Cava - Spanskt mousserande vin

Av: Jon Hansson

Publicerad:
Uppdaterad:
Cava,  prosecco, eller champagne? Här berättar journalisten Jon Hansson allt om cava.
Foto: iStockphoto
Cava, prosecco, eller champagne? Här berättar journalisten Jon Hansson allt om cava.

Cava – det katalanska partybränslet är champagnes rufsigare lillasyrra. Att sörpla under tapasrundan eller skåla i på födelsedagskalaset.

Cava är förstås ett mousserande helt i sin egen rätt men inspirationen kom från fransoserna i mitten av 1800-talet. Josep Raventós reste runt norr om gränsen för att sälja Codorníus stilla viner och fick i Champagne inspiration till att göra spanskt bubbel. Idén visade sig flyga och både Raventós och Codorníu är fortfarande stora namn som cavaproducenter.

Cava produceras enligt champagnemetoden med en andra jäsning i flaska och drycken kallades champán eller champaña på spanska och xampany på katalanska. Detta roade champagneproducenterna mycket måttligt och de spanska kollegorna tvangs att byta till beteckningen cava. Ordet kommer från spanska ordet för grotta eller källare.

Tillverkningsmetoden gör att flaskorna måste tåla ett tryck på minst 6–7 bar, vilket medför att de som champagneflaskor går att sabrera. Och det kan ju förhöja feststämningen.

Så gör man

Champagnemetoden innebär att druvmust först får jäsa till ett stilla vin. För att få till ett vin med samma doft och smak från årgång till årgång blandar man sedan stilla viner från olika druvor och vingårdar. De buteljeras med lite jäst och socker och flaskorna korkas igen. Vinet börjar jäsa på nytt, det bildas alkohol och koldioxid men gasen kan inte ta vägen någonstans och löses i vinet som kolsyra.

Vinet lagras sedan på den jästfällning som bildats och cava delas  – precis som riojaviner – in i åldersklasser efter lagringstiden:

  • Joven, minst 9 månader på jästfällningen.

  • Reserva, minst 15 månader

  • Gran reserva, minst 30 månader.

(För en mer utförlig beskrivning av metoden, klicka in på Champagne.)

Laddar ...
Foto: iStockphoto
Cava lagrad i en källare, stapplade horisontalt.

Var

Över 90 procent av all cava produceras i området Penedés alldeles väster om Barcelona i Katalonien och cavans huvudstad är den lilla orten Sant Sadurní d'Anoia. Men den som följer reglerna för odling och tillverkning får sätta ordet Cava på etiketten i nio andra regioner, bland annat Rioja, Baskien, Aragonien och Navarra.

Druvor

De viktigaste druvorna i cava är de inhemska gröna:

  • Parellada – ger vinet blommiga aromer.

  • Macabeo – heter viura i andra delar av Spanien och bidrar med syra och ryggrad.

  • Xarel-lo – ger karaktär och fyllighet och den har gott om socker som puffar upp alkoholhalten. 

  • Ytterligare några sorter är tillåtna, bland annat champagnedruvorna pinot noir och chardonnay. 

Känn igen

Dort och smak av gröna äpplen, päron, krusbär, citronskal, fänkål. Ibland också en liten brödighet från lagringen på jästfällningen men den är sällan så tydlig som i champagner. Cava kan också ha en, ibland lite jordig, aptitretande bitterhet i eftersmaken.

Passar till

Att cava är så populärt till tapas som ju kan bestå av ungefär vad som helst – inlagda grönsaker, charkuterier, ost – indikerar att vinet kan användas till mycket. Allt syrligt bubbel är gott som drink till salta mandlar och chips. Cava funkar också utmärkt till fisk, skaldjur och lättare kycklingrätter – då mer av typen kycklinggryta med vitt vin än barbequegrillad. (Men varför inte?) Den mesta cavan är helt torr, ”brut”, men servera en halvtorr eller söt variant till desserten. Annars smakar vinet supersnipigt.

Rosé

Rosévarianten rosat görs helt eller delvis på de blå druvorna garnacha och/eller pinot noir. Metoden är den samma som med vanliga roséviner, druvmusten får dra en kort tid med skalen där färgämnena sitter och när musten fått önskad rosa färg silas skalen bort. Det är inte tillåtet att blanda vitt och rött vin som i Champagne.

Trendigt

Bubblor i största allmänhet är trendigt och cava skänker glans åt kvällen utan att kosta som champagne. Och vi svenskar gillar cava. Ifjol köpte vi på systemet runt 4,3 miljoner liter eller 5,7 miljoner flaskor cava – över 1 miljon buteljer av bästsäljaren Campo viejo.

Nytt

Corpinnat. Visserligen infördes så sent som 2017 beteckningen ”Cava de paraje calificado” för ett dussin mycket typiska och högkvalitativa cavor men vissa producenter i hjärtlandet Penedés tyckte att deras omsorgsfullt framtagna hantverksdrycker inte riktigt stod ut från den stora mängden industricava. Nio av dem anslöt sig till den nya kvalitetsbeteckningen ”Corpinnat” och satte upp nya, strängare regler för sig själva. Bland annat ska druvorna odlas ekologiskt, skördas för hand och får bara komma från ett begränsat antal särskilt framstående vingårdar. Tråkigt nog kom de nio inte överens med resten av cava-kollektivet och får inte längre kalla sina viner för cava (fastän de är det).

Säkra kort

1+1=3 U Mes U Fan Tres, Albet i Noya, Codorníu, Dignitat, Gramona, Juves y Camps, Privat, Recaredo.

Årgångar

En cava är oftast utan årgång precis som de flesta champagner. Och är inte heller känt som något vin att spara på. Men det finns årgångscava, ofta långlagrade gran reservor och då ligger priset på champagnenivå.

Toppårgångar: 2000, 2006, 2007, 2008, 2013, 2016.

.

Text: Jon Hansson är journalist med 40 år i yrket, skrivit tolv kokböcker innehållandes över 2500 recept, diplomerad sommelier, vin- och matfantast.

.

(Källor: Wikipedia, Systembolaget, thecavalady.com.)

Laddar ...
Publicerad:

LÄS VIDARE