Paella loco med lax och räkor

Gör så här

• Ta fram en rymlig kastrull med lock.
• Blanda vin och buljong. Zesta med lätt hand skalet (bara den yttersta skalhinnan) av citrusfrukterna, pressa ut saften och tillsätt tillsammans med fisksås, saffran, socker och chiliflakes. Koka upp buljongen, lägg på lock och håll varm.
• Hacka löken mycket fint, använd din största stekpanna och stek löken genomskinlig i olivoljan. Tillsätt riset och stek ytterligare ett par minuter. Tillsätt buljongen en slev i taget, det ska bubbla och pysa, och rör med slev, det är så paellan blir krämig. När knappt en tredjedel av buljongen återstår, ta paellan från värmen och ägna dig åt tillbehören:
• Värm ugnen till 150°C och baka tomaterna i en form, 30–45 minuter.
• Bryt kärnorna ur granatäpplet och rosta pinjenötterna i torr stekpanna.
• Skär laxen i stora, skinnfria kuber, strö lite socker och salt över ytorna och stek på hög värme i olja. Varmhåll tomater och lax i ugnens eftervärme. Stek räkorna (med pressad vitlök om du vill) i olja.
• Skiva upp avokadon.
• Värm på paellan med några sista slevar buljong och kolla konsistensen: den ska vara så pass lös att den ”rinner ut” en aning på tallriken och riset ska fortfarande ha aningen tuggig kärna.
• Varva paella och spenat på ett stort fat, toppa med tillbehören och servera i triumf.
• Tips: Buljongen kan förberedas flera timmar före. Samma sak gäller pysslet med att rosta pinjenötterna och sprätta kärnorna ur granatäpplet.