Mischa Billing: ”Jag behöver inte längre söka det perfekta”

Så hittade stjärnsommelieren sitt vinintresse

Mischa Billing är sommelieren som blivit folkkär.

Men karriären har inte alltid varit en dans på rosor.

– Som kvinna har man en annan måttstock att förhålla sig till, och man måste alltid göra rätt. Folk har mycket mer överseende med en mans slarv och humör, säger vinexperten.

Hon brukar inte noja över en förkylning hit och dit, men corona är såklart skräcken för en som lever på sitt lukt- och smaksinne.

”Jag hörde om en kvinna som var sjuk i våras, och fortfarande inte fullt ut har fått tillbaka lukt- och smak.” 

”Ja, och jag hörde om en man som bara kände metallsmak i flera månader efteråt. Hemskt!” 

Ungefär så låter det när de båda vinexperterna Mischa Billing och Svenska sommelierföreningens ordförande Béatrice Becher möts.

– Jag brukar klara mig rätt bra i förkylningstider, men är livrädd för corona. Framförallt vill jag inte åka dit nu precis innan vaccinet kommer, säger Mischa Billing, när vi ses på Beatrice vinbar Folii på Södermalm i Stockholm, ett stenkast från Mischas hem. 

”Fick höra att jag såg sträng ut”

Det är ett av de ställen hon brukar frekventera. 

– Så här är det: Jag älska att gå på krogen och äta ute, och gör det ofta när jag är i Stockholm. Men när jag är i torpet i Skåne lagas det mycket mat. 

Mischa är sommelier, lektor och forskare inom måltidskunskap. 2000 vann hon ”Årets näsa” och kocken Markus Aujalay har utnämnt henne till ”Sveriges vassaste smaklökar” – men för den breda allmänheten blev hon känd när hon för sju år sedan klev in i juryn i teveprogrammet ”Sveriges mästerkock.” Hon gjorde sig tidigt känd som sträng men smaksäker, men ler lugnt när vi tar upp det. 

– Det var innan metoo. På den tiden kunde jag få höra att jag såg sträng ut bara för att jag koncentrerade mig när jag provsmakade. Ja, ibland har jag tänkt att en surkärring är något så simpelt som en kvinna som inte ler på beställning. Men tack och lov har saker förändrats, skrattar hon.

Fyller 55 – och är nöjd med livet

Hon gör det ofta; skojar och skrattar. Ibland, får man en känsla av, som ett sätt att bädda för det seriösa och kritiska. Men också för att hon nu har en mer lättsam inställning till livet. Några dagar efter vårt möte fyller Mischa 55 år, och säger att det är en bra plats att vara på. 

– Jag behöver inte längre söka det perfekta och vara perfekt. Jag säger inte att det är fel att göra det som ung, när man har mål och vill bli riktigt bra på något. Men nu vid 55 älskar jag i stället mitt livs brokighet och känner mig betydligt mer avslappnad, vilket är skönt. Kanske har man en annan trygghet i sig själv. I alla fall vissa dagar. Eller vissa stunder. 

Vad hon med säkerhet vet är att hon landar bättre idag än för 10–20 år sedan.

– Oavsett om jag blir superstolt, skenande glad och får värsta hybrisen, eller om livet går mig emot så vet jag att jag landar till slut. Jag går inte sönder ens av sorger. Jag tar mig igenom.

”Jag är noggrannare med min tid”

Och när känslan av odödlighet har sinat, har i stället en viss krasshet flyttat in.

– Förhoppningsvis har jag hälsan tills jag blir 75 år, sedan vet man inte. Det innebär att jag har 20 somrar och 20 vintrar kvar då jag är i rätt så bra form. Det innebär att jag är noggrannare med min tid och kan tänka att ”det där låter jättekul, men inte tillräckligt kul, så nej tack.” 

Hennes resa hit har varit krokig: Uppvuxen i Lund med en pappa som var ordförande för hela Ica, och en mamma som tidigt bestämde sig för att lägga hemmafrutillvaron på hyllan för att i stället bli Ica-handlare.

– Hon ville göra karriär, och har alltid varit driftig, sagt sin åsikt och gått sin egen väg, vilket har påverkat mig massor. Jag gör ju samma sak. 

Men det innebar också att det hemma serverades en hel del köttsoppa på burk, och annan praktisk konserverad och fryst mat.

– Vi kan le åt det idag, men den typen av mat var kvinnans frigörelse från spisen, vilket mamma gick in för med hull och hår. 

Familjen i Paris blev chockad

Så snart Mischa tagit studenten drog hon till Paris för att jobba som au pair. Och det var där hon fick smak för ordet gourmet.

– Familjen jag var hos fattade snabbt att jag aldrig hade druckit champagne, ätit ostron eller smakat på mogna ostar. ”Herregud, den här flickan måste vi introducera till livet.” Så på söndagarna fick jag smaka en massa goda grejer. På sätt och vis blev jag vuxen där. 

Väl hemma igen tog hon jobb på Lundakrogen Petri Pumpa.

– Det är det enda jobb jag har sökt – och det fick jag inte! Jag sökte till servitris och fick nobben, men två veckor senare ringde de och bad mig börja som nisse. Kanske hade de ingen annan sökande, skrattar hon. 

Där lärde hon sig älska matsalens brus, och fick kunskap om vikten av de bästa, gärna lokalproducerade, råvarorna. Så småningom bestämde hon sig att parallellt med jobbet utbilda sig till sommelier, ”jag tänkte att jag kanske kunde ha någon vinprovning.” 

• Man får en känsla av att det på senare år har blivit populärt för kvinnor att utbilda sig till sommelier, stämmer det?

– Nja, vi har länge varit fler kvinnor än män i sommelierföreningen, vilket har gjort att det är ett gott klimat där. 

Varit första kvinna på många positioner

Väl färdigutbildad lockades hon till SVT, där hon medverkad i ”Aspegren mitt i maten.” Sedan dess har hon varit första kvinnan på en rad positioner; i Allt om mats vinprovargrupp, som sommelierföreningens ordförande, första kvinnan i Sveriges mästerkocks jury och så vidare.

– Jag är förbannat stolt över att ha fått de positionerna, och har fått vara med om helt otroliga saker. 

• Har det ibland också varit tufft att bereda väg?

– I dag ser normen annorlunda ut, så framtiden bringar gott, men ibland har det varit tröttsamt att bli bedömd som kvinna, och inte utifrån sin kompetens. Som när jag fått höra ”du som kvinna, vad tycker du om det här?” Och jag har känt att ”Vill ni ha en kvinnas åsikt kan ni haffa vem som helst ute på gatan. Jag är här för min kunskap.” Som kvinna har man också en annan måttstock att förhålla sig till, och man måste alltid göra rätt. Folk har mycket mer överseende med en mans slarv och humör. Det ses som mänskligt hos en man, medan en kvinna med samma sidor blir en bitch.

• Vad har din karriär haft för pris?

– Svår fråga… men ibland kan jag bli avundsjuk på människor som lever ett inrutat liv med givna rutiner. Ja, jag kan drömma om det, samtidigt vet jag ju att jag jobbar som jag gör i dag för att jag är som jag är.

• Du jobbar med njutningar? Vad njuter du själv av i livet?

– Åh, om jag tidigare älskade stora tillställningar med en miljon människor, så njuter jag nu av samtal i mindre sällskap, där vi alla är närvarande i stunden. 

”Bjud mig, och bjud mig på champagne”

Hon gläds också åt sin livskamrat Elsa, en nioårig dansk gårdshund.

– Ja, herregud, hon styr mig helt. Vi lever i en slags symbios, haha. Elsa är min första hund, och jag visste inte att man kunde få en sådan kontakt med en hund. Vi har ett pågående samtal, där hon känner mig och jag känner henne. Och när hon vill gå och shoppa så bestämmer hon vilken djuraffär det är som gäller för dagen. Vi går dit och hon pekar med nosen ut vad hon vill ha. 

• Om man vill bjuda dig på en dejt, vad ska man bjuda på?

– Bjud mig, och bjud mig på champagne! 

• Du säger ”bjud mig.” Blir folk alltså nervösa av att bjuda dig?

– Ja, det uppstår någon form av nervositet oavsett om det gäller mat eller vin – men det brukar ordna sig, säger Mischa med ett leende.

Mischa tipsar: Välj rätt vin

3 tips till oss vanliga

1. Bestäm dig. Vanligaste missen är att man inte har bestämt sig för om vinet eller maten ska spela huvudrollen. Har du en bit gott kött, låt köttet vara primadonnan och välj ett vin som förhöjer det. Har du fått en flaska extra gott vin, laga mat som förhöjer vinet. 
2. Snacka med Systemet. Fråga personalen på Systembolaget, de är jädrigt duktiga och har koll på vad som finns i butiken. 
3. Gott är relativt. Att ett vin är dyrt behöver inte betyda att just du gillar det. Smak skiljer sig. Fundera på vad du själv tycker smakar gott. 

… och 3 tips till redan vinkunniga 

1. Ta tempen. Temperaturen spelar stor roll för vinets karaktär. Notera skillnaden på om ett rött vin serveras vid 14, 18 eller 22 grader. Är det ett maffigt, fylligt vin, kanske du vill ha det lite varmare, men prova dig fram.
2. Ställ dig frågan varför? Nöj dig inte med tanken ”jag gillar det här.” Försök att definiera för dig själv vad du gillar och varför. 
3. Utmana dig själv. Sluta tänka i termer av ”tycker är gott och inte.” Smaka på ett vin och fundera på när och hur du kan använda det, vad det passar till.

Mischas 3 favorit-viner just nu

Mousserande:

Clotilde Davenne Brut Extra Crémant de Bourgogne

Pris: 150 kr

Nr 7725

Land: Frankrike

Vitt:

• Petit Chablis Domaine Sainte Claire J M Brocard
• Pris: 139 kr
• Nr 5588
• Land: Frankrike 

Portvin:

Graham's Late Bottled Vintage 2015

Pris: 159 kr

Nr 8000

Land: Portugal 

Mischa Billing

Ålder: 55.

Familj: Stor.

Bor: I lägenhet på Södermalm i Stockholm, och i sommartorpet på Romelsåsen, Skåne.

Gör: Sommelier och lektor i måltidskunskap vid Örebro universitet.

Aktuell med: Jurymedlem i ”Sveriges mästerkock” på TV4, samt onlinekursen ”Vin och mat i kombination” hos köket.se.

Dricker gärna: ”Ge mig ett vin med lite mognad, så blir jag glad.”

Dricker inte: ”Skräpviner. Jag provar gärna allt möjligt, men är noggrann med vad jag dricker. Jag tycker att man ska tänka på samma sätt när man köper vin som när man köper kläder. Köper du en riktigt billig tröja så är det någon i andra änden som får betala priset för ditt fynd. Betala ett schysst pris, för schyssta villkor.”

Äter gärna: ”Jag gillar varm, vällagad mat.”

Äter inte: ”Komage. Det krävs en viss mängd sprit för att få ner, haha.”