Dra åt skogen – nu kommer svampen

Kerstin Nilsson

Skådespelarkocken Per Morberg hittade 30 liter lyxsvamp – i en kohage

VAGNHÄRAD. Några enstaka små kantareller skramlar i korgen.

Vi har just accepterat att svamp bara finns på Ica.

Då händer det.

I kohagen står de – ett hav av stolt fjällskivling.

– Det är som att skjuta ”the big five” i Afrika, säger den skådespelande kocken Per Morberg lyriskt.

Vi ser dem genom bilfönstret, utan att först riktigt förstå vad det är vi ser. Några höga, ljusa hattar som sticker upp, längst bort i kohagen.

– Stopp! ropar jag. Stanna bilen!

När vi går in i hagen och närmar oss tror vi knappt våra ögon. Där, bland komockor och brännnässlor, står inte en, inte två, inte tio, utan tjogtals med stolt fjällskivling, i alla de stadier.

Från små, bulliga knoppar på långa stänglar till ståtliga tefat på ännu längre skaft.

Utan att tveka kastar sig Per Morberg ned mellan komockorna och drar in doften från en ung fruktkropp.

– Ah! Oh! Oj!

Smakar nötaktigt

Vi provsmakar den tunna,

sega ringen, som sitter löst runt

foten, rå, direkt på plats – en

delikatess sägs det.

Det smakar sött och nötaktigt.

– Det här är svampens Rolls- Royce, säger kocken, skådespelaren och jägaren Per Morberg, 48 – till hösten aktuell i en ny säsong av sitt omtalade och minst sagt annorlunda matprogram, ”Vad blir det för mat” i TV 4.

Fler och fler har upptäckt den hängivne kocken – för utbildad och erfaren kock är han – som lagar mat som mat ska lagas, med yviga gester och inlevelse så det stänker och fräser och svetten lackar.

Vi befinner oss i hans barndomsland, i Tullgarns naturvårdsområde nära Trosa i Södermanland.

Plockar ofta svamp

På Tullgarn bodde en gång Per Morbergs farfar och farmor, här är hans pappa uppväxt, här har Per tillbringat alla sina barndomssomrar och här, på Tullgarns kungsgård, bor han själv i dag, med hustrun Inese och de fem döttrarna.

Som barn följde han med ut i svampskogen på pappas axlar, i dag plockar han och resten av familjen svamp så ofta de kan om hösten.

– Nästan varenda dag tar vi en korg och går ut, säger Per Morberg.

Han är en kunnig svamplockare, förutom kantareller och karljohan kan det bli både stolt fjällskivling, svart trumpetsvamp, andra soppar, olika kremlor och riskor.

Men ännu är det lite tidigt på säsongen.

Den här dagen när vi ger oss ut, Per Morberg i obligatorisk basker, gummistövlar och jaktväst, med kniv och korg redo, har vi siktet inställt på kantareller och karljohan i första hand.

Per Morberg kan markerna utan och innan sedan barnsben och från alla jakter.

Men naturen är som bekant nyckfull – inget av hans kända kantarellställen ger något större napp. Några ynka kantareller blir resultat.

Minst 30 liter

Tills vi kommer till kohagen.

Snabbt fyller vi både våra korgar och en stor plastback med stolt fjällskivling – minst 30 liter blir det.

Varma och svettiga, med blåsor på händerna av brännässlorna men med ett saligt leende på läpparna, styr vi hemåt. När Per redan i bilen börjar improvisera några recept vattnas det i munnen.

– Hemgjord tagliatelle eller kalventrecôte, mumlar han.

En stund senare fräser det i den gigantiska stekhällen ute i trädgården hemma hos familjen Morberg.

Per laddar upp med ett halvt kilo smör, olivolja, salt och vitpeppar och snart blandar sig röken med den nötaktiga doften av smörstekt stolt fjällskivling.

När regnet kommer sitter vi redan till bords inne i Per Morbergs kök – men den här gången är det inte på tv utan på riktigt.

Vad det blev för mat?

Tagliatelle med smörstekt stolt fjällskivling, hyvlad parmesan och lite persilja på toppen.

Till det ett utsökt italienskt rödvin – och eget källvatten.