 1 nypa salt
Rårörda krusbär
- 2 dl krusbär, gröna
- 2 msk socker
- 1 krm ättika
Garnityr
- 2 kvistar spansk körvel
- 1 näve blandade gröna blad (kålblad, mizuna, spenat)
- olivolja Extra Virgin
- salt
Gör så här:
Syrad grädde:
- Blanda grädde med ättika och salt, låt stå i rumstemperatur i minst 30 minuter. Den ska tjockna likt en crème fraiche.
Gravad makrill:
- Dela makrillen så att ni separerar rygg och magdel.
- Blanda socker och salt nogrant.
- Finhacka rabarbern och blanda med saltmixen.
- Gnid in makrillen både på skinn och kött sida.
- Låt stå och grava i kyl i minimum 2-3 h, men går att lämna över natten. Vänd på fileérna halva tiden.
- Ta ut från kyl och låt temperera i ca 20 minuter.
- Bränn av med en creme brulee bränare. Så att det sotas på skinnsidan.
Rårörda krusbär:
- Rör samman krusbär, ättika och socker i en skål, låt sockret smälta, rör runt så det blir lite ”juicigt”.
Servering:
- Lägg en klick med syrad grädde på tallriken.
- Skeda upp en sked med rårörda krusbär bredvid.
- Lägg på den sotade makrillen.
- Vänd de gröna bladen i olivolja och salt, sprid ut på tallriken.
- Garnera med spansk körvel.
Steka rabarber med jordgubbar, pistage och granskott
Antal: 4 portioner
Ingredienser:
Stekta rabarber
- 3 st rabarber
- 4 msk smör
- 3 msk socker
Granskottslag
- 2 dl vatten
- 1 dl socker
- ½ dl granskott
Garnityr
- 1 dl lättvispad grädde
- 1 dl grovhackad pistage
- 4 dl rensade och delade jordgubbar
Gör så här:
Granskottslag:
- Koka upp socker, vatten och granskott i en kastrull.
- Låt dra och svalna.
- Sila av granskotten, när lagen är sval.
Stekta rabarber:
- Dela rabarbern i ca 10 cm långa stavar.
- Sätt på en stekpanna på medelhög värme, lägg i smöret och låt smälta.
- Lägg i rabarbern, strössla över sockret.
- Låt rabarbern få färg och bli karameliserad, vänd en gång.
Servering:
- Marinera jordgubbarna i granskotts lagen, låt dra 2 minuter.
- Lägg jordgubbarna i en djup skål.
- Lägg en klick med lättvispad grädde.
- Toppa med pistagen och avsluta med den stekta rabarbern och ringla över lite av smöret som finns kvar i pannan.