Allt du behöver veta om det italienska köket

Sex steg – så blir du bra på italiensk mat

Elisa Amorelli

Pizza, pasta, citron och basilika – vem älskar inte smakerna från Italien?

Här har vi samlat allt du behöver veta om ett av världens mest populära kök.

helskärm

Det som utmärker det italienska köket är enkelheten. Italienarna arbetar ofta med få råvaror, enkla tillagningssätt och rena smaker.

– Det är inga krusiduller. Vi använder sällan starka, torra kryddor – det som doftar är basilika och färska örter. Har man en bra kallpressad olivolja ger även den lukt och smak, säger kocken Samantha Santambrogio-Öberg.

Hon är själv född och uppvuxen i Milano. Till Sverige kom hon 1996. Idag håller hon italienska matlagningskurser och har skrivit flera kokböcker om sitt hemlands kök.

– Hemma hos mig doftar det alltid citron! Det använder jag till allt: Sallad, fisk, kött och vatten, säger hon.

Vilka är de vanligaste rätterna i Italien?

Förutom kända rätter som pizza och pasta i alla dess former innehåller det italienska köket en hel del grönsaker.

– Vi är storätare av vegetariska rätter – även om vi inte alltid påpekar att det är vegetariskt. Exempelvis gör vi ofta vegetarisk risotto, kanske med päron och gorgonzola till, eller pasta med linser eller kikärtor. Vi använder också mycket bladgrönsaker som mangold och spenat, berättar Samantha Santambrogio-Öberg

I Sverige är det vanligast att man äter pizza med röd bas, alltså tomatsås. I Italien är det vanligare med vit pizza. En annan typisk rätt, som inte riktigt slagit igenom i Sverige, är brodetto alla sambenedettese – en fisksoppa med vinäger.

Vad äter en italienare en vanlig vardag?

Nu på hösten är ”bondmat” vanlig vardagsmat. Det kan till exempel vara pasta med linser eller pasta med kikärtor.

– Det är sådan mat som som kanske inte är så instagramvänlig, men väldigt enkel och god, säger Samantha Santambrogio-Öberg.

Så här kan en typisk matdag se ut för en italienare:

• Frukost: Kaffe med två kakor, eller en brioche. Absolut inget salt!
• Lunch: Storstadsbor äter förmodligen lunch ute på restaurang. Bor man i en mindre stad är det vanligast att man först äter spagetti al pomodoro som primo därefter något enkelt tillagad kött som secondo, med en god sallad med citron som tillbehör.
• Middag: Eftersom de flesta ätit pasta till lunch brukar man inte äta det på kvällen. Då lagas kanske en god minestronesoppa istället. Eller varför inte en buffelmozzarella med lite tillagad spena?

Och till efterrätt?

De vanligaste efterätterna är klassisk tiramisu eller krämig pannacotta. En torrare äppelkaka och crostata di ricotta är också vanliga.

– Vi äter såklart också mycket glass – gelato – gärna med smak av pistacchio, stracciatella eller limone. Jag personligen njuter gärna en bit choklad till kaffet.

helskärm

Hur skiljer sig matkulturen mellan norra- och södra Italien?

• I södra Italien är maten fräschare och lättare. Eftersom det är varmare och sommarsäsongen varar längre finns här bättre tomater, och oliver och oljan smakar mer. Man bakar pasta på ett enklare vis, med bara durumvete och vatten.
• I norra Italien är maten tyngre, mycket långkok, kalvlägg, risotto och inlagda tomater.

Vad äter italienarna till jul?

Till skillnad från det svenska julbordet är julmaten i Italien varierande – varje familj har sina egna traditioner.

– Julen är extrem. Du måste gå hela släktrundan och man får absolut inte tacka nej till mat, då blir de förolämpade, säger Samantha Santambrogio-Öberg.

Ofta börjar man äta redan vid klockan 13, och sitter sedan till bords ändra fram till klockan 20.

– Man blandar både kött och fisk. Många börjar med Tortellini al brodo, sen fortsätter man med ål, skaldjur och pasta vongole. Man äter också mycket charkuterier, inlagda oliver, kronärtskockor och revbensspjäll.

I Napoli är det tradition att äta struffoli, som är en söt friterad deg smaksatt med honung och apelsin. I Milano är det julkakan panettone som gäller.

Hur blir man bra på italiensk matlagning?

Rätterna är ofta lättlagade, men för att det ska bli bra gäller det att välja rätt råvaror och känna till hur man blandar ihop dem.

– Att följa recept är bra men vill man bli riktigt skicklig ska man lära sig att utgå från råvarorna, säger Samantha Santambrogio-Öberg och tipsar:

• Satsa på basvaror
• Införskaffa en riktigt bra olivolja. Den ska vara riktigt mustig och ofiltrerad.
• Byt ut det vanliga saltet mot ett bra havssalt.
• Ha alltid citroner hemma för att ge syra till maten.
• Använd bra pasta som håller la cottura al dente. Den ska vara gjord på stenmald durum, långtidstorkad och räfflad.
• Sist men inte minst: jobba med färska örter.

– Den dag du är kapabel att öppna kylskåpet, se att du exempelvis har paprika, mascarpone och persilja, och kunna laga något av det – det är dagen du vet att du är du en riktigt bra matlagare.

Vilka är de bästa italienska restaurangerna i Sverige?

Den som älskar italiensk mat har massor att välja på runt om i Sverige. Här har vi listat några av restaurangerna som alla fått höga betyg i tjänsten Tripadvisor.

I Stockholm:

• Cork vinbar
• Pinso al taglio da Perelli
• Furellios Restaurang

I Göteborg:

• Buon Cibo
• Barrique wine bar
• Enoteca del Signore

I Malmö:

• Östergatan No.25 Restaurang & Pizzeria
• Pizza dal sud
• Pastakompaniet

Fakta

• Namn: Samantha Santambrogio-Öberg.
• Ålder: snart 48, men tror att jag ser yngre ut.
• Yrke: Undervisar i italiensk matlagning på Al Dente Stockholm
• Bor: i centrala Stockholm med maken Stefan och döttrarna Valentina och Federica. Samt hus på landet i Italien.
• Drömmer om: Hela familjen skulle vilja ha en hund men vi får vänta tills att någon av oss går i pension.
• Aktuell med: Min femte kokbok Al dente (Semic).