Två nya rätter med lök i huvudrollen
Lök finns i nästan all matlagning, både som grund och smakbärare.
Under sommarmånaderna är denna råvara dessutom extra god.
– Jag älskar den färska löken på sommaren, då är den mildare i sin smak, säger kocken Frida Nilsson.
I programserien ”Det nynordiska köket” visar hur hon utnyttjar kraften i hela löken – ja, till och med rötterna blir friterade.
Färsk lök med lardo, saltade ramslöksbär, yoghurt och blommor
Antal: 4 personer
Ingredienser:
Färsk lök:
- 4 st färska lökar
- 2 tsk sherryvinäger
- 2 msk olivolja extra virgin
- salt
- 6 kvistar salvia
- frityrolja
Garnityr:
- 8 skivor tunna lardo, italienskt saltat och örtat fläsk
- 2 msk salta ramslöksbär (finns i välsorterade delikatessbutiker alt byt emot kapris)
- 4 msk tjock yoghurt, minst 10%
- 1 dl vilt plockade blommor/örter (ramslök, löktrav, rölleka)
- 2 msk olivolja extra virgin
Gör så här:
Färsk lök:
- Sätt ugnen på 150 grader, varmluft.
- Skölj av lökarna och dra bort eventuellt fula blad.
- Skär av rötterna och spara till fritering.
- Dela lökarna längs med. Lägg snittytan uppåt i en ugnssäker form. Rippla på olivolja, vinäger och salt. Kör in i ugnen i ca 8-12 minuter, tills den är mjuk.
- Värm upp frityroljan till 170 grader, lägg i lök rötterna och fritera tills de är gyllene i färgen. Lägg på avrinning på hushållspapper, salta.
- Plocka salviabladen och fritera i samma olja tills de blir krispiga och härligt ljusgröna i färgen, lägg på papper och salta.
- Bränn av de bakade lökarna med en brännare, så de blir lätt sotade.
Servering:
- Lägg en ordentlig klick med yoghurt i botten på tallriken och dra ut med skeden.
- Lägg ut de sotade lökarna och lägg en skiva lardo på vardera lök, bränn av så att fettet smälter.
- Rippla över olivoljan och ramlöksbären.
- Garnera med den friterade salvian och lök rötterna och de plockade örterna.
Inkokt lök med kycklingbuljong, libbsticka och krispigt kycklingskinn
Antal: 4 personer
Ingredienser:
Inkokt lök:
- 4 st färska lökar
- 1 dl ättika
- 2 dl socker
- 3 dl vatten
- 2 kvistar rosmarin
- 3 st lagerblad
- 6 st kryddpepparkorn
Kycklingskinn:
- skinn från en kyckling
- salt
Kycklingbuljong:
- 4 dl rostad kycklingbuljong (från delikatessbutik alt. gör en egen)
- 1 tsk sherryvinäger
- 1 tsk olivolja Extra virgin
- salt
- svartpeppar från kvarn
Garnityr:
- 4 kvistar libbsticka
- viltplockat oreganoblomma och jordreva
Gör så här:
Kycklingskinn:
- Sätt ugnen på 160 grader, varmluft.
- Lägg kycklingskinnet på en plastskärbräda och skrapa försiktigt av överblivet fett från skinnet.
- Placera ut skinnet slät på ett bakplåtspapper, salta.
- Kör in i ugnen i ca 30 minuter, tills skinnet är gyllene och krispiga.
Inkokt lök:
- Koka upp lagen med ättika, socker, vatten och kryddor, sänk till medelhög värme.
- Skölj av lökarna och dra bort eventuella fula blad. Skär av en del av blasten så löken blir ca 10 cm lång.
- Lägg i löken i lagen och låt sjuda, tills den är mjuk.
Kycklingbuljong:
- Värm upp buljongen i kastrull.
- Smaka upp med vinäger, salt, olja och peppar.
Servering:
- Placera den inkokta löken i en djup tallrik.
- Slå på buljongen.
- Garnera uppe på löken med det krispiga kycklingskinnet, libbstickan och blommorna.
Med fördel kan man tillaga den hela kycklingen och servera köttet till denna rätt.
.
Se hela programserien ”Det nynordiska köket” på tv-kanalen Godare.
Godare ser du på Telenor, Com Hem, Canal Digital, Ownit, Viasat och Aftonbladet (utvalda program).
.