Här är årets rätt 2020

Årets kock Martin Moses: Jag tror att alla kan få den här rätten väldigt god

Av: Jon Hansson

Publicerad:
Uppdaterad:

Biff Lindström, Janssons frestelse och flygande Jacob – alla är de svenska klassiska maträtter.

Nu har Årets kock, Martin Moses, gett sig på att skapa en ny. En knepig uppgift. Årets rätt ska inte bara vara jättegod, klimatsmart och gå att laga i ett hemmakök, den ska även avspegla honom som matlagare. 

– Jag gillar färs och att fiska så det fick bli torskfärsbiffar. Och jag tror att alla kan få den här rätten väldigt god. 

– Vi måste både ha en lång och en kort version till sociala medier.

– Vänta, ska locket vara på?

– Det kommer att skvätta lite i början. Men den måste vara varm så vi kör nu!

Arlas nybyggda högkvarter i Solna utanför Stockholm. I köksstudion känns fortfarande en vag doft av målarfärg – men också av en knalligt grön dillsås. Martin Moses har just mixat den skummig och kamerakillen och resten av filmgänget är på tå. Ett, två, tre, häll!

– Okej nu silar jag den.

– Men det där kanske är coolt, Gurra?

– Ja, det är coolt.

– Måste man sila hemma, då?

– Nja, då blir det ju inte hundra procent slätt. Men det behöver det verkligen inte vara.

– Oh Gud, det ryker!

– Shit, det är som en rymdfilm!

– Det är ett stort och roligt uppdrag att få ta fram Årets Rätt 2020, säger Martin Moses. Att det blev fisk är ju också en självklarhet med tanke på min hemmahamn i Göteborg.
– Det är ett stort och roligt uppdrag att få ta fram Årets Rätt 2020, säger Martin Moses. Att det blev fisk är ju också en självklarhet med tanke på min hemmahamn i Göteborg.
  • Snart har ni hållit på en hel dag och lagat en enda portion av Årets rätt. Blir det inte segt med alla omtagningar?

– Det är tålamodskrävande med filminspelning. Jag får erkänna att jag har lite svårt att vänja mig vid den här typen av matlagning. Men mediagänget och stylisten är fantastiskt duktiga. Fast det ska bli skönt att laga mat till gäster på krogen igen, säger Martin Moses som annars arbetar på SK Mat & Människor i Göteborg.

Han tog en överlägsen seger i Årets kock i höstas. Vinnaren får inte bara guldmedalj av prins Carl Philip och en segercheck på en kvarts miljon utan också en rad matiga uppdrag. Ett av dem är att ta fram ”Årets rätt”. Idén är tämligen ny och Årets kock 2018, David Lundqvist, var först ut med en kåltaco. Förhoppningen är att rätterna ska bli ”moderna klassiker” och snackisar i stil med årets julklapp.

– Fast det där går inte. Inredningen ska ju inte synas.

– Okej, jag går närmare.

– Förresten funkar spisen nu eller har den checkat ut igen?

– Den har aldrig checkat in. Vi får ta den lösa spisplattan igen.

– Först tyckte jag att uppgiften var svårtolkad. Det ska vara en modern rätt men med avstamp i vårt svenska matarv. Dessutom hade jag hade fyra kriterier som skulle uppfyllas. Rätten ska vara klimatsmart, råvarorna tillgängliga för alla, den ska vara möjlig att göra i ett hemmakök och den ska reflektera mig och min matlagning. Lite lurigt. 

Han konsulterade kompisar utanför restaurangbranschen. Vilken typ av rätt ville de ha? Det gav vissa ledtrådar.

– Och om det ska vara klimatsmart står det ju nästan mellan MSC-märkt fisk eller kyckling tillsammans med närproducerade grönsaker i säsong – men fisk ligger mig närmare om hjärtat. Jag provlagade torskbiffarna till kockarna på restaurangen och de sa att ”den här är väldigt god”. Bra, tänkte jag, det här är grejen. Och jag tror faktiskt att alla kan få den väldigt god. 

– Ah, det stänker så fint från stekpannan.

– Så, då var det klart.

– Okej, då får vi ta ett par bilder på dig när du låtsassteker.

– Yes, låtsassteka är det jag är bäst på!

  • Hur kom det sig att det blev just torsk?

– Jag har fiskat sedan jag var liten och min tvillingbror och jag brukar åka till Nordnorge och fiska torsk varje år och sedan har vi frysarna fulla. Det är nog min favoritfisk och det här är en rätt jag lagar till min familj där hemma.

Martin Moses rätt är som en wallenbergare där fiskfärsen monteras med grädde och ströbröd. Till det ett grovt mos på vita rotfrukter, citronpicklad jordärtskocka, fänkål och kål, en sås grön av spenat och dill, allt toppat med knapriga rostade frön.

– Jag har bara tagit 250 g fisk till fyra personer men det blir ändå stabilt. Det är ju bra om vi försöker tänka mer grönt och lite mindre animaliskt protein på tallriken. 

Han påpekar att det är viktigt för klimatet att handla i säsong. Därför är han mer än okej med att man stuvar om i hans klassiker.

– Rot- och grönsakerna går ju att variera efter årstiden och du kan byta dillen mot basilika eller dragon. Asiatisk fisksås, soja och chili fungerar också som smaksättare. Receptet är verkligen öppet för tolkningar. Hoppas många känner sig inspirerade och gör sin egen variant, säger Martin Moses. 

– Du är så lång. Martin, du får stå lite bredbent. Ja… Kan du ännu mer?

– Okej, jag skummar lite till.

– Gud, vad snyggt det blir.

– Lite mer dill, kanske?

– Då plejtar vi upp. Djup eller platt tallrik?

– Det viktigaste är ju att det ser jävligt gott ut.

– Jo, fast vi kanske ska flytta dillen lite igen? 

  • Med tanke på hållbarhetskriteriet – funderade du på att göra något helvegetariskt?

– Nej, för mig betyder inte hållbart att det måste vara till hundra procent växtbaserat. Utan mer att fisk och kött ska vara miljömärkt och att man ska fokusera på svenska och närproducerade råvaror.

  • Har du någon favorit bland svenska klassiker?

– Jag gillar ju färs. Kålpudding är så gott – eller pannbiff. Och raggmunk med fläsk! Min torskrätt är lite lättare…

.

Läs mer om torsk på WWF:s fiskguide

.

Publicerad:

LÄS VIDARE

MER OM MAT & DRYCK