Björn Frantzéns succé gör mig bara deprimerad
Hur blev allt så kasst i den svenska krogvärlden?
Få platser i världen är bättre att befinna sig på än krogen. Med människor man tycker om, kanonbra mat och fantastisk atmosfär. En upphöjd känsla att jaga och eftersträva, en plats där livet får vara lite mera liv.
Men trots att svensk restaurangkultur och svenska kockar på pappret är bättre än någonsin känns det som att något är på väg åt fel håll.
Expressens satsning på krogkritik är ett rätt bra exempel på detta. Visst var det kul i början, eftersom alla var så arga på dem, och för att Valerie Kyeyune Backström skrev några inspirerade texter.
Men när man läser David Baas om att miljardären Petter Stordalens krog i Göteborg passar bra ”för stimmiga sällskap” och att fläskkarrén är god ”men inte så speciell” tänker man att Baas bör bliva vid sin SD-granskande läst, där han gör lysande insatser. Och Anna Gullbergs reflektion om att Biltema trots allt är ”Biltema, inte en trestjärnig restaurang” väcker knappast begär efter vare sig fler krogtexter eller Biltemamåltider.
Texterna, och Expressens blick på krogarna, är ett uttryck för den särskilda sorts förfall som just nu präglar krogvärlden. Nej, femkronorskorv är inte ett problem i sig, det är krogkritiken om den, eller om köttbrickan på ”Mamma Mia! The Party”, som är det.
Hur blev allt så kasst? Det är svårfångat, som att jaga en hal körsbärstomat med sin gaffel över tallriken.
Både svindyra fancyställen med Michelinstjärnor och ”stökiga” självutnämnt ”oängsliga” kyffen är alltför upptagna av branding och självframställan, för lite intresserade av den faktiska upplevelsen, av maten på bordet och den geografiska platsen. Positiva undantag finns och förtjänar omnämnande: Som Bistro Zissou, Daniel Crespis Vingården, Nour eller Lennart & Bror Fisk i Stockholm. Som Gurras i Göteborg. Den här texten handlar inte om dem.
Men apropå Göteborg. Stadens nya barnmatskrogtrend är även den ett uttryck för själlösheten och frånvaron av nyfikenhet. Frida Rosengren skriver intressant i Göteborgs-Posten om fenomenet. Där öppnas bland annat en krog som heter ”Barnet”, som serverar spaghetti med köttfärssås enligt klassiskt laga till ungarna-recept. Där finns också restaurangen ”Bamba”, som serverar panerad fisk med kall sås, precis som skolmaten när vi växte upp.
Kulinariska snuttefiltar, skriver Rosengren. Jag synar och höjer: nihilitiskt, ironiskt och nostalgiskt dårskap.
Jag vet, mat och restaurangkultur har alltid handlat om smakminnen, dofter och barndom. Om din älskade nonna, så fort du har en parmesanskalk och en skvätt olja med på bordet. Men uppvärderandet av gemytliga gamla minnen i sig – som helt oförfinad repris – sker främst i kultur under avveckling, inte utveckling.
Annorlunda, men en del av samma problem, är de stockholmska halvhippa satsningarna på falska sunkhak, där exempelvis kvartersbaren Snövit köpts upp av coolingar i min ålder: det vill säga vi som hängde på gamla Snövit när vi var typ 23. Några meter bort har Duvan öppnat, med samma estetik och halvironiska sunkfaktor. Bambi är ytterligare ett exempel.
I Quynh Trans roman ”När andra njuter” (Bonniers, 2025) beskriver Maggie hur den vietnamesiska restaurang hennes partner driver har recenserats på en blogg. Den får fint beröm, fyra av fem i betyg, men restaurangägaren är ändå ledsen och upprörd. Krogen har hyllats i kategorin ”sunkhak”. Det är det som gör ont. För sunkhak är ett begrepp som bara är en romantiserande ömhetsbetygelse för den som har rätt position, den som blir ballare genom att klä ner sig.
Det är inte nödvändigtvis fel på ovan nämnda ställen, på ägarna eller ens på maten där. Men de är tecken i tiden, trista sådana, och det enda som är värre är den lika dystra utveckling vi ser på finkrogssidan.
Kanske var det superklassiskern Sturehofs omgörning som fick mig att tappa hoppet. Stockholms bästa krog bytte lokal, byggde ut och förlorade en viktig del av sin själ. Jag kanske är för sträng, delar av restaurangen är fortfarande finemang. Men när jag och min tjej en gång gick dit och fann oss placerade vid ett bord i en stor, tyst, sal på övervåningen med stark ålderdomshems-ambiance insåg jag att något hemskt hade hänt. Krogen var inte längre viktig för ägarna, de sparkade bara upp dörrarna till ett nytt rum och sa ”nu är det här också Sturehof” utan att bry sig om hur det känns att befinna sig där. Servitören glömde vår beställning. När hen väl fann sig ”blev det fel” och vi fick frågan om det var okej att vi åt varmrätterna först och förrätterna efteråt. Det där är ett svek mot allt som är vackert med kroglivet. Grövsta tänkbara sådant: Att räkna med att gästerna gärna betalar några tusen för kall mat i fel ordning framslängd i ett hjälpligt piffat konferensrum.
Det är inte den restaurangvärld man älskar, det där är inte krogkultur.
På samma sätt känner jag för Björn Frantzéns succé. Det är en enorm prestation, när Frantzén i förra veckan blev unik som den förste kocken i världen som samtidigt driver tre krogar med tre stjärnor i Michelinguiden.
Trots det känns hans imperiebygge bara trist och deprimerande. Hans krog FZN ligger i Dubai och fick alltså tre stjärnor på bara några månader, vilket ger känslan av att det här bara handlar om lyckat entreprenörskap och enorma resurser, där andra värden enkelt kompromissas bort. Många av de flottaste stjärnkrogarna är förvisso riskkapitaldrivna spjutspetssatsningar av och för näringslivstoppar men sällan känns det så plastigt och ingenuint som i fallet FZN.
Frantzéns resa mot framgång skildras i ”Björn Frantzén – jakten på stjärnor”, som man kan se på TV4 Play. Den presenteras som en ”dokumentär” men är i själva verket en lång reklamfilm. Den ekar tom och inger stark inflight-känsla, som något skapat för att visas i monitorerna medan boarding pågår i business class. Den handlar kort och gott om vilka höga krav Björn Frantzén har, vilka höga ambitioner han har, att han är som en elitidrottare och att det går alldeles otroligt bra för honom. Rulla eftertexterna.
Nej, det känns inte dokumentärt, inte alls som den drabbande ”Hunger” från 2015 (finns på SVT Play), där vi får en inblick i hur den superdrivne Björn Frantzén mer eller mindre knäcker sin dåvarande vän och kollega Daniel Lindberg, som lämnar det gemensamma projektet skadad och ledsen. Där finns något dokumentärt. Något som var på riktigt.
Sverige anses ha fler högklassiga restauranger än någonsin. Så är det. Men alltför få av dem har något av det där magiska och magnetiska som får en att längta dit. Platser där man vill se och synas, samlas lika flyktigt som nära, stanna tiden och mota bort allt det i oss som är döden. Där man sparar notan för att aldrig glömma just den där kvällen.
