”Vardag behöver inte vara tråkig”

Stjärnkocken Mathias Dahlgren lockar med smart mat för veckans alla gråa dagar

avJon Hansson

  • Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?

Foto: CAROLINA BYRMO
Stjärnkocken Mathias Dahlgren som är den enda svensk som vunnit Kock-VM vill visa på en väg bort från slentrianätandet, något han anser hämmar oss här i Sverige. ”Vi är uppfödda med tallriksmodellen, men så ser det inte ut på alla håll i världen”, säger han.

Höstsolen är blek men värmer ändå skönt och glittrar i vattnet framför Stockholms slott. Inne på Mathias Dahlgrens finrestaurang Rutabaga berättar han om sin nya ”Kokbok för grå dagar”.

Höst- och vintervardagarna med snöslask, rinnsnuva och skymning strax efter lunch känns behagligt avlägsna – men de är på ingång. Var så säker. Så vad blir det till middag en matsmart onsdag i oxveckorna?

– Det behöver inte vara tråkigt bara för att det är vardag. Varför inte en macka med gula kantareller? Det är ju världens godaste, säger Mathias Dahlgren.

Utöver helvegetariska Rutabaga driver han också enstjärniga krogen Matbaren som bor granne i Grand hotel-huset på Blasieholmen i Stockholm. Han är den ende svensk som vunnit Bocuse d’Or, VM för kockar. Det hände redan 1997 och sedan dess har han samlat ihop en drös andra utmärkelser och har varit adjungerad professor vid Restauranghögskolan vid Umeå universitet. En hyfsad matlagare, helt enkelt.

”Ta ett glas vin till”

  • Men svampmacka till middag – är inte det mer av en förrätt?

– Men gör en stor macka då. Du kan till och med ta ett glas vin! Det är svårt att komma ur vanans makt. Vad är mat? Här i Sverige är vi uppfödda med tallriksmodellen. Det ska vara en bit kött eller fisk, kolhydrater och så en sås. Men så ser inte tallriken ut på alla håll i världen. Det blir roligare om vi kan ta oss ur slentrianätandet.

  • Okej, då blir det en stor kantarellsmörgås i kväll men hur piggar du upp din middag en regnig afton i november?

– Själv brukar jag längta efter något kryddstarkt, något med mycket hetta och syra. En riktigt grå vardag kan det vara dags att uppdatera kryddhyllan med en ny sorts curry eller en spännande chilisås. Eller köp några goda jordärtsskockor. Skit lite grand i vad andra äter. Hitta ditt eget sätt, det som passar dig och din familj. Ät det som du tycker är gott och som ger dig energi, säger han.

”Göra något kul”

Idén till boken kom en av de där stekheta dagarna förra sommaren.

– Jag satt och flämtade under ett träd, det var åtta på morgonen och redan 26 grader. Det fanns liksom ingenstans att ta vägen. Då tänkte jag att det ändå är för de här fyra sommarveckorna med sovmorgnar, jordgubbar och pocketböcker som vi jobbar de andra 48 veckorna. ”Vi gör något enkelt, en sallad eller slänger något på grillen”, brukar vi säga på sommaren. Men det är väl under de 182 dagarna från oktober till mars, de 25 måndagarna, tisdagarna, onsdagarna, som vi verkligen behöver något enkelt? Jag gillar alla årstider men under den mörka perioden behöver du göra något kul, äta något gott för att få energi.

Minskat klimatavtryck med matlådor

Kokboken är inte främst fokuserad på hållbarhet men här finns en hel del uppslag för den som vill minska sitt klimatavtryck. Bland annat en strategi för matlådor.

– Förr hade de flesta familjer en stående repertoar och lagade kanske max ett 20-tal rätter. Det gav möjlighet till ett mer cykliskt tänkande. Du visste att efter söndagssteken blev det lite kött och potatis över och av det blev det pytt till middag på måndagen eller tisdagen. Men så ser det inte ut i dag. Vi lagar och äter nya rätter hela tiden. Hämtar du fyra portioner i thaikiosken blir det inte så mycket rester. Matlåda är annars ett utmärkt sätt att ta till vara på dem och därför är det till och med smart att laga lite för mycket till middag så att det blir mat över, säger Mathias Dahlgren.

”Tre formar i olika storlek”

  • Gårdagens mikrade middag en ogin dag i november låter ju sådär…

– Det blir mycket mer intressant om du serverar resterna på ett annat sätt så att maten får ett nyhetsvärde. Som söndagssteken eller tisdagsfisken som blir en pytt dagen därpå. Ett bra system är att ha tre formar i olika storlek. I den största lägger du sallad eller andra grönsaker och ett kokt ägg eller tofu som ska vara kalla. I mellanformen kött, fisk eller rotsaker som ska värmas och i minsta lådan någon sås eller dressing. Värm mellanlådan och häll sedan innehållet över de kalla grönsakerna och slå över dressingen.

– Att bara äta en kall sallad är inte så kul. Och att värma all mat i samma bytta blir inte särskilt fräscht. Men kombinationen av varm och kall mat ger både mättnadskänsla och fräschör. Det kan vara ett kycklinglår och överblivna rostade rotsaker från gårdagen som du värmer och sedan serverar med kalla råhyvlade grönsaker och en dressing. Då blir det en riktig maträtt. De nya tillbehören ger nytt liv till maten.

Bland inslagen i Mathias Dahlgrens nya ”Kokbok för grå dagar”, (Bonnier Fakta) finns en strategi för att göra matlådan lite mer spännande. ”Det är smart att laga för mycket till middag så att det blir mat över”, säger han.

Mathias Dahlgrens tankar om mat:

Fläskpannkakan är genial och klimatsmart

  • ”När jag var ung åt vi kanske helt kött en gång i veckan. De andra dagarna var det animaliska proteinet bara en liten del av rätten. Som till exempel fläsket i ugnspannkakan. Den är genial ur ett hållbarhetsperspektiv. Eller pasta med lite chark och lite riven lagrad ost. Vi behöver komma tillbaka till de proportionerna. Jag tror inte på att alla ska sluta äta kött men under de senaste 30 åren har vi gått från sunda proportioner till osunda.”

Deppigt att äta ensam

  • ”Mer än var tredje hushåll i Sverige är singelhushåll. Visst kan köket vara ett trevligt gemensamt utrymme även i en liten lägenhet men det är ju så tråkigt att äta ensam. Att ställa fram en enda tallrik och ett glas är väl bland det deppigaste som finns? Det är inte sunt att äta själv. Människan – och några arter av apor – är tydligen de enda djur som äter i grupp och vi har gjort det i alla tider. Det är väl därför ensamma äter framför tv:n – för att få något slags sällskap. Det skulle finnas andra boendeformer som uppmuntrade ätande i en gemenskap.”

Vegetariskt är en naturlig utveckling

  • ”Det fanns ett klimattänk redan när jag startade de andra restaurangerna. Så när vi gjorde Rutabaga helt vegetarisk var det inget jättesteg. Även tidigare har 80 procent av det som legat på tallriken kommit från växtriket. Jag kände ofta att en rätt var klar men så la vi till några pilgrimsmusslor bara för att det skulle vara något animaliskt protein. Så Rutabaga är inte något miljömässigt statement, mer en naturlig utveckling.”

Ta receptet med en nypa salt

  • ”Ta inte recept alltför bokstavligt. Du arbetar ju med organiska produkter. Den ena är inte den andra lik. Receptet är en historisk beskrivning av en lyckad process. Det ger mer en riktning, en vägvisning än ett absolut facit. Därför behöver du provsmaka och känna på råvaran. Behövs en nypa socker? Behövs ytterligare tre minuter i ugnen? Om alla råvaror var homogena som cornflakes – inget ont om cornflakes – skulle jag inte vara kock.”

Varför inte en lägenhet utan kök?

  • ”Det är märkligt att vi har så stora kök med vackra bänkskivor, dubbla kylar och andra apparater. I framtiden kommer nog en hel del att välja bort köket i sitt boende. De lämnar över matlagandet. Hämtar hem eller går på restaurang. För andra kommer köket att vara än viktigare än i dag. På vissa sätt är ju moderna kök ett skämt. Om exempelvis din pappa har jagat älg och ger dig 60 kilo kött. Var ska du lägga det? Vem i stan har en stor frysbox? Eller hur ska du förvara en stor säck potatis om du inte har något skafferi?

Valfriheten förstör gemenskapen

  • ”Vi tenderar att äta à la carte även hemma. Jag vill ha kött, sås och potatis, du äter inte animaliska produkter och en tredje har slutat äta gluten. Alla ska ha olika. Det gör att vi inte längre kan dela matupplevelsen och tappar den gemenskapen. Det är som att vi går på bio och ser fyra olika filmer.”

ARTIKELN HANDLAR OM