”Ett maskätet äpple är ett friskt äpple”

Kocken Mehmet Gürs om hur vi kan bli mer klimatsmarta

avJenny Alexandersson

  • Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?

Foto: CEM TALU
”Man måste inte äta tomater tolv månader om året i Sverige. Det är löjligt. Inte heller äpplen. Det är åt helvete för klimatet och dessutom tråkigt”, säger Mehmet Gürs.

Stjärnkocken Mehmet Gürs lagar mat i toppklass.
Men lika viktigt som det är för honom att laga god mat – lika viktigt är det att maten är klimatsmart.
– Det är inte rocket science, säger Mehmet Gürs.

Aftonbladet når stjärnkocken, författaren och tv-profilen Mehmet Gürs via telefon i ett fuktigt och hett Istanbul som kokar av högsommarvärme. Staden är ett matmecka där många kulturer blandas. Här ligger hans restaurang Mikla, döpt efter vikingarnas namn på Istanbul som Miklagård, som anses vara en av de 50 bästa i världen.

Den 30 augusti och 1 september kommer Mehmet Gürs till Sverige för att laga mat på den nya matfestivalen Foodstock på Fjäderholmarna i Stockolm.

– Det ska bli väldigt roligt att komma till Stockholm igen. Speciellt för att laga mat med Daniel Berlin ute i skärgården. Jag är född i Finland, men bodde i Stockholm tills jag var femton år innan jag flyttade till Turkiet, säger Mehmet Gürs.

Bryter matregler

Han pluggade till kock och jobbade länge i USA och de många länder som han har kallat ”hemma” har tagit bort alla mentala spärrar kring ursprung.

– Jag har alltid varit en utlänning var jag än har varit i världen och det har varit tufft på ett personligt plan ibland, men när det gäller min matlagning så har det hjälpt mig otroligt mycket.

Mehmet Gürs älskar att bryta matlagningstraditioner och har aldrig haft några problem med att blanda vilt.

– Vi åt en blandning av allt hemma när jag växte upp. Vi firade jul med riktigt julbord, påsk och midsommar och hade kräftskiva ute i skärgården med snaps och ”Helan går”. samtidigt firade vi de turkiska och högtider från Mellanöstern så jag fick den matkulturen också.

På matbordet samsades inlagd sill med oliveoljebräserad jordärtskocka.

Tuffa reaktioner på matlagningen

– I bland får jag riktigt tuffa reaktioner när jag bryter mot klassiska traditionella matregler. Många kan tänka ”vem fan tror han att han är” och undrar vad jag egentligen kan om den turkiska maten. De kan gå med på att ”jo, din farmor var kanske turkiska, men din mormor var det absolut inte”. Folk här är väldigt fixerade vid kvinnornas ursprung eftersom att det fortfarande är kvinnorna som bestämmer vad vi äter, säger Mehmet Gürs och lägger till att man måste vara beredd på kritik och inte vara rädd för den.

Samtidigt som han bryter mot kulturella matregler så värnar han det traditionella sättet att producera mat. På hans restauranger serveras nästan bara lokala råvaror och han jobbar med hundratals småproducenter i Turkiet.

– Vi har ändrat de här böndernas liv radikalt. Vi köper deras produkter till ett bra pris så att de kan fortsätta sin produktion.

Genom att handla med dem utan mellanhänder får odlarna och bönderna mer pengar i plånboken.

Mehmet Gürs vill att vi alla ska förstå vilken sorts mat som är värd att hylla.

Gåslever är inte lyxigt

– Den stora lyxen idag är inte gåslever eller kaviar. Den stora lyxen idag är en lokalt odlad saftig tomat som smakar fantastiskt. Har du tillräckligt med pengar så kan du flyga hit den bästa kaviaren, men den bästa smakupplevelsen kan vara en solmogen tomat från granngården, säger Mehmet Gürs.

Han betonar att en del saker som vi uppskattar väldigt mycket är sådant som vi inte kan äta året om. Kräftor och färska vilda bär blir extra efterlängtade just för att vi inte äter det regelbundet.

– Man måste inte äta tomater tolv månader om året i Sverige. Det är löjligt. Inte heller äpplen. Det är åt helvete för klimatet och dessutom tråkigt.

Han poängterar att konsumenten har makt och tycker att vi ska ställa krav på livsmedelsbranschen och butiker att maten är reko och de ska minska på plastförpackningar och påsar.

För mycket matsvinn

– Varje söndag tar man bilen till mataffärerna på många ställen i världen. Folk fyller en massa påsar med mat. Jag är säker på att man slänger bort minst 20–30 procent av det under veckan. Det är extremt dåligt både för klimatet och för den enskildes ekonomi, säger Mehmet Gürs.

Vi bör handla och laga mat på ett smartare sätt, och inte rata mat som inte ser ”perfekt” ut för att minska svinnet.

– Många tycker att alla äpplen måste se likadana ut och vara skinande blanka. Men ett maskätet äpple är ett friskt äpple, masken skulle aldrig gå på en dålig frukt.

Ett problem enligt Mehmet Gürs är att människor som bor i stora städer inte lever tillräckligt nära naturen. Och därmed inte heller tillräckligt nära matproduktionen.

Stort hopp till nästa generation

– De tänker inte på att det tar flera år för en gris eller kossa att växa upp. De vet inte hur många tusentals liter vatten som krävs för att de ska kunna köpa sitt kött i butikerna. De känner inte till hur många kemikalier som sprutas på frukten för att den ska se perfekt ut.

Han sätter stort hopp till nästa generation att göra smartare val kring miljö, mat och livsstil.

– Att vara klimatsmart är logiskt och inget nytt. Det är inte rocket science. De som bor på landsbygden vet redan hur man gör, de lever redan mer efter årstider och nära lantbrukare. Allt vi äter har varit levande och ska respekteras.

Gürs tips för en klimatsmartare matlagning

  • Ställ krav på matproducenter och butiker att erbjuda mer reko produkter och sluta med plastförpackningar och påsar.

  • Rata inte frukt och grönsaker som inte ser ”perfekta” ut.

  • Ta vara på mer delar av ett slaktat djur som till exempel hjärta och lever.

  • Ät efter säsong.

  • Rata fisk som skadar miljön.

”Att vara klimatsmart är logiskt och inget nytt. Det är inte rocket science. De som bor på landsbygden vet redan hur man gör, de lever redan mer efter årstider och nära lantbrukare.”

Mehmet Gürs

  • Ålder: 49 och ett halvt. ”Jag har kommit tillbaka till halvåren precis som när man var liten”.

  • Bor: Istanbul, Turkiet.

  • Yrke: Kock, krögare, tv-profil och författare.

  • Aktuell med: Ständigt aktuell. Äger ett 20-tal restauranger och kaféer i Turkiet. Deltar i matfestivalen Foodstock på Fjäderholmarna i Stockholm den 31 augusti och 1 september.

ARTIKELN HANDLAR OM