Niklas Ekstedt: Så blir din mat klimatsmart

Ät efter säsong och laga mat med förnuft

avJenny Alexandersson

Foto: TT
Niklas Ekstedt tycker att vi ska laga mat med sunt förnuft och äta efter säsong.

Ät efter säsong och sluta släng så mycket mat i soporna.
Stjärnkocken Niklas Ekstedt vet vad som krävs för att ställa om till ett mer hållbart sätt att laga mat.
Hans råd är enkelt – laga mat med sunt förnuft.

I slutet av augusti startar matfestivalen Foodstock på Fjäderholmarna i Stockholm. Kockar från olika delar av världen visar upp sina färdigheter och besökarna får en inblick i processen hela vägen från jord till bord.

– Grundidén är att det är en matfestival där man kommer närmare kockarna, tekniken och råvarorna. En del kockar gör små presentationer där man får följa olika processer vid matlagningen, berättar Niklas Ekstedt.

Han har varit i restaurangbranschen sedan han gick ut gymnasiet och har sett trender komma och gå. Men en sak som aldrig gått ur tiden är synen på hållbarhet.

Ta vara på råvarorna

– Vi har pratat om det väldigt länge i branschen, tidigare med fokus på hållbart jordbruk, ekologi och biodynamik. Egentligen har det handlat om lokala och globala problem. Östersjön är till exempel ett lokalt klimatproblem. Där har vi torsken som är utfiskad och det måste vi göra någonting åt. Nu pratar man mer om ett globalt klimatproblem som till exempel all onödig plast.

Mycket av hållbarhetstänket när det gäller mat bygger på att gå tillbaka hur vi tog tillvara på råvaror förr i tiden, enligt Niklas Ekstedt.

– Man vill samtidigt behålla det mer moderna sättet som vi äter på i dag. Vi kan inte ställa om och leva som vi gjorde på 1800-talet och sy våra egna kläder och äta strömming fem dagar i veckan. Det är för långt bort från vår vardag. Men vi måste leva mer efter säsong och ta tillvara på de råvaror som finns i närheten och leva på ett mer hållbar sätt.

Niklas Ekstedt menar att ett stort problem är att vi konsumenter kräver tillgång till olika råvaror året om. Många vill ha sparris innan sparrissäsongen har börjat och det leder till att handlarna pushas till att sälja peruansk sparris redan i mars. Eller belgiska jordgubbar i april.

– Använd sunt förnuft och handla produkter när det är säsong, säger Niklas Ekstedt.

Minska pressen på bönderna

Det är bättre för miljön och matproduktionen. Dessutom är det mer prisvärt att handla varorna under rätt säsong och bönderna behöver inte stressa fram produkterna som de gör i dag. Niklas poängterar att det är mycket härligare att kunna längta efter något och nämner både kräftor och färskpotatis som populära och efterlängtade produkter som äts under vissa perioder.

Hemma hos familjen Ekstedt har man minskat på köttet och har det alltmer sällan som huvudråvara. Istället kan det bli en lufttorkad skinka som förrätt eller snacks. Huvudmåltiden kan istället vara potatis, squash eller pumpa.

– Vi måste tänka om och använda lokalt och gott kött som inte är transporterat långt bortifrån och som inte fått så mycket antibiotika. Alla borde äta lite mindre kött och helst bara vid speciella tillfällen eller på helgerna.

Att ta sig tid och njuta av maten är också viktigt enligt Niklas Ekstedt. Hemma har de börjat be en bordsbön innan de börjar äta för att samla sig och reflektera över maten på bordet.

– Jag är en väldigt icke religiös person, och man behöver absolut inte vända sig till gud när man tackar. Jag håller på att spela in ett nytt program om åldrande. Under några dagar bodde jag tillsammans med sjundedags-adventister i Loma Linda i Los Angeles. Det är en kristen gren liknande adventskyrkan i Sverige och de lever väldigt länge. De ber alltid en bordsbön innan maten, precis som vi gjorde i Sverige förr i tiden. Och det fick mig att tänka till, berättar Niklas Ekstedt.

Var tacksam för maten

Han kom fram till att bara att ta ett djupt andetag innan måltiden och låta maten stå ett par minuter på bordet gör stor skillnad på upplevelsen av maten.

– Allt som krävs är bara att ta en liten paus innan man hugger in. Och ta sig tid att njuta av den första tuggan och tänka på vad man äter och hur det smakar. Man ska inte bara ta maten för givet och glufsa i sig.

Ett annat tips för en mer hållbar matlagning är att ta vara på rester. Man kan ställa fram något från föregående dags middag och lägga till något man lagat samma dag. Alla måltider måste inte lagas från grunden.

– Så länge man ställer fram mat på bordet så kommer det att ätas. Men mat som står kvar i kylskåpet kommer inte att ätas. Det är helt sjukt så mycket mat som slängs varje dag.

Foto: Magnus Sandberg
Det mer prisvärt att handla varorna under rätt säsong och bönderna behöver inte stressa fram produkterna som de gör i dag, anser Niklas Ekstedt.

Därför blev Niklas Ekstedt kock

– Jag tror att jag alltid har velat bli det. Men det var framför allt i slutet av gymnasiet tack vare en riktigt bra lärare. Jag hade mest valt restaurangskolan för att kunna vara kvar i Åre och åka snowboard. Men han fick mig att verkligen välja yrket. Även min pappa som var grönsakshandlare spelade en stor roll. Han lärde mig mycket om råvaror och grönsaker. Han reste väldigt mycket när jag var runt tio till sexton år och mamma var väldigt dålig på att laga mat. Och då blev det att jag gjorde det i stället. Pappa hade visat hur god mat smakade.

Niklas Ekstedt

  • Ålder: 40 år

  • Familj: Fru Katarina och två söner som är 9 och 7 år.

  • Bor: Stockholm

  • Yrke: Kock, krögare, författare och tv-profil.

Foto: Getty
Minska på köttet och ät mer grönsaker efter säsong tycker Niklas Ekstedt.
  • Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill vi, Aftonbladet, inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?

ARTIKELN HANDLAR OM