Årets rätt: Vildsvinskebab i tunnbrödsrulle
Årets kock, Gustav Leonhardt: Vildsvin är jättebra kött
Uppdaterad 2022-03-30 | Publicerad 2022-03-17
”Vilken är din matfilosofi?”
Årets kock, Gustav Leonhardt, får ofta frågan. Inte helt lätt att sammanfatta i några få ord men ”det eleganta i det enkla” är nog formeln han vill åt. Och det får gärna vara svenskt, med allt vad det för med sig av influenser utifrån.
Stämmer bra på den Årets rätt han just komponerat – vildsvinskebab i tunnbrödsrulle.
Sedan 2018 får varje Årets kock-vinnare i uppdrag att skapa en Årets rätt. Tanken är att den ska ligga i tiden, fungera både i hemmaköket och att laga i större sammanhang. Och så ska den förstås vara fruktansvärt god.
I dag lanserar Gustav Leonhardt sin version, en vildsvinskebab.
– Att bättre ta vara på vildsvinen tycker jag verkligen är i tiden. Många lantbrukare jagar dem ju eftersom grisarna bökar upp åkrarna. Olyckligt nog grävs många skjutna vildsvin bara ner. Men nya mobila slakterier har gjort det lättare att ta hand om köttet. Nu gäller det bara att få ut det i butikerna. Tyvärr verkar många vara rädda för att äta vildsvin. Men det är ett jättebra kött och jag vill slå ett slag för det med den här rätten, säger Gustav Leonhardt som själv är flitig jägare.
Syrad kål och saltgurka
Kebaben består förutom färsbiffar på vildsvin av syrad kål, saltgurka, aïoli och en svensk hummus gjord på Vreta gulärt i stället för kikärtor, allt inrullat i ett tunnbröd.
När han vann Årets kock i september låg fortfarande pandemin som en våt trasa över krog-Sverige och det blev inte bättre när den smittsamma omikronvarianten dök upp. Större event, kroggästspel och annat som brukar fylla en nybliven vinnares tillvaro ställdes in.
– Men nu är det mer normalt igen, vilket är väldig kul. I mars är det faktiskt helt galet mycket, säger Gustav Leonhardt.
Han har just pratat mat i en skola i Ängelholm, snart bär det iväg till Åre Gastronomy week och den pilsner han tagit fram tillsammans med ett stort bryggeri är redo för lanseringsturné. Leonhardt ska fixa snacksen. Ungefär fyratusen…
– Men jag gör det lätt för mig och serverar ostron. De ska visserligen öppnas men det krävs minimalt med förberedelser.
Dessutom arbetar han några dagar i veckan på restaurangerna Agrikultur och Gyldene Freden, båda i Stockholm.
Freden har anor sedan 1722, ligger vid Järntorget i Gamla Stan och här äter Svenska Akademien middag varje torsdag. Gustav Leonhardt och hans kollegor arbetar för tillfället med att försöka lägga fast en linje för restaurangen och matsedeln. Knepigt, en sådan här institution behandlar man inte hur som helst. Många har åsikter.
– Vi ska ha med den svenska traditionella maten men det ska ju inte vara ett museum utan en levande krog. Stekt salt sill? Gott. Men vi vill ha en modern twist på det också. Vi vill hitta ledorden så att vi alla vet vart vi ska och hur vi ska göra det.
Bocuse d’Or och Årets kock
Han har liknande funderingar när det gäller den egna gastronomin.
– När jag vann Årets kock frågade många efter min matfilosofi. Men det var svårt att sätta ord på det. Jag har jobbat på finkrog, tävlat i Juniorkocklandslaget, Bocuse d’Or (Kock-VM) och så i Årets kock. Det har varit mycket pill. Och det kanske inte är det där extrema finliret som är jag. Matlagning som ett hantverk, det klassiska, gillar jag – men det får gärna vara lite grövre. Att hitta det eleganta i det enkla. Något i den stilen.
- Vilket lands gastronomi ligger dig särskilt varmt om hjärtat?
– Sverige är faktiskt ett väldigt spännande matland och vi ska inte glömma alla influenser utifrån – allt från munkarna som för fler hundra år sedan tog med sig örter och kryddor hit till dagens invandrade kök. Min kollega på Agrikultur, Joel Åhlin har tillsammans med bland andra Jason Diakité skrivit en hel bok om köttfärssås. Det är ju en italiensk rätt som som vi försvenskat och som nu blivit vår husmanskost. Förhoppningsvis gör min vildsvinskebab samma resa.
Gustav Leonhardt
- Ålder: 25.
- Yrke: Kock på restaurangerna Agrikultur och Gyldene Freden i Stockholm.
- Meriter: Två OS-guld med Juniorkocklandslaget, Årets kock 2021.
- Bor: Stockholm.
- Aktuell: Skapat Årets rätt, vildsvinskebab i tunnbrödsrulle.
Årets rätt – från taco till kebab
- Årets kock 2018 David Lundqvist: Kåltaco med svarta bönor, portabellosvamp och kimchimajo.
- Årets kock 2019 Martin Moses: Torskbiffar med citronpicklade grönsaker och skummig dillsås.
- Årets kock 2020 Ludwig Tjörnemo: Swedish bowl med matvete, rostade rotsaker, champinjoner, kyckling och picklad kålrabbi.
- Årets kock 2021 Gustav Leonhardt: Vildsvinskebab med syrad kål, gulärtsröra, saltgurka och aïoli.
